碧儷苑．精點粵菜廚藝總監何寶龍師傅 虛心學習廚藝 5招秘訣教煮麻辣千頁龍蝦｜香情味

要努力學習及融會貫通才能成為新一代中廚，好像碧儷苑．精點粵菜廚藝總監何寶龍師傅，便拿手烹製結合多元化特色的海鮮料理，今日示範的麻辣千頁龍蝦，選用中式香辣配料炮製西澳龍蝦，惹味又鮮甜，龍蝦控不妨邊學邊做。

即睇何寶龍師傅示範麻辣千頁龍蝦食譜

即睇何寶龍師傅示範麻辣千頁龍蝦食譜

麻辣千頁龍蝦惹味又鮮甜。

麻辣千頁龍蝦用中式香辣配料炮製西澳龍蝦，特別香濃惹味。

何寶龍師傅拿手烹製結合多元化特色的海鮮料理，自創麻辣千頁龍蝦。

中式香辣配料炮製西澳龍蝦

選用每隻重約600克的西澳龍蝦炮製

加入多種辛辣香料來提升香味

麻辣千頁龍蝦做法

1.龍蝦開邊及斬小件。

2.拍上一層薄生粉。

3.龍蝦走油至5成熟。

4.蘆筍切段，百頁豆腐切三角塊。

5.蘆筍及百頁豆腐加鹽、糖一起汆水。

6.起油鑊爆香乾葱碎、蒜蓉及辣椒乾。

7.加麻辣醬及豆瓣醬，注入上湯，加蠔油調味。

8.龍蝦回鑊。

9.下蘆筍及百頁豆腐。

10.上蓋焗煮1分鐘，加生粉水埋芡，用少許老抽調色。

11.關火，下花椒油、辣椒油及葱花，再開火炒勻。

5招秘訣示範麻辣千頁龍蝦食譜

西澳龍蝦肉質爽彈，比波士頓龍蝦更適合入饌。

龍蝦肉件撲上薄生粉炸至5成熟，可封鎖龍蝦肉汁及精華。

百頁豆腐有層層疊疊的豐富口感，可吸收食材及醬汁精華。

辣椒乾就需要預先爆香，令辛辣味釋出。

關火後才下辣椒油、花椒油，令其滲入食材後才再開火拌炒

碧儷苑．精點粵菜廚藝總監何寶龍師傅

 

何寶龍師傅感言：努力追求卓越

我跟隨哥哥入廚，從在日本學習到回流香港，這段旅程讓我不僅學到了烹飪技術，還培養了勇氣和承擔的精神，每一次失敗都成為我成長的過程，這種經歷非常珍貴。
對工作的認識和不斷學習的重要性，是任何職業的成功關鍵。在學習時更要保持好奇心，隨時記錄問題，虛心請教高手。保持謙卑並在成長中突破自己，是成為專業廚師的必經之路。
廚藝是一種藝術，由擺盤、配色以至味道，全部都需要用心去雕琢。我認為能夠讓客人體驗到菜式的色香味俱全，正是高級廚藝的魅力所在。
香港作為美食之都，飲食業需要繼續追求卓越，讓更多人品味到本地出品的佳餚，將中菜發揚光大。
最後對曾經指導過我的師傅和伯樂，衷心說聲多謝。

1.最難忘的美食？

石頭魚兩味。由何師傅首創的菜式之一，做法是把原條生猛石頭魚分別起肉炒球，以及將魚骨以蒜香炸脆，不但將鮮魚物盡其用，還能同時品嘗嫩滑及酥脆兩種口感。

2.最具挑戰性的食材？

石頭魚。來自南海一帶的石頭魚是不能養殖的海魚，其背鰭有毒，生劏過程及工序須分外小心。經過處理得宜的石頭魚肉及魚骨，可煲湯、爆炒、酥脆、焗飯及燜煮，是可塑性很高的海產。

何寶龍師傅創作的麻辣千頁龍蝦，用香辣配料提味。

麻辣千頁龍蝦食譜

何師傅選用每隻重約600克的西澳龍蝦炮製麻辣千頁龍蝦，因大小適中及蝦肉脆口鮮甜，並加入多種辛辣香料來提升香味，配料百頁豆腐吸收了龍蝦及醬料的精華，亦十分美味。

西澳龍蝦重約600克。

材料：

西澳龍蝦 1隻(600克)	辣椒油 2茶匙	辣椒乾 5克	蘆筍 80克
百頁豆腐 400克	花椒油 2茶匙	乾葱碎 5克	生粉 少許
蠔油、老抽 少許	麻辣醬 2茶匙	生粉水 少許	葱花 5克
上湯 360毫升	豆瓣醬 2茶匙	鹽、糖 少許	蒜蓉 5克

 

龍蝦先走油，再回鑊。

做法：

1. 龍蝦開邊及斬小件，拍上一層薄生粉，走油至5成熟。
2. 蘆筍切段，百頁豆腐切三角塊，加入鹽、糖一起汆水。
3. 起油鍋爆香乾葱碎、蒜蓉及辣椒乾，加麻辣醬及豆瓣醬。
4. 注入上湯，加蠔油調味，龍蝦回鑊，下蘆筍及百頁豆腐。
5. 上蓋焗煮1分鐘，加生粉水埋芡，用少許老抽調色。
6. 關火，下花椒油、辣椒油及葱花，再開火炒勻。
    

辣椒乾香而不太辣。

5招秘訣示範麻辣千頁龍蝦

1. 西澳龍蝦肉質爽彈，比波士頓龍蝦更適合入饌。
2. 龍蝦肉件撲上薄生粉炸至5成熟，可封鎖龍蝦肉汁及精華。
3. 百頁豆腐有層層疊疊的豐富口感，可吸收食材及醬汁精華。
4. 辣椒乾就需要預先爆香，令辛辣味釋出。
5. 關火後才下辣椒油、花椒油，令其滲入食材後才再開火拌炒。
    

文：EH  圖：星島圖片庫

 

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