隔夜菜只能翻热一次？吃隔夜炒饭易中毒？3类食物恐增致癌失智风险

吃隔夜炒饭容易食物中毒？隔夜菜只能翻热一次？隔夜餸菜可存放多久？有营养师表示，并非所有食物都适合隔夜再吃，有3类食物一旦放置长时间，就可能会产生毒素，进食后可能会引发食物中毒，甚至增加罹患癌症、脑退化症、糖尿病的风险。

3类食物不宜隔夜/翻热？增致癌失智风险？

炒饭、炒米粉、炒面、叶菜类蔬菜等食物可以翻热多少次？营养师李婉萍在其Facebook专页表示，有些食物一旦被反覆加热，就可能会释出致癌物、细菌或有害物质。其中，有3类食物风险较高，处理及存放时要特别小心：

3类食物不宜隔夜吃

叶菜类蔬菜

芥菜、菠菜、番薯叶等蔬菜含有「亚硝酸盐」，如果被反覆加热，就有可能会转换成致癌物「亚硝胺」

从食物中摄入的亚硝酸盐如果转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌，但仍然未有充分证据证明可令人类患癌。

一锅煮的食物

在反覆加热后汤汁会逐渐浓缩，当中的钠含量就会变高，对高血压、心脏病等心血管疾病患者有害。

如果锅中有海鲜，长时间放置后容易氧化变质，不适宜隔夜再吃。

锅煮的卤制肉类在长期的炖煮过程容易产生「糖化终产物」，增加失智和患上糖尿病的风险。

淀粉质食物

例如隔夜饭、馒头、萝卜糕、炒米粉、炒面等食物

如果未有冷藏保存，有可能导致仙人掌杆菌滋生。

 

 

3类食物不宜隔夜/经常翻热

1. 叶菜类蔬菜

• 原因：芥菜、菠菜、番薯叶等蔬菜含有「亚硝酸盐」，如果被反覆加热，就有可能会转换成致癌物「亚硝胺」。
• 坊间经常出现「隔夜蔬菜会致癌」的说法。本港食安中心表示，国际癌症研究机构曾发现从食物中摄入的亚硝酸盐如果转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌，但仍然未有充分证据证明可令人类患癌。欧洲食物安全局亦曾表示，从膳食或食水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险。

2. 一锅煮的食物

• 一锅煮的食物：大部分都带有汤汁，在反覆加热后汤汁会逐渐浓缩，钠含量亦会增加，有损高血压、心脏病等心血管疾病患者的健康。
• 锅中有海鲜：长时间放置后容易氧化变质，不适宜隔夜再吃。
• 锅煮的卤制肉类：在长期的炖煮过程容易产生「糖化终产物」，摄入体内会增加失智和患上糖尿病的风险。

3. 淀粉质食物

• 如果长时间未有冷藏保存，无论是放置在室温下，抑或用电饭煲保温，都有可能导致仙人掌杆菌滋生，引致食物中毒。
• 一旦食物中毒，就可能会出现呕吐、腹泻、腹痛、发烧等症状，情况严重时更可能引致脱水及败血病，但这些情况较为罕见。
• 食物例子：隔夜饭、馒头、萝卜糕、炒米粉、炒面等食物

 【同场加映】认知障碍症（脑退化症/失智症）症状

认知障碍症症状

早期（第1-2年）

1.失去短期记忆

2.表达或理解抽象事情时感困难，如表达身体不适、心情感受等

3.情绪或行为变幻无常

4.学习新事物及跟随复杂指令感困难

5.判断力减退

6.基本自理活动仍能应付，但需旁人提醒

中期（第2-5年）

1.混淆远期记忆和现实情况记忆

2.偶有词不达意的情况

3.行为性格转变，或会容易情绪不稳

4.需别人协助日常自理活动

晚期（第5年后）

1.记忆缺损，连熟悉的人和事也会忘记

2.身体活动及精神状况出现衰退

3.未能有效表达及沟通

4.不能处理日常生活

5.需要长期照顾

6.生理时钟混乱

 

 

隔夜菜翻热易中毒？6招化解减风险

如何化解食物产生的致癌物和细菌？李婉萍提出6大方法，可化解食物长时间存放或加热后产生的致癌物、细菌或有害物质。

化解食物致癌物、细菌方法

致癌物「亚硝胺」化解方法

叶菜类的隔夜菜最多只加热一次

饭后吃维他命C和多酚含量高的食物，例如橙、柑

「糖化终产物」化解方法

锅煮的肉类在反覆加热时，可以加入新鲜的葱、姜、蒜一起烹煮

肉类烹煮后可分装成多份可以一次吃的份量，剩下的冷藏保存

仙人掌杆菌化解方法

烹煮食物后2小时内一定要放入雪柜冷藏

进食前一定要再煮过或加热，将加热温度保持在摄氏80度或以上，而且加热至少20分钟，才可以杀掉仙人掌杆菌

 

