香港瑰麗酒店中菜行政總廚李志偉師傅 統籌國家級宴會 4招秘訣教煮24年東甲陳皮芋蓉香酥鴨｜香港情味
2024-09-14 00:00 
專注學習及珍惜每個經驗，令李志偉師傅（香港瑰麗酒店中菜行政總廚）獲得不少重要的工作機會，能力備受肯定。他對烹飪一絲不苟，例如曾前往新會鑽研陳皮的特性、烹法及配搭，並以24年東甲陳皮炮製芋茸香酥鴨，將這道經典佳餚升級。
即睇李志偉師傅示範24年東甲陳皮芋蓉香酥鴨
李志偉師傅感言：磨練技藝 累積經驗
入行三十多年，我始終堅守着「擇一事，做一生」的標準。在從事飲食業的三十多年中，我不僅磨練了自己的技藝，更積累了寶貴的經驗。在澳門時，我有幸助力了兩家大型奢華酒店的開幕 ，並在管理團隊、研發菜單和業務運營上貢獻真知灼見。
在澳門工作期間，我不僅要構思及統籌國家級的宴會，更要接待來自世界各地的政要及商界人士，甚至國家領導人。大型宴會不僅考驗了我的專業技能，更考驗了我對待工作的細心、用心和專心。在過去的工作中，我所遇到的每位師傅、每一段人生經歷都是我的導師，讓我能在香港瑰麗酒店內的彤福軒一展所長。
在彤福軒，我將傳統與創新完美融合，創造出令人難忘的佳餚。我始終認為，除了讓食客吃飽，更重要的是讓他們在品嘗美食的同時，能夠感受到食物背後的文化和情感。因此我們不僅要做好每一道菜，更要講好故事，將手藝和文化通過每一道菜傳揚出去。
1.最難忘的餸菜/美食？
24年東甲陳皮芋茸香酥鴨。陳師傅把芋茸香酥鴨改良，利用陳皮豐富鴨肉的味道，並以芋茸包裹鴨肉炸至香脆來封鎖肉汁，入口鮮嫩有層次。
2.最具挑戰性的食材？
陳皮。如何提升陳皮的味道是關鍵，因每種陳皮的香氣、味道各異，必須了解其特性再處理作菜，才能保留陳皮的甘甜，並辟除其苦澀味。
優質陳皮辟羶 豐富鴨肉香味
芋茸香酥鴨，又稱荔茸香酥鴨或芋泥香酥鴨，是一道傳統又具代表性的經典粵菜。李師傅表示，這菜式的做法講究選材及工序，是繁複又注重師傅廚藝的手工料理。經過改良的24年東甲陳皮芋茸香酥鴨，選料以3斤重的米鴨與香軟粉糯的芋頭為主，另加入24年東甲陳皮，作用是不但能去掉鴨肉的羶味，還可增加菜式的香味。
24年東甲陳皮芋茸香酥鴨 材料：
| 米鴨 1隻/約3斤 | 老抽 適量 | 澄麵 3両 | 五香粉 少許 |
| 24年東甲陳皮 50克 | 生抽 適量 | 鹽 1.2錢 | 水 3両 |
| 芋頭 600克 | 豬油 3両 | 糖 少許 | 生粉 少許 |
香料：
| 八角 10克 | 香葉 10克 | 草果 10克 |
調味料：
| 蠔油 2湯匙 | 薑 2片 | 生抽 適量 | 紹酒 少許 |
| 老抽 適量 | 葱段 2條 | 冰糖 少許 |
做法：
- 陳皮浸軟，刮瓤備用。將荔芋洗淨、去皮及切薄片，蒸約20分鐘至軟身。
- 荔芋片加豬油、鹽、生粉、糖、五香粉、澄麵及水，搓勻成芋蓉。
- 米鴨洗淨及瀝乾水分，塗抹老抽及生抽上色，起油鑊煎至表面金黃。
- 米鴨加陳皮、香料及調味料燜1.5小時，取出陳皮切絲，留起鴨肉汁。
- 燜好的米鴨起肉，加鴨肉汁及陳皮絲略煮至混合，待涼後雪凍至凝固。
- 將芋蓉壓平，再包裹切成長方形的陳皮鴨肉凍，放入滾油中炸脆。
4招秘訣炮製 24年東甲陳皮芋茸香酥鴨
- 約3斤重的米鴨具最佳的肉與脂肪比例，燜煮起來分外嫩口。
- 芋頭宜選輕手及表皮完整的，口感粉糯香軟。
- 陳皮能辟除鴨肉的羶味，以及增香提鮮。
- 芋蓉炸至酥脆，能封鎖鴨肉的肉汁與香味，保持肉質鮮嫩。
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