寻日食乜｜尖沙咀顶级寿司店最美味拖罗入口即化寿司饭

2022-06-04 00:00

香港的寿司厨师发办水准之高，在港日本人亦赞叹媲美东京银座名店，当中这间Sushi Tokami，不论东京本店、香港分店同样夺得米芝莲1星寿司店，不用飞往国外，留港都可以吃到日本味道。

主厨桥本先生细心处理每件寿司饭，用手吃、筷子吃，饭的软硬度都有不同。

只有寿司吧枱席，人人围着厨师，看其寿司技法。

野生吞拿鱼香
Sushi Tokami于2017年来港开首间分店，跟东京店一样，由筑地最强的吞拿鱼批发商－－山幸供应，所以吞拿鱼迷定必认识Tokami大名，主厨桥本先生拿出吞拿鱼来货认证书，这重达15公斤的吞拿鱼部件来自最著名的本鲔产地青森大间，「野生吞拿鱼跟养殖的不同，鱼香、油香都会更丰富，而上半部是赤身，下半部一半是中拖罗，一半是大拖罗」。而有趣是这寿司厨师发办的突先卷物，突先即吞拿鱼颈部，属稀有部位，因为运动多，鱼味特浓，碎上入口完全无筋，就只剩浓郁鱼香。打开了胃口，接着是各种鱼鲜，还可以吃到经桥本先生细心调较的大拖垒，「要按筋脉的走向切断，让大拖罗入口即溶」，果然入口不花一点牙力，满口鱼油香。

由筑地最强的吞拿鱼批发商──山幸供应，最美味的野生吞拿鱼。

度身制的寿司饭
桥本先生说最理想的寿司饭是入口即化的，所以他的寿司饭要求甚高，「按客人的饮食习惯，如果客人用手吃寿司的，我会握得松少少」，饭粒间的空气感，入口即散开，不费劲，但这不不适用于选筷子挟来吃的客人，因为筷子的力度会挟散饭团；同时控制寿司饭于摄氏35-40度间，接近口腔气温最舒服，而大小约10克，一口大小，刚刚好。

每件寿司约10克，跟上面的海鲜比例刚刚好。

时令食材调配
寿司当然是按时令吃，同时亦要靠厨师的调度，例如石鲷会经昆布包着熟成，再用酢橘、盐调味，而剥皮鱼又会切细条跟肝酱混来吃，还有把香箱蟹的蟹籽、蟹膏、蟹肉一次过上碟，吃到蟹的不同口感；他们连鸡蛋都取山梨县中村农场的八岳鸡蛋，蛋黄如橙色的，浓香之极，做成玉子烧，滑、甜、浓蛋香，如甜品般完美完成精彩的厨师发办。