植物肉研發多年 口感仍難突破

從大豆、黃豆等植物來源萃取蛋白質，經加熱、擠壓和冷卻製成的植物肉，近年在各大連鎖快餐店有售，但研發多年，口感仍是較難突破的關口。

理大食品科學及營養學系助理教授朱玉燕博士指，植物蛋白氨基酸和部分營養素的比例相對動物蛋白欠佳，而動物蛋白更容易被消化和吸收，部分可以技術解決，例如在製造產品時外加適當的氨基酸、鐵元素和維他命B12等，但畢竟是植物，要模擬出真實肉類的味道和口感較有難度。
嘗試調整脂肪水平

近年各地科研人員嘗試調整配方，希望改善植物肉的風味。谷孚發表的洞察報告提到，市場常見將椰子油模擬脂肪，但椰子油飽和脂肪含量高達90%，不利健康，加熱過程亦容易轉為液態流失，影響口感。有受訪專家建議，使用油凝膠和結構化乳液作脂肪替代物，或改良植物原料，以獲取更高水平的脂肪。

此外，行業也探討如何利用傳統作物加工後的副產物，如穀糠、菜籽油的「油渣」。荷蘭有學者分享，菜籽油的油渣蛋白質含量高達60%，經加工後可作為植物肉原材料，更具商業價值。