【健康talk】雞蛋都要識煮 烹調不當有損健康

雞蛋是營養最豐富的超級食物之一，蘊含20種人體所需胺基酸及各類維生素礦物質，烚、蒸、煎、炒煮法多式多樣，樣樣都各有風味令人難以拒絕。但原來烹煮手法的不同會大大影響人體對雞蛋營養的吸收，有些更有損健康。面對層出不窮的料理手法，到底哪種才是最佳煮蛋之選？

水煮蛋vs茶葉蛋
眾所周知對身體有益的茶葉，用以滷製雞蛋莫不是健康之選？殊不知茶葉遇見雞蛋并非1+1=3，茶葉本身所含的生物鹼在滷製過程中滲透到雞蛋内，會同蛋中的鐵元素結合，對胃造成刺激，會影響胃部的營養吸收和消化。經調味汁長時間浸泡更要小心鈉含量過高，越入味就越危險。相反，水煮蛋的蛋白質消化率可高達99.7%，幾乎可被人體全部吸收，而純天然不加任何調味料或油分烹煮，更避免高油高鹽，是專家公認的最佳雞蛋烹煮方式。

炒蛋vs煎蛋
以油鍋煎炒雞蛋自然會令雞蛋吸取大量油分，難免有失健康可算常識，但炒蛋和煎蛋又有何不同？分別就在於，炒蛋將雞蛋打散，翻炒時油都盡數融入雞蛋中，炒蛋軟嫩的口感就是來自大量油分少量水分。相反，煎蛋未有打散蛋液，油只粘附在表面，上碟時把油分瀝走即可。炒蛋可比煎蛋多出10%-20%熱量，而爲求口感更佳軟滑，炒蛋有時亦會加入牛奶或忌廉，熱量更遠超煎蛋了。

生蛋vs熟蛋
講完一輪，不是破壞蛋白質，就是吸油熱量高，不如直接生吃，原汁原味，夠健康吧？錯，其實生蛋蛋白質消化率只有30%-50%，而生蛋内含有的抗生物素更會阻礙人體吸收生物素及維生素，進而影響代謝生長，如果常吃生蛋更可能因營養缺乏而引致禿頭。亦有一些蛋白質，例如卵類黏蛋白，如果生吃會影響身體消化。同時，蛋殼通常都沾有雞糞，吃未經消毒的生蛋容易感染沙門氏桿菌。雞蛋要經過烹煮後，營養及蛋白質才會變得更易被人體吸收與消化，當然亦更衛生。

就算食物本身蘊含好多對人體有益的營養，煮食方法都非常重要。如果高鹽高油，再有營的雞蛋都會變成無益。