隔夜菜保存|放雪櫃易致癌?海鮮最易變壞?專家教保存剩菜6大貼士
2023-01-24 00:00
隔夜菜會致癌?放雪櫃可保存多少天?食物可放室溫多久?海鮮易變壞?隔夜菜保存不當,產生有害細菌,易致食物中毒。專家以酸鹼度、溫度和食物種類分析剩菜變壞的可能性,並教大家保存剩菜、隔夜菜6大貼士。
隔夜菜放雪櫃易致癌?
若隔夜菜保存不當,可產生以下4種有害細菌,有機會引發食物中毒:
坊間有說法指,餸菜/熟菜放在雪櫃保存後,蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量迅速增加,吃後有機會致癌。
本港食安中心曾進行一項研究,發現熟菜在雪櫃隔夜(24小時)貯存,其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關,低溫會減慢細菌滋生,令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低,延緩亞硝酸鹽的形成。
- 在冷凍溫度(0-4°C)下,硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
- 在冷藏溫度(-18°C)下,硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽會致癌?世衞轄下國際癌症研究機構指,攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下,可能會令人類患癌。但現有證據未能證實,從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症
不過食安中心指,硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽,引致正鐵血紅蛋白血症,患者皮膚會呈青紫色。免疫力較低人士或會患上正鐵血紅蛋白血症。
正鐵血紅蛋白血症狀
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4天內要吃掉隔夜菜?
隔夜菜保存期不長,美國食藥局(FDA)建議,最好在4天內吃掉剩菜,若多過4天就要丟棄。不過,美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指,4天期限不適用於所有熟食,因為有些餸菜不足4日就會變壞,有些剩菜則可保存1星期以上。
不同食物的保存期
保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下:
海鮮比肉類快10倍變壞
美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出,酸鹼值(pH值)較低的食物,保存期會較長;低酸食物則容易滋生細菌,最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0,是易滋生細菌的,不宜存放太久,海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。
不同食物的酸鹼值:
![食物酸鹼值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/75703d25c26baccc04aa5e8783faa90e/2023-01/209_9.png)
![食物酸鹼值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/73626ee5ce11163cfb7a54ea18d079b6/2023-01/210_9.png)
![食物酸鹼值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/569f7d8fc12b31c8f10ba9a8c8471d52/2023-01/211_9.png)
![食物酸鹼值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7b768f66ba564709958fd8b4d8eaaed9/2023-01/212_7.png)
![食物酸鹼值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b39f0495c91e9ea18414fa0302d453f5/2023-01/213_7.png)
![食物酸鹼值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/49a9f416000c89951363e858c7ba3e57/2023-01/214_7.png)
![食物酸鹼值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/927b15f4c3220d00fce4ce05e95693a2/2023-01/215_7.png)
![食物酸鹼值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b57b6aa7af4121d3f8d524e47fa6a6c0/2023-01/216_7.png)
![食物酸鹼值](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f75ae73d184dd95e6ddaa69f7858064b/2023-01/217_5.png)
食物放室溫2小時是極限?
食物存放的溫度絕對影響其保存期限。根據本港食安中心的研究,食物由煮好(以大約100°C為例)開始,在降溫過程中會不斷接觸空氣中的細菌。當降至約60°C時,便會積存大量細菌。
食安中心建議,若熱食的溫度低於60°C,勿在室溫存放超過2小時。若室溫超過32°C,則最好於1小時內把食物放入雪櫃冷藏。中心指出,存放食物的溫度亦十分重要。細菌在4至60°C的環境下會以幾何級急速繁殖。
- 冷藏食物要貯存於-18°C以下
- 冷存食物的溫度必須在4°C或以下
- 熱存食物溫度則要達60°C以上才符合標準
另外,微生物學家Andrea Casero指出,廚房抹布、刀具、砧板、海綿、食物容器、雪櫃若清潔不當,也會成為細菌的溫床。她建議,最好每隔1至2星期,更換並清潔廚房用品及環境。
保存剩菜6大貼士
哈佛大學公共衛生學院教授Crosby指出,保存剩菜的方法與新鮮食材接近,建議如下:
同場加映:李斯特菌病症狀+高危人士
根據本港食安中心資料,進食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。
李斯特菌病病徵及高危人士如下 :
與李斯特菌病有關 較高危食物
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f10cc7758b97dbba27b2f5ab4a197b33/2022-12/Listeria_C01.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/50c9d985644e82abe48e5fae1a94e320/2022-12/Listeria_C02.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/116fc16a344013179a8e707d23260c9f/2022-12/Listeria_C03.png)
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