飲食文化｜端午糭飄香 大廚講解傳統手藝 民間美味 易學難精

端午節（6月3日）是中國四大傳統節日，經過二千多年歷史流傳至今，習俗主要是划龍舟和吃糭子。曾是祭品的糭子，餡料雖然五花八門、推陳出新，但包糭手藝依舊傳承古時民間的飲食智慧，食材相互融合，入口粉糯香軟，是獨特又別具風味的應節食品。
歷史悠久 入鄉隨俗

端午節又名雙五節、龍舟節及肉糭節，至今已有逾二千年歷史，糭子是最能代表中國傳統飲食文化的節日食品之一。據說最早出現的糭子叫角黍，是用蘆葉包裹高粱米製成角狀，後來漸漸入鄉隨俗，因應地方習俗和民風，演變成各式各樣的特色口味，像是四川辣糭、上海甜糭、溫州米糭和廣東肉糭等民間美食。

五香瑤柱鹹肉糉

尖沙嘴帝苑酒店帝苑軒點心部主廚黃偉添師傅，有近五十年炮製粵式手工茶點的經驗，他說包糭是一門易學難精的傳統手藝，每樣食材都必須預先處理。像是鹹肉糭，主要食材是糯米、綠豆、鹹蛋黃、五花腩及肥豬肉。首先，糯米需要浸製至少一小時，然後加入食油拌勻。綠豆則要去衣再浸水，然後瀝乾水分備用。此外，五花腩及肥豬肉要混合適量鹽、味粉、玫瑰露和五香粉醃至入味，每個工序都不能馬虎。
黃金比例 香軟粉糯

至於包糭，講究的是經驗及手感，先把竹葉洗淨，然後浸至剛好軟身，時間拿揑得準確，竹葉才會有足夠的柔韌度，包起來不易散爛。黃師傅表示，餡料與糯米的比例也相當重要，兩份糯米、一份綠豆，再加適量豬肉及原顆鹹蛋黃的效果最好。竹葉包裹所有食材後，包紮及綑繩的力度，也直接影響糭子吃起來的口感。太鬆散的話，食材無法融合一起；過於紮實，入口硬繃繃。

川味麻辣牛腩糉

如果做鹼水糭，還會多了一個加鹼水的步驟，令米粒色澤變得金黃及半透明，質感柔軟綿滑有嚼勁，無論佐上豆沙、蓮蓉或桂花均各有捧場客。秘訣在於糯米拌入鹼水的分量必須準繩，稍有偏差，糯米就會變質出現苦澀味和變糊狀。隨着經濟起飛及健康飲食潮流興起，糭子選材日趨講究和養生，加入素食雜糧或海味鮑魚的新款式，迎合了不同客人的需求。
查詢：A/唐宮小聚/2808 0910、B/家上海/2869 2228、C/帝京酒店/2622 6256
鹹蛋黃堅果素肉糭 $58/A

更多新冠疫情資訊，請到以下專頁瀏覽

按此 https://bit.ly/3JqiBzz

立即下載 | 全新《星島頭條》APP：https://bit.ly/3yLrgYZ