斤両私房菜主厨张东正师傅 师承鲍鱼专家 5招秘诀教煮网鲍鲍汁扣花胶皇｜香港情味
2024-09-28 00:00 
师承鲍鱼专家黄隆滔师傅的张东正师傅（斤両私房菜主厨），从恩师身上学习做人处事及烹调技艺，坚持用心做好每道菜，藉以传扬饮食文化。张师傅最拿手炮制乾鲍及花胶，今天分享网鲍鲍汁扣花胶皇的食谱，便利用网鲍熬制的鲍汁提升花胶的口感。
即睇张东正师傅示范网鲍鲍汁扣花胶皇
张东正师傅感言：本地中菜富活力
我自小对饮食文化充满兴趣，尤其是中菜。我一直认为，中菜不仅仅是食物，更是一种文化的延续与传承。这份热爱驱使我在大学毕业后，毅然选择进入富临饭店，开始了我的厨艺之路。能够加入这间名店，对我来说是一次非常珍贵的机会。在这里，我有幸跟随黄隆滔师傅学习，他不仅教我如何处理鲍鱼、花胶等珍贵食材，还教会了我做人处事的道理——「先学做人，后学做事」。这个理念一直深深影响着我，让我明白厨艺不仅是技术，更是一种对人、对事的态度。我希望，无论是哪一道菜，都能够通过我的用心，将幸福与温暖传递给每一位食客。
回望这些年，香港的中菜发展给了我很多启发。这座城市的中菜文化非常多元，既有传统老字号餐厅，也有不少年轻厨师和餐厅在不断尝试创新。这种传承与创新的并存，让我深感中菜在香港的活力与可能性。我认为，中菜的发展不应该只固守旧有的模式，而是要不断适应时代的变迁。作为一名厨师，我们既要尊重传统，保留经典的味道，也要敢于尝试，用现代的技术与理念去创造新的味觉体验。这也是我在斤両私房菜的经营理念，我希望通过结合传统粤菜与现代烹饪技术，让客人既能品尝到熟悉的味道，又能感受到新颖的惊喜。
香港市民对中菜的热情，让我深感自豪。无论是平日的「饮茶」，还是节日的宴席，粤菜始终是香港人生活中的重要一部分。随着生活水平的提升，市民对中菜的要求也越来越高。他们不仅追求味道的传统，还更加注重食材的品质、烹调的健康程度，以及整体的用餐体验。这些需求推动着我不断提升自己的技艺，去满足甚至超越食客的期待。我认为作为一名厨师，除了做好每一道菜，更应该带领食客去发掘中菜背后的文化和故事，让他们从中感受到更多的价值。
对于香港中菜的未来，我充满信心。香港是一个国际化的大都市，拥有丰富的文化交流机会，这为中菜的创新提供了非常广阔的空间。我希望未来可以看到更多年轻的厨师加入中菜的行列，带着他们的创意与热诚，推动中菜走向更高的舞台。当然，创新固然重要，但我们绝不能忘记中菜的根基，也就是我们的传统文化。只有在尊重传统的基础上进行创新，才能让中菜在国际上持续发光发热。
作为一名厨师，我十分珍惜自己能够在这条路上不断学习与成长的机会。我希望通过自己的努力，让更多人认识并感受到中菜的魅力，让香港中菜在传承与创新之间，走得更加稳健而精彩。
1.最难忘的美食？
张师傅妈妈烹调的田七螺头炖花胶。汤水入口清润微苦，带花胶的滑嫩口感，不但滋补身体，也承载着妈妈默默的关怀与爱，温暖人心。
2.最具挑战性的食材？
乾鲍。从采购乾鲍到处理都需要足够的专业知识，如何选择合适的鲍鱼，配合正确的浸泡方式与烹饪技巧，都是确保乾鲍风味和口感的关键，每个步骤不但影响菜式的品质，还反映出厨师的专业水准。
日本鲍汁配花胶皇食谱 处理工序一丝不茍
张师傅表示，网鲍味浓甜美，吃起来齿颊留香，就连熬制成鲍汁亦是调味佳品。处理网鲍工序与大多乾鲍相若，必须浸透至软身，再用鲜老鸡及腩排同煲约10小时，关火原煲焗一晚，再重复以上步骤，才能令鲍鱼具有溏心效果。
网鲍鲍汁扣花胶皇材料：
| 花胶皇 1只 | 日本网鲍 6只 | 生粉水 304克 |
| 鲜老鸡 1只 | 腩排 8両 | 老抽 38克 |
| 金华火腿汁 76克 | 鲍鱼汁 304克 | 鸡汤 600克 |
做法：
- 鲜老鸡及腩排洗净及汆水。网鲍浸水3小时，洗净再以清水再浸至软身。花胶王洗净后蒸2小时，用清水浸发7天，隔天换水，将花胶王切件。
- 网鲍、鲜老鸡及腩排，加水至盖过面煲10小时，期间须注水避免煲乾。煲好的鲍鱼，关火原煲焗一晚，翌日再煲10小时，关火再焗一晚。
- 取出煲好的网鲍，留起鲍鱼汁。
- 花胶件、网鲍及鲍汁煮滚后，离火焗2小时，重复3次。
- 将焗好的花胶件及网鲍加入煲仔内，注鸡汤煮滚。
- 下金华火腿汁，加生粉水埋芡，并用老抽调色。
5大秘诀炮制网鲍鲍汁扣花胶皇
- 日本网鲍色泽金黄、饱满厚肉，加上独特又浓郁的鲜美口感，是乾鲍中的极品。
- 鲜甜的鲍鱼汁，即焖煮过鲍鱼的酱汁。
- 只有1斤3头以上及厚身，才称得上是花胶皇。
- 花胶皇的处理工序繁复，但比薄身筒胶厚肉鲜味。
- 金华火腿汁具有恰到好处的咸鲜味，可丰富菜式的味道层次。
文：EH 图：星岛图片库
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