尋日食乜｜尖沙咀頂級壽司店最美味拖羅入口即化壽司飯

2022-06-04 00:00

香港的壽司廚師發辦水準之高，在港日本人亦讚嘆媲美東京銀座名店，當中這間Sushi Tokami，不論東京本店、香港分店同樣奪得米芝蓮1星壽司店，不用飛往國外，留港都可以吃到日本味道。

主廚橋本先生細心處理每件壽司飯，用手吃、筷子吃，飯的軟硬度都有不同。

只有壽司吧枱席，人人圍着廚師，看其壽司技法。

野生吞拿魚香
Sushi Tokami於2017年來港開首間分店，跟東京店一樣，由築地最強的吞拿魚批發商－－山幸供應，所以吞拿魚迷定必認識Tokami大名，主廚橋本先生拿出吞拿魚來貨認證書，這重達15公斤的吞拿魚部件來自最著名的本鮪產地青森大間，「野生吞拿魚跟養殖的不同，魚香、油香都會更豐富，而上半部是赤身，下半部一半是中拖羅，一半是大拖羅」。而有趣是這壽司廚師發辦的突先卷物，突先即吞拿魚頸部，屬稀有部位，因為運動多，魚味特濃，碎上入口完全無筋，就只剩濃郁魚香。打開了胃口，接着是各種魚鮮，還可以吃到經橋本先生細心調較的大拖壘，「要按筋脈的走向切斷，讓大拖羅入口即溶」，果然入口不花一點牙力，滿口魚油香。

由築地最強的吞拿魚批發商──山幸供應，最美味的野生吞拿魚。

度身製的壽司飯
橋本先生說最理想的壽司飯是入口即化的，所以他的壽司飯要求甚高，「按客人的飲食習慣，如果客人用手吃壽司的，我會握得鬆少少」，飯粒間的空氣感，入口即散開，不費勁，但這不不適用於選筷子挾來吃的客人，因為筷子的力度會挾散飯團；同時控制壽司飯於攝氏35-40度間，接近口腔氣溫最舒服，而大小約10克，一口大小，剛剛好。

每件壽司約10克，跟上面的海鮮比例剛剛好。

時令食材調配
壽司當然是按時令吃，同時亦要靠廚師的調度，例如石鯛會經昆布包着熟成，再用酢橘、鹽調味，而剝皮魚又會切細條跟肝醬混來吃，還有把香箱蟹的蟹籽、蟹膏、蟹肉一次過上碟，吃到蟹的不同口感；他們連雞蛋都取山梨縣中村農場的八岳雞蛋，蛋黃如橙色的，濃香之極，做成玉子燒，滑、甜、濃蛋香，如甜品般完美完成精彩的廚師發辦。