植物肉研发多年 口感仍难突破

2023-12-25 00:00

培养肉通过在实验室培育动物细胞制成。
培养肉通过在实验室培育动物细胞制成。

从大豆、黄豆等植物来源萃取蛋白质,经加热、挤压和冷却制成的植物肉,近年在各大连锁快餐店有售,但研发多年,口感仍是较难突破的关口。

理大食品科学及营养学系助理教授朱玉燕博士指,植物蛋白氨基酸和部分营养素的比例相对动物蛋白欠佳,而动物蛋白更容易被消化和吸收,部分可以技术解决,例如在制造产品时外加适当的氨基酸、铁元素和维他命B12等,但毕竟是植物,要模拟出真实肉类的味道和口感较有难度。
尝试调整脂肪水平

近年各地科研人员尝试调整配方,希望改善植物肉的风味。谷孚发表的洞察报告提到,市场常见将椰子油模拟脂肪,但椰子油饱和脂肪含量高达90%,不利健康,加热过程亦容易转为液态流失,影响口感。有受访专家建议,使用油凝胶和结构化乳液作脂肪替代物,或改良植物原料,以获取更高水平的脂肪。

此外,行业也探讨如何利用传统作物加工后的副产物,如谷糠、菜籽油的「油渣」。荷兰有学者分享,菜籽油的油渣蛋白质含量高达60%,经加工后可作为植物肉原材料,更具商业价值。

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