植物肉研發多年 口感仍難突破

2023-12-25 00:00

培養肉通過在實驗室培育動物細胞製成。
培養肉通過在實驗室培育動物細胞製成。

從大豆、黃豆等植物來源萃取蛋白質,經加熱、擠壓和冷卻製成的植物肉,近年在各大連鎖快餐店有售,但研發多年,口感仍是較難突破的關口。

理大食品科學及營養學系助理教授朱玉燕博士指,植物蛋白氨基酸和部分營養素的比例相對動物蛋白欠佳,而動物蛋白更容易被消化和吸收,部分可以技術解決,例如在製造產品時外加適當的氨基酸、鐵元素和維他命B12等,但畢竟是植物,要模擬出真實肉類的味道和口感較有難度。
嘗試調整脂肪水平

近年各地科研人員嘗試調整配方,希望改善植物肉的風味。谷孚發表的洞察報告提到,市場常見將椰子油模擬脂肪,但椰子油飽和脂肪含量高達90%,不利健康,加熱過程亦容易轉為液態流失,影響口感。有受訪專家建議,使用油凝膠和結構化乳液作脂肪替代物,或改良植物原料,以獲取更高水平的脂肪。

此外,行業也探討如何利用傳統作物加工後的副產物,如穀糠、菜籽油的「油渣」。荷蘭有學者分享,菜籽油的油渣蛋白質含量高達60%,經加工後可作為植物肉原材料,更具商業價值。

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