健康talk｜含酵母麵包是否無益 專家破解迷思

一日三餐中，主食必不可少，麵包、米飯、麵條、饅頭、花卷、各種中式包點能瞬間掃除飢餓，日常很多人都喜歡食麵包之類的食物，當中常會用到「酵母粉」來使麵團更加鬆軟，但最近有指常吃用酵母製作的食物，對身體有害，專家們為大家解開謎團。

首先要了解一下甚麼是酵母。酵母是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨鬆劑。酵母在使用中會產生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖並分解澱粉，吸收麵團中的糖分作為養料，從而產生較多的二氧化碳用於發麵。相比於泡打粉發麵，酵母則更加營養、健康，但單純酵母發麵需要較長的時間（和發酵溫度有關，一般需要2小時以上）。

酵母在麵團中能促進蛋白質鏈的形成。發酵過程中，酵母會吸收麵團中的糖分，產生二氧化碳和酒精，發揮「發酵」的作用。麵團在攪拌過程中會包入一些氧氣分子，攪拌之後的麵團延伸性大、阻力小，經過酵母的發酵後，麵團會通過氧化作用，使麵筋鏈相互結合，以此來增加麵筋強度。酵母在發酵的過程中會產生許多揮發性有機物質，有助於形成麵包等食品特有的烘焙氣味。

近日，網絡上流傳「饅頭、麵包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病」。觀其理由，矛頭是對準了酵母發酵後產生的二氧化碳。

中國國家高級食品檢驗師王思露表示，作為一種生物膨鬆劑，酵母在饅頭、麵包的發酵過程中，的確會產生二氧化碳，但酵母的發酵和產氣能力會受到溫度、麵團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。拿溫度舉例，溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發酵產氣了。在蒸饅頭、烤麵包的過程中，加熱溫度明顯高於此溫度。因此，完全沒有必要擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（麵包）還在大量產生二氧化碳。換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不會對身體造成傷害。

另外，坊間流傳「由於酵母的存在，剛蒸的饅頭、剛烤的麵包當中含有致癌物，千萬不能吃」。專家指拋開由於美拉德反應產生的致癌物—丙烯酰胺不談；酵母本身是微生物，在做麵包過程中作用在於發麵團階段。烤麵包的溫度一般在攝氏200度左右，還沒到這個溫度時，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無關。

如果根據坊間流傳的，「饅頭等麵食在熱著的時候會有致癌物」，那放涼之後致癌物也應該存在，難道會消失嗎？專家指這樣的說法本身就存在不合理性。