隔夜菜只能翻熱一次？吃隔夜炒飯易中毒？3類食物恐增致癌失智風險

吃隔夜炒飯容易食物中毒？隔夜菜只能翻熱一次？隔夜餸菜可存放多久？有營養師表示，並非所有食物都適合隔夜再吃，有3類食物一旦放置長時間，就可能會產生毒素，進食後可能會引發食物中毒，甚至增加罹患癌症、腦退化症、糖尿病的風險。

3類食物不宜隔夜/翻熱？增致癌失智風險？

炒飯、炒米粉、炒麵、葉菜類蔬菜等食物可以翻熱多少次？營養師李婉萍在其Facebook專頁表示，有些食物一旦被反覆加熱，就可能會釋出致癌物、細菌或有害物質。其中，有3類食物風險較高，處理及存放時要特別小心：

3類食物不宜隔夜吃

葉菜類蔬菜

芥菜、菠菜、番薯葉等蔬菜含有「亞硝酸鹽」，如果被反覆加熱，就有可能會轉換成致癌物「亞硝胺」

從食物中攝入的亞硝酸鹽如果轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但仍然未有充分證據證明可令人類患癌。

一鍋煮的食物

在反覆加熱後湯汁會逐漸濃縮，當中的鈉含量就會變高，對高血壓、心臟病等心血管疾病患者有害。

如果鍋中有海鮮，長時間放置後容易氧化變質，不適宜隔夜再吃。

鍋煮的滷製肉類在長期的燉煮過程容易產生「糖化終產物」，增加失智和患上糖尿病的風險。

澱粉質食物

例如隔夜飯、饅頭、蘿蔔糕、炒米粉、炒麵等食物

如果未有冷藏保存，有可能導致仙人掌桿菌滋生。

 

 

3類食物不宜隔夜/經常翻熱

1. 葉菜類蔬菜

• 原因：芥菜、菠菜、番薯葉等蔬菜含有「亞硝酸鹽」，如果被反覆加熱，就有可能會轉換成致癌物「亞硝胺」。
• 坊間經常出現「隔夜蔬菜會致癌」的說法。本港食安中心表示，國際癌症研究機構曾發現從食物中攝入的亞硝酸鹽如果轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但仍然未有充分證據證明可令人類患癌。歐洲食物安全局亦曾表示，從膳食或食水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。

2. 一鍋煮的食物

• 一鍋煮的食物：大部分都帶有湯汁，在反覆加熱後湯汁會逐漸濃縮，鈉含量亦會增加，有損高血壓、心臟病等心血管疾病患者的健康。
• 鍋中有海鮮：長時間放置後容易氧化變質，不適宜隔夜再吃。
• 鍋煮的滷製肉類：在長期的燉煮過程容易產生「糖化終產物」，攝入體內會增加失智和患上糖尿病的風險。

3. 澱粉質食物

• 如果長時間未有冷藏保存，無論是放置在室溫下，抑或用電飯煲保溫，都有可能導致仙人掌桿菌滋生，引致食物中毒。
• 一旦食物中毒，就可能會出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發燒等症狀，情況嚴重時更可能引致脫水及敗血病，但這些情況較為罕見。
• 食物例子：隔夜飯、饅頭、蘿蔔糕、炒米粉、炒麵等食物

 【同場加映】認知障礙症（腦退化症/失智症）症狀

認知障礙症症狀

早期（第1-2年）

1.失去短期記憶

2.表達或理解抽象事情時感困難，如表達身體不適、心情感受等

3.情緒或行為變幻無常

4.學習新事物及跟隨複雜指令感困難

5.判斷力減退

6.基本自理活動仍能應付，但需旁人提醒

中期（第2-5年）

1.混淆遠期記憶和現實情況記憶

2.偶有詞不達意的情況

3.行為性格轉變，或會容易情緒不穩

4.需別人協助日常自理活動

晚期（第5年後）

1.記憶缺損，連熟悉的人和事也會忘記

2.身體活動及精神狀況出現衰退

3.未能有效表達及溝通

4.不能處理日常生活

5.需要長期照顧

6.生理時鐘混亂

 

 

隔夜菜翻熱易中毒？6招化解減風險

如何化解食物產生的致癌物和細菌？李婉萍提出6大方法，可化解食物長時間存放或加熱後產生的致癌物、細菌或有害物質。

化解食物致癌物、細菌方法

致癌物「亞硝胺」化解方法

葉菜類的隔夜菜最多只加熱一次

飯後吃維他命C和多酚含量高的食物，例如橙、柑

「糖化終產物」化解方法

鍋煮的肉類在反覆加熱時，可以加入新鮮的蔥、薑、蒜一起烹煮

肉類烹煮後可分裝成多份可以一次吃的份量，剩下的冷藏保存

仙人掌桿菌化解方法

烹煮食物後2小時內一定要放入雪櫃冷藏

進食前一定要再煮過或加熱，將加熱溫度保持在攝氏80度或以上，而且加熱至少20分鐘，才可以殺掉仙人掌桿菌

 

