大閘蟹公乸點分？中菜廳總廚教3招揀爆膏大閘蟹+9步拆蟹必學｜大閘蟹2024｜專家教精你
2024-10-11 00:00 
大閘蟹2024｜秋風起，又到食大閘蟹季節，大閘蟹公乸如何分辨？如何挑選爆膏兼啖啖肉的靚大閘蟹？拆蟹時有甚麼方法可吃光蟹膏及蟹肉，又不會手忙腳亂？《星島頭條》記者邀來翠亨邨行政總廚吳憶皇師傅教路，即看專家示範9大簡單拆蟹步驟及3招揀蟹貼士！
中菜廳總廚教3招揀爆膏大閘蟹+9大拆蟹步驟！
秋風起，又到食大閘蟹季節，即看大師示範9大簡單拆蟹步驟及3招揀蟹貼士。
揀蟹貼士1：記住「九月圓臍十月尖」
揀蟹貼士1：記住「九月圓臍十月尖」
農曆8月至10月是大閘蟹當造季節。
至於食蟹公蟹乸的最佳時機，吳師傅指：「俗語有云『九月圓臍十月尖』，故9月食蟹乸和10月食蟹公。」
皆因中秋後蟹乸黃膏較軟熟；重陽節後食蟹公，因白蟹膏最多；偏愛食硬身蟹膏則可等到11月。
至於大閘蟹產地主要為江蘇、湖南、山東等地區，當中以江蘇陽澄湖出產的大閘蟹質素最好，蟹膏豐富又味美。
農曆8月至10月是大閘蟹當造季節，至於食蟹公蟹乸的最佳時機，吳師傅指：「俗語有云『九月圓臍十月尖』，所以9月食蟹乸和10月食蟹公。」皆因中秋後蟹乸黃膏較軟熟；重陽節後則食蟹公，因白蟹膏最多；如偏愛食硬身蟹膏，可以等到11月。
至於大閘蟹產地主要為江蘇、湖南、山東等地區，當中以江蘇陽澄湖出產的大閘蟹質素最好，蟹膏豐富又味美。
揀大閘蟹貼士2.蟹奄蟹膏分公乸
揀蟹貼士2.蟹奄蟹膏分公乸
上面為蟹乸；下面是蟹公。
上圖為蟹公。
蟹公的蟹奄呈三角尖形，又尖又細，蟹鉗較大。
蟹公的蟹膏白油白膏較多，乃蟹公的精囊及精液，較粘口綿密
上圖為蟹乸。
蟹乸的蟹奄較圓及大，蟹鉗較細。
蟹乸則為橙紅色黃膏，為蟹乸的卵巢卵細胞，味道像蛋黃。
如何分辨大閘蟹蟹公蟹乸？吳師傅謂最簡單是觀察蟹奄，蟹乸的蟹奄較圓及大，蟹鉗較細；蟹公的蟹奄則呈三角尖形，又尖又細，蟹鉗較大。
另外，吳師傅提醒亦可觀察大閘蟹的蟹膏，蟹公的蟹膏白油白膏較多，乃蟹公的精囊及精液，較粘口綿密；蟹乸則為橙紅色黃膏，為蟹乸的卵巢卵細胞，味道像蛋黃。
挑選大閘蟹貼士3.靚蟹看眼部、色澤、手感
揀蟹貼士3.靚蟹看眼部、色澤、手感
1. 輕按眼部
1. 輕按眼部：如果有反應「眼仔碌碌」，即是十分生猛。
2. 觀看色澤
2. 觀看色澤：蟹身顏色要夠深綠、毛色帶金、蟹肚越白淨越好，代表大閘蟹在乾淨水質生長。
3. 重量
3. 重量：通常越墜手質量越好，蟹肚越結實則代表越多蟹膏蟹肉。
食大閘蟹最重要是新鮮，吳師傅分享選大閘蟹三步曲：
- 輕按眼部：如果有反應「眼仔碌碌」，即是十分生猛。
- 觀看色澤：蟹身顏色要夠深綠、毛色帶金、蟹肚越白淨越好，代表大閘蟹在乾淨水質生長。
- 重量：通常越「墜手」質量越好，蟹肚越結實則代表越多蟹膏蟹肉。
大閘蟹拆蟹步驟！吳師傅示範9步拆大閘蟹秘訣
至於怎樣可以輕鬆拆蟹，可以吃光蟹膏及蟹肉？吳師傅表示拆蟹前先準備蟹剪、簽等工具，並示範9大拆蟹步驟
1. 剪開繩結，留意蟹腳、蟹鉗要從關節處拆下。
2. 拇指用力掰開蟹奄及蟹蓋，記得刮走蟹蓋上的蟹胃。
3. 切記剪除蟹嘴、蟹肺及兩側的灰白色蟹腮。
4. 蟹腹中央的呈白色六角形的蟹心亦要挑走。
5. 挖走蟹膏後，握住蟹身兩側向蟹膏處先內掰一次，再往外掰開，即可輕易將蟹分成兩半。
6. 從蟹腳關節處剪開蟹身。
7. 用簽或小匙沿蟹腳關節坑紋，挑起蟹身上的蟹肉。
8. 取蟹腳肉，先剪開蟹腿兩頭後，用簽插入一端，即可頂出蟹肉。
9. 最後蟹鉗肉，在鉗側及較淺色之處各剪一刀便可打開蟹鉗，挖出蟹肉。
至於怎樣可以輕鬆拆蟹，可以吃光蟹膏及蟹肉？吳師傅表示拆蟹前先準備蟹剪、簽等工具，並示範9大拆蟹步驟：
- 剪開繩結，留意蟹腳、蟹鉗要從關節處拆下。
- 拇指用力掰開蟹奄及蟹蓋，記得刮走蟹蓋上的蟹胃。
- 切記剪除蟹嘴、蟹肺及兩側的灰白色蟹腮。
- 挑走蟹腹中央的呈白色六角形的蟹心。
- 挖走蟹膏後，握住蟹身兩側向蟹膏處先往內掰一次，再往外掰開，即可輕易將蟹分成兩半。
- 從蟹腳關節處剪開蟹身。
- 用簽或小匙沿蟹腳關節坑紋，挑起蟹身上的蟹肉。
- 取蟹腳肉，先剪開蟹腿兩頭後，用簽插入一端，即可頂出蟹肉。
- 最後蟹鉗肉，在鉗側及較淺色之處各剪一刀便可打開蟹鉗，挖出蟹肉。
大閘蟹的食物配搭
翠亨邨行政總廚吳憶皇師傅。
不少粵菜餐廳亦會以蟹肉、蟹粉入饌，圖為翠亨邨大閘蟹燒乳鴿套餐。
生拆蟹粉文絲豆腐羹
吳師傅表示在進食時可配搭咸亨花雕酒，因花雕與大閘蟹的味道相配，亦在進食蟹膏後有助解膩。
進食大閘蟹後要飲用薑茶，皆因蟹屬寒涼之物，薑茶有驅寒功效。（圖片來源：istock）
至於大閘蟹的食物配搭，吳師傅表示在進食時可配搭咸亨花雕酒，因花雕與大閘蟹的味道相配，亦在進食蟹膏後有助解膩。另外，不少粵菜餐廳亦會以蟹肉、蟹粉入饌，如生拆蟹粉小籠包、蟹粉帶子炒飯、生拆蟹粉文絲豆腐羹等等。吳師傅最後補充，因蟹屬寒涼之物，進食大閘蟹後建議要飲用薑茶，達到驅寒溫胃的效果。
文：Janise
攝影：褚樂琪
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