透视餐饮业低碳现状 展望提升营运成效︱岭航未来

随着全球气候变化问题不断升级，极端天气情况越趋频繁，推动碳中和成为国际要事，本港政府发布的《香港气候行动蓝图2050》计划至2050年，把香港的碳排放量从2005年的4130万公吨水平减半，从而实现碳中和的目标。

作为经济重要组成部分，餐饮业的碳排放量占比不容忽视。要达至碳中和，餐饮业须采取切实有效的措施减少碳足迹。为了解香港餐饮业的碳中和挑战，岭南大学香港商学研究所于去年1月至今年3月进行了两轮问卷调查，首轮调查以消费者为研究对象，了解他们对餐饮的低碳认知和低碳消费意愿；第二轮的调查以餐厅为研究对象，研究餐厅低碳营运的现状、挑战与机遇。

消费者碳足迹认知不足

笔者从是次调查发现，香港消费者对于餐饮的碳足迹认知度和理解不足，在首轮随机抽样问卷调查获得的142份有效样本中，仅约4成受访者认知「肉类」的碳足迹相对于「主食」和「蔬菜」更高。

从受访者特徵分析，教育程度和收入较高者更能正确识别「肉类」为碳足迹最高的食物。而相较于没有饮食偏好的受访者，有明确饮食偏好（肉食或素食）者，正确识别「肉类」为最高碳足迹食物的比例较高。

此外，超过7成受访者认为低碳营运对餐厅有好处，并且愿意支持低碳营运的餐厅。而在选择餐厅就餐时，大多数受访者都会将低碳纳入考虑因素，并愿意向朋友推荐低碳餐厅。受访者虽愿意为低碳饮食出一分力，但逾6成半人只愿意为每餐额外支付不多于100港元，以支持低碳餐厅。

从技术管理改善低碳营运

在第二轮问卷调查中，研究团队调查的样本涵盖受访餐厅3个持份者，包括消费者、员工和管理者，共涉及26间餐厅及143份有效样本。岭南大学研究团队发现，拥有100间以上分店的大型餐厅在低碳意识、承诺和治理得分方面的表现，均优于拥有10至100间分店的中型餐厅，以及拥有10间以下分店的小型餐厅（左图）；而在不同类型的受访者中，餐厅管理者的碳中和意识和承诺的得分，均低于员工和消费者的得分。整体而言，笔者认为餐厅在具体的低碳措施实施上，还有较大改进和提升的空间，可以从技术和管理层面上改进并实施低碳营运。

低碳转型：挑战与机遇并存

事实上，调查结果亦显示，大多数受访者对于餐厅低碳营运持乐观态度，认为低碳营运有保护环境、吸引消费者、减少碳排放和提高餐饮健康等优点。同时，受访者亦表达对餐饮业低碳营运的一些困难和挑战，其中成本过高是餐厅实施低碳营运遇到的最常见问题，其次是顾客对支持低碳实践的意愿不高、缺乏技术支持、资金压力，以及顾客对环保意识的缺乏。

笔者了解到，本地餐饮企业及相关机构已开始探索如何透过有效的措施和支持计划来降低碳足迹，例如由香港餐饮联业协会（餐饮联）主办，并由香港生产力促进局（生产力局）作为执行机构的「环境及自然保育基金资助餐饮业碳中和计划」。

针对上述困难，笔者建议政府部门及相关行业协会等可提供资金援助，减轻餐厅在转型阶段的经济负担；进行公众的低碳知识普及，以及提供对应的培训课程等；对主动参与低碳改造的餐厅给予税收减免等优惠政策，以激励餐厅采取环保措施。此外，通过批量采购节能设备措施，帮助餐厅以更低的价格获得所需的节能设备，降低餐厅转型成本。

推动碳中和刻不容缓，岭大团队未来会继续通过研究，提出具价值的学术观点及建议，为实现碳中和目标出一分力，推动香港成为可持续绿色城市。

本栏欢迎院校学者投稿，分享个人学术见解及研究成果，1400字为限，查询及投稿请电邮︰[email protected]。

文：岭南大学香港商学研究所所长梁丽萍教授、岭南大学香港商学研究所研究主任夏天

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