 

1. 致癌物「亚硝胺」化解方法

• 叶菜类的隔夜菜最多只加热一次。
• 饭后吃维他命C和多酚含量高的食物，例如橙、柑。

2. 「糖化终产物」化解方法

• 锅煮的肉类在反覆加热时，可以加入新鲜的葱、姜、蒜一起烹煮。
• 肉类烹煮后可分装成多份可以一次吃的份量，剩下的冷藏保存。

3. 「仙人掌杆菌」化解方法

• 烹煮食物后2小时内一定要放入雪柜冷藏。
• 进食前一定要再煮过或加热，将加热温度保持在摄氏80度或以上，而且加热至少20分钟，才可以杀掉仙人掌杆菌。

延伸阅读：海鲜忌放隔夜？6种食物不宜隔夜后再吃

6大食物忌隔夜

1.隔夜雪耳、蘑菇

无论是野生或人工培育的雪耳、蘑菇等，往往含有大量硝酸盐。

若放置过久，建议弃掉，以免引起肠胃不适。

2. 隔夜绿叶菜

茎叶类蔬菜中的硝酸盐含量最高，瓜果类稍低，根茎类和花菜类则介于其间。

因此，若同时购买大量蔬菜，建议优先食用叶菜类，如大白菜、菠菜等。

为确保食用安全，尤其在夏季，未能食用完的绿叶蔬菜应避免隔夜保存。

3. 隔夜海鲜

隔夜后，螃蟹、鱼类、虾类等海鲜会产生蛋白质降解物，对肝脏和肾脏功能造成损害。

若购买过多，可将生鲜海鲜用保鲜袋或盒子妥善包装，冷冻保存，以便下次烹调使用。

4.隔夜汤类

若长时间将剩馀汤品放置在铝锅或铁锅内，会释放对人体有害的物质。

建议不要在汤中添加盐等调味料。

煮好的汤品应当在当天盛放于乾净的汤匙中食用。如未能饮用完毕，最好使用陶瓷锅或密封盒子保存于冰箱中。

5.隔夜卤味

为预防食物中毒，夏秋季节应避免隔夜食用卤味。

放在雪柜无法完全保证安全。冰箱易滋生霉菌和耐冷菌等有害细菌。

6.隔夜凉拌菜

凉拌菜在制作过程中已受到较多污染，即使冷藏，仍有可能变质。

 

 

延伸阅读：5招正确保存隔夜菜 食用时间/翻热次数也讲究

保存隔夜菜5大建议

掌握食物的食用时间

烹调食物后2小时，应保持适当温度

热食和冷食的保存方法

在室温中最多可存放2小时

放室外时最多只可放1小时

食物一煮好就可以放雪柜？

勿把太热的食物或容器放入雪柜，以免对雪柜的温度产生负面影响。

用适当容器保存剩菜

剩菜应存放在密封、有盖，有拉鍊的袋子，或用锡纸、保鲜膜包好，避免在保存过程中污染其他食物。

将剩菜放入密封容器中，有助防止细菌滋生，并避免雪柜出现异味。

贴上标签，标记食物存放日期

贴上标签，标注放进雪柜的日期，就可以知道存放了多久，避免放过期。

可以知道何时应弃置食物

确定雪柜的温度

隔夜的剩菜可以在摄氏4度或以下保存7天

如果不确定雪柜的温度，剩菜的保存期仅为3至5天

避免多次翻热食物

若剩菜经过多次冷却、重新加热，在循环过程中会导致细菌生长、繁殖，尤其是葡萄球菌。

如果连续几天升温又降温，食物中毒的机会就会增加。

 

 

延伸阅读：汤水喝不完应如何保存？ 营养师教6招防中毒

正确地处理、保存及选择食物。

1.注意热汤保存温度

1.注意热汤保存温度

2.烹饪前后要洗手

3.选择新鲜食材、乾净水源

4.不吃来路不明的食物

5.生熟食分开处理

6.适量准备每一餐，吃多少煮多少

 

资料来源：营养师李婉萍（已授权转载）、食安中心

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