大闸蟹公乸点分？中菜厅总厨教3招拣爆膏大闸蟹+9步拆蟹必学｜大闸蟹2024｜专家教精你
2024-10-11 00:00 
大闸蟹2024｜秋风起，又到食大闸蟹季节，大闸蟹公乸如何分辨？如何挑选爆膏兼啖啖肉的靓大闸蟹？拆蟹时有甚么方法可吃光蟹膏及蟹肉，又不会手忙脚乱？《星岛头条》记者邀来翠亨邨行政总厨吴忆皇师傅教路，即看专家示范9大简单拆蟹步骤及3招拣蟹贴士！
中菜厅总厨教3招拣爆膏大闸蟹+9大拆蟹步骤！
秋风起，又到食大闸蟹季节，即看大师示范9大简单拆蟹步骤及3招拣蟹贴士。
拣蟹贴士1：记住「九月圆脐十月尖」
拣蟹贴士1：记住「九月圆脐十月尖」
农历8月至10月是大闸蟹当造季节。
至于食蟹公蟹乸的最佳时机，吴师傅指：「俗语有云『九月圆脐十月尖』，故9月食蟹乸和10月食蟹公。」
皆因中秋后蟹乸黄膏较软熟；重阳节后食蟹公，因白蟹膏最多；偏爱食硬身蟹膏则可等到11月。
至于大闸蟹产地主要为江苏、湖南、山东等地区，当中以江苏阳澄湖出产的大闸蟹质素最好，蟹膏丰富又味美。
农历8月至10月是大闸蟹当造季节，至于食蟹公蟹乸的最佳时机，吴师傅指：「俗语有云『九月圆脐十月尖』，所以9月食蟹乸和10月食蟹公。」皆因中秋后蟹乸黄膏较软熟；重阳节后则食蟹公，因白蟹膏最多；如偏爱食硬身蟹膏，可以等到11月。
至于大闸蟹产地主要为江苏、湖南、山东等地区，当中以江苏阳澄湖出产的大闸蟹质素最好，蟹膏丰富又味美。
拣大闸蟹贴士2.蟹奄蟹膏分公乸
拣蟹贴士2.蟹奄蟹膏分公乸
上面为蟹乸；下面是蟹公。
上图为蟹公。
蟹公的蟹奄呈三角尖形，又尖又细，蟹钳较大。
蟹公的蟹膏白油白膏较多，乃蟹公的精囊及精液，较粘口绵密
上图为蟹乸。
蟹乸的蟹奄较圆及大，蟹钳较细。
蟹乸则为橙红色黄膏，为蟹乸的卵巢卵细胞，味道像蛋黄。
如何分辨大闸蟹蟹公蟹乸？吴师傅谓最简单是观察蟹奄，蟹乸的蟹奄较圆及大，蟹钳较细；蟹公的蟹奄则呈三角尖形，又尖又细，蟹钳较大。
另外，吴师傅提醒亦可观察大闸蟹的蟹膏，蟹公的蟹膏白油白膏较多，乃蟹公的精囊及精液，较粘口绵密；蟹乸则为橙红色黄膏，为蟹乸的卵巢卵细胞，味道像蛋黄。
挑选大闸蟹贴士3.靓蟹看眼部、色泽、手感
拣蟹贴士3.靓蟹看眼部、色泽、手感
1. 轻按眼部
1. 轻按眼部：如果有反应「眼仔碌碌」，即是十分生猛。
2. 观看色泽
2. 观看色泽：蟹身颜色要够深绿、毛色带金、蟹肚越白净越好，代表大闸蟹在乾净水质生长。
3. 重量
3. 重量：通常越坠手质量越好，蟹肚越结实则代表越多蟹膏蟹肉。
食大闸蟹最重要是新鲜，吴师傅分享选大闸蟹三步曲：
- 轻按眼部：如果有反应「眼仔碌碌」，即是十分生猛。
- 观看色泽：蟹身颜色要够深绿、毛色带金、蟹肚越白净越好，代表大闸蟹在乾净水质生长。
- 重量：通常越「坠手」质量越好，蟹肚越结实则代表越多蟹膏蟹肉。
大闸蟹拆蟹步骤！吴师傅示范9步拆大闸蟹秘诀
至于怎样可以轻松拆蟹，可以吃光蟹膏及蟹肉？吴师傅表示拆蟹前先准备蟹剪、签等工具，并示范9大拆蟹步骤
1. 剪开绳结，留意蟹脚、蟹钳要从关节处拆下。
2. 拇指用力掰开蟹奄及蟹盖，记得刮走蟹盖上的蟹胃。
3. 切记剪除蟹嘴、蟹肺及两侧的灰白色蟹腮。
4. 蟹腹中央的呈白色六角形的蟹心亦要挑走。
5. 挖走蟹膏后，握住蟹身两侧向蟹膏处先内掰一次，再往外掰开，即可轻易将蟹分成两半。
6. 从蟹脚关节处剪开蟹身。
7. 用签或小匙沿蟹脚关节坑纹，挑起蟹身上的蟹肉。
8. 取蟹脚肉，先剪开蟹腿两头后，用签插入一端，即可顶出蟹肉。
9. 最后蟹钳肉，在钳侧及较浅色之处各剪一刀便可打开蟹钳，挖出蟹肉。
至于怎样可以轻松拆蟹，可以吃光蟹膏及蟹肉？吴师傅表示拆蟹前先准备蟹剪、签等工具，并示范9大拆蟹步骤：
- 剪开绳结，留意蟹脚、蟹钳要从关节处拆下。
- 拇指用力掰开蟹奄及蟹盖，记得刮走蟹盖上的蟹胃。
- 切记剪除蟹嘴、蟹肺及两侧的灰白色蟹腮。
- 挑走蟹腹中央的呈白色六角形的蟹心。
- 挖走蟹膏后，握住蟹身两侧向蟹膏处先往内掰一次，再往外掰开，即可轻易将蟹分成两半。
- 从蟹脚关节处剪开蟹身。
- 用签或小匙沿蟹脚关节坑纹，挑起蟹身上的蟹肉。
- 取蟹脚肉，先剪开蟹腿两头后，用签插入一端，即可顶出蟹肉。
- 最后蟹钳肉，在钳侧及较浅色之处各剪一刀便可打开蟹钳，挖出蟹肉。
大闸蟹的食物配搭
翠亨邨行政总厨吴忆皇师傅。
不少粤菜餐厅亦会以蟹肉、蟹粉入馔，图为翠亨邨大闸蟹烧乳鸽套餐。
生拆蟹粉文丝豆腐羹
吴师傅表示在进食时可配搭咸亨花雕酒，因花雕与大闸蟹的味道相配，亦在进食蟹膏后有助解腻。
进食大闸蟹后要饮用姜茶，皆因蟹属寒凉之物，姜茶有驱寒功效。（图片来源：istock）
至于大闸蟹的食物配搭，吴师傅表示在进食时可配搭咸亨花雕酒，因花雕与大闸蟹的味道相配，亦在进食蟹膏后有助解腻。另外，不少粤菜餐厅亦会以蟹肉、蟹粉入馔，如生拆蟹粉小笼包、蟹粉带子炒饭、生拆蟹粉文丝豆腐羹等等。吴师傅最后补充，因蟹属寒凉之物，进食大闸蟹后建议要饮用姜茶，达到驱寒温胃的效果。
文：Janise
摄影：褚乐琪
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