透視餐飲業低碳現狀 展望提升營運成效︱嶺航未來

隨着全球氣候變化問題不斷升級，極端天氣情況越趨頻繁，推動碳中和成為國際要事，本港政府發布的《香港氣候行動藍圖2050》計劃至2050年，把香港的碳排放量從2005年的4130萬公噸水平減半，從而實現碳中和的目標。

作為經濟重要組成部分，餐飲業的碳排放量佔比不容忽視。要達至碳中和，餐飲業須採取切實有效的措施減少碳足跡。為了解香港餐飲業的碳中和挑戰，嶺南大學香港商學研究所於去年1月至今年3月進行了兩輪問卷調查，首輪調查以消費者為研究對象，了解他們對餐飲的低碳認知和低碳消費意願；第二輪的調查以餐廳為研究對象，研究餐廳低碳營運的現狀、挑戰與機遇。

消費者碳足跡認知不足

筆者從是次調查發現，香港消費者對於餐飲的碳足跡認知度和理解不足，在首輪隨機抽樣問卷調查獲得的142份有效樣本中，僅約4成受訪者認知「肉類」的碳足跡相對於「主食」和「蔬菜」更高。

從受訪者特徵分析，教育程度和收入較高者更能正確識別「肉類」為碳足跡最高的食物。而相較於沒有飲食偏好的受訪者，有明確飲食偏好（肉食或素食）者，正確識別「肉類」為最高碳足跡食物的比例較高。

此外，超過7成受訪者認為低碳營運對餐廳有好處，並且願意支持低碳營運的餐廳。而在選擇餐廳就餐時，大多數受訪者都會將低碳納入考慮因素，並願意向朋友推薦低碳餐廳。受訪者雖願意為低碳飲食出一分力，但逾6成半人只願意為每餐額外支付不多於100港元，以支持低碳餐廳。

從技術管理改善低碳營運

在第二輪問卷調查中，研究團隊調查的樣本涵蓋受訪餐廳3個持份者，包括消費者、員工和管理者，共涉及26間餐廳及143份有效樣本。嶺南大學研究團隊發現，擁有100間以上分店的大型餐廳在低碳意識、承諾和治理得分方面的表現，均優於擁有10至100間分店的中型餐廳，以及擁有10間以下分店的小型餐廳（左圖）；而在不同類型的受訪者中，餐廳管理者的碳中和意識和承諾的得分，均低於員工和消費者的得分。整體而言，筆者認為餐廳在具體的低碳措施實施上，還有較大改進和提升的空間，可以從技術和管理層面上改進並實施低碳營運。

低碳轉型：挑戰與機遇並存

事實上，調查結果亦顯示，大多數受訪者對於餐廳低碳營運持樂觀態度，認為低碳營運有保護環境、吸引消費者、減少碳排放和提高餐飲健康等優點。同時，受訪者亦表達對餐飲業低碳營運的一些困難和挑戰，其中成本過高是餐廳實施低碳營運遇到的最常見問題，其次是顧客對支持低碳實踐的意願不高、缺乏技術支持、資金壓力，以及顧客對環保意識的缺乏。

筆者了解到，本地餐飲企業及相關機構已開始探索如何透過有效的措施和支持計劃來降低碳足跡，例如由香港餐飲聯業協會（餐飲聯）主辦，並由香港生產力促進局（生產力局）作為執行機構的「環境及自然保育基金資助餐飲業碳中和計劃」。

針對上述困難，筆者建議政府部門及相關行業協會等可提供資金援助，減輕餐廳在轉型階段的經濟負擔；進行公眾的低碳知識普及，以及提供對應的培訓課程等；對主動參與低碳改造的餐廳給予稅收減免等優惠政策，以激勵餐廳採取環保措施。此外，通過批量採購節能設備措施，幫助餐廳以更低的價格獲得所需的節能設備，降低餐廳轉型成本。

推動碳中和刻不容緩，嶺大團隊未來會繼續通過研究，提出具價值的學術觀點及建議，為實現碳中和目標出一分力，推動香港成為可持續綠色城市。

本欄歡迎院校學者投稿，分享個人學術見解及研究成果，1400字為限，查詢及投稿請電郵︰[email protected]。

文：嶺南大學香港商學研究所所長梁麗萍教授、嶺南大學香港商學研究所研究主任夏天

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