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【健康talk】BBC拆解微波炉原理及疑虑 附7大安全翻叮食物守则

2020-08-03 14:06
使用微波炉要留意7个守则。资料图片
使用微波炉要留意7个守则。资料图片

微波炉对于不少人来说,已经是生活中不可缺少的电器产品,但是微波炉的安全问题,坊间充斥大量似是而非的资讯,难分真假,BBC英国广播公司整合了微波炉的操作原理及使用须知,以便大家进一步认识微波炉的真貌。

微波炉源于1945年的一次小意外,美国工程师Percy Spencer为雷达装设磁电管时,发现衫袋里的朱古力竟然溶化了,细心推敲后认为雷达放出的微波令朱古力溶化,他再刻意使用微波为爆谷和鸡蛋加热,因此也成为了史上首项及次项使用微波加热的食物。Percy所属的公司Raytheon于同10月8日申请专利,并于1947年推出体积庞大的微波炉,但是价钱及耗电量惊人。直到1960年代开始,微波炉生产技术不断改进,终能推出受人欢迎的家用微波炉,引发人类的烹调革命。

随著微波炉的普及,微波、辐射的名词令人疑虑,微波炉的安全成为热话。其实加热原理微波是一种电磁波,使微波炉内产生磁场,让电子振动产生热,被食物吸收后,再经过热传导扩散,就能就使食物加热,且微波炉的设计也会使食物中的水分子振动摩擦生热,因此含水量较多的食物加热效果会更好。但不能用来微波纯水,因为微波加热较缓和,水加热到沸点(100℃),却不会沸腾,若给予干扰(从微波炉拿出来),就会产生突沸。

辐射问题世界卫生组织(WHO)指出,如果正确使用微波炉,那便毋须担心辐射问题,因为微波炉所用的低频电磁辐射是完全无害,与灯泡和收音机中所用的电磁辐射相同。美国乔治城大学医学中心放射医学副教授Timothy Jorgensen则表示,因为微波不用电离辐射,所带能量不足以使电子与原子分离,因此在微波炉面世不久后,已经证实了微波辐射的担忧实属过虑。

蕃茄、鸡蛋等食物不宜用微波炉翻叮。网图
蕃茄、鸡蛋等食物不宜用微波炉翻叮。网图

虽然微波炉大致可说是非常安全,但是在加热食品时,需要注意以下事项。

1. 塑胶包装
许多微波炉食品均用塑胶容器和包装,加热时有机会令塑胶添加剂分解并渗入食物中,特别是一些原本不是为微波炉而设的塑胶,如胶袋、保鲜纸等。

研究人员于2011年测试了400多种食物塑胶包装,发现大多含有邻苯二甲酸酯(Phthalates),邻苯二甲酸酯是最常用的增塑剂之一,可使塑胶变得更为柔软。利用微波炉加热此类塑胶包装的食物,有机会令到此类塑胶添加剂分解及溶入食物内,破坏贺尔蒙以及人体代谢系统。此外,邻苯二甲酸酯令到儿童血压增高及干扰胰岛素,增加了患上糖尿病风险。纽约大学医学院研究也指出,邻苯二甲酸酯对甲状腺激素有潜在的破坏作用,影响胎儿的大脑发育。

因此专家建议使用微波炉加热时,最好避免使用塑胶容器,改用陶瓷制品。如果塑胶容器的回收标志是「3」、「V」或「PVC」,就代表含有邻苯二甲酸酯,更应避免用作微波加热。假如情况不许可的话,尽量避免使用任何变形或破旧的塑胶容器,因为它们有较高机会释出有害化学物质。

2. 容器选择
普通塑胶材质、纸质、木制,以及金属类这些都不适合作为微波器皿。如果食物是重油、重咸,塑胶类制品加热接触到高油、高盐易有塑化剂的问题;纸质及木制,会因微波高温而烧焦;金属类如不锈钢、铝箔纸等,还有一些瓷器餐盘上的金属纹饰,除了微波不能穿透金属容器而无法加热问题外,金属材质会反射微波,微波反射会损坏微波炉,也会在反射过程中产生火花,因此一定不能使用金属器皿。玻璃、陶瓷类都是最佳的微波容器。

3. 不作烹调
专家建议微波炉应用作加热、翻热食品而非烹调,因为半熟的食品会有较多的细菌,而微波炉煮熟的时间较短,可能无法将细菌完全杀死。

4. 加热方法
应采用渐进式加热,每加热一分钟搅拌一下,能让食物受热更均匀,避免过度加热。微波后建议尽速食用完毕,反覆加热会导致食物容易变质。

5. 禁叮食物
鸡蛋、蕃茄、葡萄等带壳或有膜的食材水果,都不适合用微波炉加热。因为微波炉是透过水分子振动摩擦生热,期间会有水分蒸发,壳膜会使水蒸气闷在里面无法散去,最后承受不住可能爆开。其他如纯水、高油脂食物也不适合使用微波,浓汤、浓稠酱汁的食物要用盖但非盖紧),以免加热后汁液喷溅。

耶路撒冷希伯来大学营养学教授Betty Schwartz发现,用微波炉加热马铃薯会产生小晶体颗粒,当中含有大量丙烯酰胺(Acrylamide)。如用其他方法煮马铃薯时便没有这种情况,其他研究也有类似发现,使用微波比其他烹饪方法更易产生丙烯酰胺,估计是在微波炉高温下下形成。丙烯酰胺在一些动物研究中能干扰细胞DNA而致癌,但是人类方面还未有证据。因此,避免微波炉加热马铃薯,或是加一点水来避免温度过高的情况。

6. 清洁方法
使用微波炉后,可能有油或酱汁等喷溅到炉内,如没清洁,这些残渣在下次加热时可能碳化,产生有毒物质。因此每次加热完毕,拔除电源,利用微波炉内的馀温,以湿抹布擦拭。油渍脏污可以用柠檬或白醋兑水微波加热,软化食物残留,也有助于消除异味。

7. 微波贴士
– 柠檬或柑橘类榨汁前,可用微波加热10~20秒,就能变得多汁又易挤。
– 乾掉了的面包可在微波加热前喷一点点水便能回复柔软。
– 冷冻肉品用微波炉解冻方便又快速,但是解冻后要尽快烹调至全熟,因为半熟肉品容易滋生细菌。
– 切除洋葱末端,放入微波炉加热约30秒,不单皮易剥,切的时候也不会再流泪。

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