 

1. 致癌物「亞硝胺」化解方法

• 葉菜類的隔夜菜最多只加熱一次。
• 飯後吃維他命C和多酚含量高的食物，例如橙、柑。

2. 「糖化終產物」化解方法

• 鍋煮的肉類在反覆加熱時，可以加入新鮮的蔥、薑、蒜一起烹煮。
• 肉類烹煮後可分裝成多份可以一次吃的份量，剩下的冷藏保存。

3. 「仙人掌桿菌」化解方法

• 烹煮食物後2小時內一定要放入雪櫃冷藏。
• 進食前一定要再煮過或加熱，將加熱溫度保持在攝氏80度或以上，而且加熱至少20分鐘，才可以殺掉仙人掌桿菌。

延伸閱讀：海鮮忌放隔夜？6種食物不宜隔夜後再吃

6大食物忌隔夜

1.隔夜雪耳、蘑菇

無論是野生或人工培育的雪耳、蘑菇等，往往含有大量硝酸鹽。

若放置過久，建議棄掉，以免引起腸胃不適。

2. 隔夜綠葉菜

莖葉類蔬菜中的硝酸鹽含量最高，瓜果類稍低，根莖類和花菜類則介於其間。

因此，若同時購買大量蔬菜，建議優先食用葉菜類，如大白菜、菠菜等。

為確保食用安全，尤其在夏季，未能食用完的綠葉蔬菜應避免隔夜保存。

3. 隔夜海鮮

隔夜後，螃蟹、魚類、蝦類等海鮮會產生蛋白質降解物，對肝臟和腎臟功能造成損害。

若購買過多，可將生鮮海鮮用保鮮袋或盒子妥善包裝，冷凍保存，以便下次烹調使用。

4.隔夜湯類

若長時間將剩餘湯品放置在鋁鍋或鐵鍋內，會釋放對人體有害的物質。

建議不要在湯中添加鹽等調味料。

煮好的湯品應當在當天盛放於乾淨的湯匙中食用。如未能飲用完畢，最好使用陶瓷鍋或密封盒子保存於冰箱中。

5.隔夜滷味

為預防食物中毒，夏秋季節應避免隔夜食用滷味。

放在雪櫃無法完全保證安全。冰箱易滋生黴菌和耐冷菌等有害細菌。

6.隔夜涼拌菜

涼拌菜在製作過程中已受到較多污染，即使冷藏，仍有可能變質。

 

 

延伸閱讀：5招正確保存隔夜菜 食用時間/翻熱次數也講究

保存隔夜菜5大建議

掌握食物的食用時間

烹調食物後2小時，應保持適當溫度

熱食和冷食的保存方法

在室溫中最多可存放2小時

放室外時最多只可放1小時

食物一煮好就可以放雪櫃？

勿把太熱的食物或容器放入雪櫃，以免對雪櫃的溫度產生負面影響。

用適當容器保存剩菜

剩菜應存放在密封、有蓋，有拉鍊的袋子，或用錫紙、保鮮膜包好，避免在保存過程中污染其他食物。

將剩菜放入密封容器中，有助防止細菌滋生，並避免雪櫃出現異味。

貼上標籤，標記食物存放日期

貼上標籤，標註放進雪櫃的日期，就可以知道存放了多久，避免放過期。

可以知道何時應棄置食物

確定雪櫃的溫度

隔夜的剩菜可以在攝氏4度或以下保存7天

如果不確定雪櫃的溫度，剩菜的保存期僅為3至5天

避免多次翻熱食物

若剩菜經過多次冷卻、重新加熱，在循環過程中會導致細菌生長、繁殖，尤其是葡萄球菌。

如果連續幾天升溫又降溫，食物中毒的機會就會增加。

 

 

延伸閱讀：湯水喝不完應如何保存？ 營養師教6招防中毒

正確地處理、保存及選擇食物。

1.注意熱湯保存溫度

1.注意熱湯保存溫度

2.烹飪前後要洗手

3.選擇新鮮食材、乾淨水源

4.不吃來路不明的食物

5.生熟食分開處理

6.適量準備每一餐，吃多少煮多少

 

資料來源：營養師李婉萍（已授權轉載）、食安中心

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