健康talk｜含酵母面包是否无益 专家破解迷思

一日三餐中，主食必不可少，面包、米饭、面条、馒头、花卷、各种中式包点能瞬间扫除饥饿，日常很多人都喜欢食面包之类的食物，当中常会用到「酵母粉」来使面团更加松软，但最近有指常吃用酵母制作的食物，对身体有害，专家们为大家解开谜团。

首先要了解一下甚么是酵母。酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，归属生物性膨松剂。酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。

酵母在面团中能促进蛋白质链的形成。发酵过程中，酵母会吸收面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，发挥「发酵」的作用。面团在搅拌过程中会包入一些氧气分子，搅拌之后的面团延伸性大、阻力小，经过酵母的发酵后，面团会通过氧化作用，使面筋链相互结合，以此来增加面筋强度。酵母在发酵的过程中会产生许多挥发性有机物质，有助于形成面包等食品特有的烘焙气味。

近日，网络上流传「馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病」。观其理由，矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。

中国国家高级食品检验师王思露表示，作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包的发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。拿温度举例，温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度明显高于此温度。因此，完全没有必要担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。换而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不会对身体造成伤害。

另外，坊间流传「由于酵母的存在，刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物，千万不能吃」。专家指抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈；酵母本身是微生物，在做面包过程中作用在于发面团阶段。烤面包的温度一般在摄氏200度左右，还没到这个温度时，酵母就早已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。

如果根据坊间流传的，「馒头等面食在热著的时候会有致癌物」，那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消失吗？专家指这样的说法本身就存在不合理性。