【健康talk】BBC拆解微波爐原理及疑慮 附7大安全翻叮食物守則

微波爐對於不少人來說，已經是生活中不可缺少的電器產品，但是微波爐的安全問題，坊間充斥大量似是而非的資訊，難分真假，BBC英國廣播公司整合了微波爐的操作原理及使用須知，以便大家進一步認識微波爐的真貌。

微波爐源於1945年的一次小意外，美國工程師Percy Spencer為雷達裝設磁電管時，發現衫袋裏的朱古力竟然溶化了，細心推敲後認為雷達放出的微波令朱古力溶化，他再刻意使用微波為爆谷和雞蛋加熱，因此也成為了史上首項及次項使用微波加熱的食物。Percy所屬的公司Raytheon於同10月8日申請專利，並於1947年推出體積龐大的微波爐，但是價錢及耗電量驚人。直到1960年代開始，微波爐生產技術不斷改進，終能推出受人歡迎的家用微波爐，引發人類的烹調革命。

隨著微波爐的普及，微波、輻射的名詞令人疑慮，微波爐的安全成為熱話。其實加熱原理微波是一種電磁波，使微波爐內產生磁場，讓電子振動產生熱，被食物吸收後，再經過熱傳導擴散，就能就使食物加熱，且微波爐的設計也會使食物中的水分子振動摩擦生熱，因此含水量較多的食物加熱效果會更好。但不能用來微波純水，因為微波加熱較緩和，水加熱到沸點(100℃)，卻不會沸騰，若給予干擾(從微波爐拿出來)，就會產生突沸。

輻射問題世界衛生組織（WHO）指出，如果正確使用微波爐，那便毋須擔心輻射問題，因為微波爐所用的低頻電磁輻射是完全無害，與燈泡和收音機中所用的電磁輻射相同。美國喬治城大學醫學中心放射醫學副教授Timothy Jorgensen則表示，因為微波不用電離輻射，所帶能量不足以使電子與原子分離，因此在微波爐面世不久後，已經證實了微波輻射的擔憂實屬過慮。

雖然微波爐大致可說是非常安全，但是在加熱食品時，需要注意以下事項。

1. 塑膠包裝
許多微波爐食品均用塑膠容器和包裝，加熱時有機會令塑膠添加劑分解並滲入食物中，特別是一些原本不是為微波爐而設的塑膠，如膠袋、保鮮紙等。

研究人員於2011年測試了400多種食物塑膠包裝，發現大多含有鄰苯二甲酸酯（Phthalates），鄰苯二甲酸酯是最常用的增塑劑之一，可使塑膠變得更為柔軟。利用微波爐加熱此類塑膠包裝的食物，有機會令到此類塑膠添加劑分解及溶入食物內，破壞賀爾蒙以及人體代謝系統。此外，鄰苯二甲酸酯令到兒童血壓增高及干擾胰島素，增加了患上糖尿病風險。紐約大學醫學院研究也指出，鄰苯二甲酸酯對甲狀腺激素有潛在的破壞作用，影響胎兒的大腦發育。

因此專家建議使用微波爐加熱時，最好避免使用塑膠容器，改用陶瓷製品。如果塑膠容器的回收標誌是「3」、「V」或「PVC」，就代表含有鄰苯二甲酸酯，更應避免用作微波加熱。假如情況不許可的話，盡量避免使用任何變形或破舊的塑膠容器，因為它們有較高機會釋出有害化學物質。

2. 容器選擇
普通塑膠材質、紙質、木製，以及金屬類這些都不適合作為微波器皿。如果食物是重油、重鹹，塑膠類製品加熱接觸到高油、高鹽易有塑化劑的問題；紙質及木製，會因微波高溫而燒焦；金屬類如不鏽鋼、鋁箔紙等，還有一些瓷器餐盤上的金屬紋飾，除了微波不能穿透金屬容器而無法加熱問題外，金屬材質會反射微波，微波反射會損壞微波爐，也會在反射過程中產生火花，因此一定不能使用金屬器皿。玻璃、陶瓷類都是最佳的微波容器。

3. 不作烹調
專家建議微波爐應用作加熱、翻熱食品而非烹調，因為半熟的食品會有較多的細菌，而微波爐煮熟的時間較短，可能無法將細菌完全殺死。

4. 加熱方法
應採用漸進式加熱，每加熱一分鐘攪拌一下，能讓食物受熱更均勻，避免過度加熱。微波後建議盡速食用完畢，反覆加熱會導致食物容易變質。

5. 禁叮食物
雞蛋、蕃茄、葡萄等帶殼或有膜的食材水果，都不適合用微波爐加熱。因為微波爐是透過水分子振動摩擦生熱，期間會有水分蒸發，殼膜會使水蒸氣悶在裡面無法散去，最後承受不住可能爆開。其他如純水、高油脂食物也不適合使用微波，濃湯、濃稠醬汁的食物要用蓋但非蓋緊)，以免加熱後汁液噴濺。

耶路撒冷希伯來大學營養學教授Betty Schwartz發現，用微波爐加熱馬鈴薯會產生小晶體顆粒，當中含有大量丙烯酰胺（Acrylamide）。如用其他方法煮馬鈴薯時便沒有這種情況，其他研究也有類似發現，使用微波比其他烹飪方法更易產生丙烯酰胺，估計是在微波爐高溫下下形成。丙烯酰胺在一些動物研究中能干擾細胞DNA而致癌，但是人類方面還未有證據。因此，避免微波爐加熱馬鈴薯，或是加一點水來避免温度過高的情況。

6. 清潔方法
使用微波爐後，可能有油或醬汁等噴濺到爐內，如沒清潔，這些殘渣在下次加熱時可能碳化，產生有毒物質。因此每次加熱完畢，拔除電源，利用微波爐內的餘溫，以濕抹布擦拭。油漬髒污可以用檸檬或白醋兌水微波加熱，軟化食物殘留，也有助於消除異味。

7. 微波貼士
– 檸檬或柑橘類榨汁前，可用微波加熱10~20秒，就能變得多汁又易擠。
– 乾掉了的麵包可在微波加熱前噴一點點水便能回復柔軟。
– 冷凍肉品用微波爐解凍方便又快速，但是解凍後要盡快烹調至全熟，因為半熟肉品容易滋生細菌。
– 切除洋蔥末端，放入微波爐加熱約30秒，不單皮易剝，切的時候也不會再流淚。