碧俪苑．精点粤菜厨艺总监何宝龙师傅 虚心学习厨艺 5招秘诀教煮麻辣千页龙虾｜香港情味

要努力学习及融会贯通才能成为新一代中厨，好像碧俪苑．精点粤菜厨艺总监何宝龙师傅，便拿手烹制结合多元化特色的海鲜料理，今日示范的麻辣千页龙虾，选用中式香辣配料炮制西澳龙虾，惹味又鲜甜，龙虾控不妨边学边做。

即睇何宝龙师傅示范麻辣千页龙虾食谱

即睇何宝龙师傅示范麻辣千页龙虾食谱

麻辣千页龙虾惹味又鲜甜。

麻辣千页龙虾用中式香辣配料炮制西澳龙虾，特别香浓惹味。

何宝龙师傅拿手烹制结合多元化特色的海鲜料理，自创麻辣千页龙虾。

中式香辣配料炮制西澳龙虾

选用每只重约600克的西澳龙虾炮制

加入多种辛辣香料来提升香味

麻辣千页龙虾做法

1.龙虾开边及斩小件。

2.拍上一层薄生粉。

3.龙虾走油至5成熟。

4.芦笋切段，百页豆腐切三角块。

5.芦笋及百页豆腐加盐、糖一起汆水。

6.起油镬爆香乾葱碎、蒜蓉及辣椒乾。

7.加麻辣酱及豆瓣酱，注入上汤，加蚝油调味。

8.龙虾回镬。

9.下芦笋及百页豆腐。

10.上盖焗煮1分钟，加生粉水埋芡，用少许老抽调色。

11.关火，下花椒油、辣椒油及葱花，再开火炒匀。

5招秘诀示范麻辣千页龙虾食谱

西澳龙虾肉质爽弹，比波士顿龙虾更适合入馔。

龙虾肉件扑上薄生粉炸至5成熟，可封锁龙虾肉汁及精华。

百页豆腐有层层叠叠的丰富口感，可吸收食材及酱汁精华。

辣椒乾就需要预先爆香，令辛辣味释出。

关火后才下辣椒油、花椒油，令其渗入食材后才再开火拌炒

碧俪苑．精点粤菜厨艺总监何宝龙师傅

 

何宝龙师傅感言：努力追求卓越

我跟随哥哥入厨，从在日本学习到回流香港，这段旅程让我不仅学到了烹饪技术，还培养了勇气和承担的精神，每一次失败都成为我成长的过程，这种经历非常珍贵。
对工作的认识和不断学习的重要性，是任何职业的成功关键。在学习时更要保持好奇心，随时记录问题，虚心请教高手。保持谦卑并在成长中突破自己，是成为专业厨师的必经之路。
厨艺是一种艺术，由摆盘、配色以至味道，全部都需要用心去雕琢。我认为能够让客人体验到菜式的色香味俱全，正是高级厨艺的魅力所在。
香港作为美食之都，饮食业需要继续追求卓越，让更多人品味到本地出品的佳肴，将中菜发扬光大。
最后对曾经指导过我的师傅和伯乐，衷心说声多谢。

1.最难忘的美食？

石头鱼两味。由何师傅首创的菜式之一，做法是把原条生猛石头鱼分别起肉炒球，以及将鱼骨以蒜香炸脆，不但将鲜鱼物尽其用，还能同时品尝嫩滑及酥脆两种口感。

2.最具挑战性的食材？

石头鱼。来自南海一带的石头鱼是不能养殖的海鱼，其背鳍有毒，生劏过程及工序须分外小心。经过处理得宜的石头鱼肉及鱼骨，可煲汤、爆炒、酥脆、焗饭及焖煮，是可塑性很高的海产。

何宝龙师傅创作的麻辣千页龙虾，用香辣配料提味。

麻辣千页龙虾食谱

何师傅选用每只重约600克的西澳龙虾炮制麻辣千页龙虾，因大小适中及虾肉脆口鲜甜，并加入多种辛辣香料来提升香味，配料百页豆腐吸收了龙虾及酱料的精华，亦十分美味。

西澳龙虾重约600克。

材料：

西澳龙虾 1只(600克)	辣椒油 2茶匙	辣椒乾 5克	芦笋 80克
百页豆腐 400克	花椒油 2茶匙	乾葱碎 5克	生粉 少许
蚝油、老抽 少许	麻辣酱 2茶匙	生粉水 少许	葱花 5克
上汤 360毫升	豆瓣酱 2茶匙	盐、糖 少许	蒜蓉 5克

 

龙虾先走油，再回镬。

做法：

1. 龙虾开边及斩小件，拍上一层薄生粉，走油至5成熟。
2. 芦笋切段，百页豆腐切三角块，加入盐、糖一起汆水。
3. 起油锅爆香乾葱碎、蒜蓉及辣椒乾，加麻辣酱及豆瓣酱。
4. 注入上汤，加蚝油调味，龙虾回镬，下芦笋及百页豆腐。
5. 上盖焗煮1分钟，加生粉水埋芡，用少许老抽调色。
6. 关火，下花椒油、辣椒油及葱花，再开火炒匀。
    

辣椒乾香而不太辣。

5招秘诀示范麻辣千页龙虾

1. 西澳龙虾肉质爽弹，比波士顿龙虾更适合入馔。
2. 龙虾肉件扑上薄生粉炸至5成熟，可封锁龙虾肉汁及精华。
3. 百页豆腐有层层叠叠的丰富口感，可吸收食材及酱汁精华。
4. 辣椒乾就需要预先爆香，令辛辣味释出。
5. 关火后才下辣椒油、花椒油，令其渗入食材后才再开火拌炒。
    

文：EH  图：星岛图片库

 

延伸阅读：

十二味出品总监修建林师傅 创新要合大众口味 5招秘教煮风生水起捞口水鸡｜香港情味

岚月总厨陈义夫师傅 用心钻研当代中菜 6招教煮鲜松露香芋虾球｜香港情味