隔夜菜保存｜放雪柜易致癌？海鲜最易变坏？专家教保存剩菜6大贴士
2023-01-24 00:00 
隔夜菜会致癌？放雪柜可保存多少天？食物可放室温多久？海鲜易变坏？隔夜菜保存不当，产生有害细菌，易致食物中毒。专家以酸硷度、温度和食物种类分析剩菜变坏的可能性，并教大家保存剩菜、隔夜菜6大贴士。
隔夜菜放雪柜易致癌？
若隔夜菜保存不当，可产生以下4种有害细菌，有机会引发食物中毒：
坊间有说法指，餸菜/熟菜放在雪柜保存后，蔬菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量迅速增加，吃后有机会致癌。
本港食安中心曾进行一项研究，发现熟菜在雪柜隔夜（24小时）贮存，其亚硝酸盐含量不会上升。这与贮存温度有关，低温会减慢细菌滋生，令细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力降低，延缓亚硝酸盐的形成。
- 在冷冻温度（0-4°C）下，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。
- 在冷藏温度（-18°C）下，硝酸盐停止转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐会致癌？世衞辖下国际癌症研究机构指，摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在可导致内源性硝化的条件下，可能会令人类患癌。但现有证据未能证实，从膳食摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加患癌的风险。
亚硝酸盐可致正铁血红蛋白血症
不过食安中心指，硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐，引致正铁血红蛋白血症，患者皮肤会呈青紫色。免疫力较低人士或会患上正铁血红蛋白血症。
正铁血红蛋白血症状
4天内要吃掉隔夜菜？
隔夜菜保存期不长，美国食药局（FDA）建议，最好在4天内吃掉剩菜，若多过4天就要丢弃。不过，美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby则指，4天期限不适用于所有熟食，因为有些餸菜不足4日就会变坏，有些剩菜则可保存1星期以上。
不同食物的保存期
保存期限取决于食物的酸硷值、水量、保存时间和温度等条件。不同食物的保存期如下：
海鲜比肉类快10倍变坏
美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby指出，酸硷值（pH值）较低的食物，保存期会较长；低酸食物则容易滋生细菌，最好尽快进食。低酸环境即酸硷值介于4.6至7.0，是易滋生细菌的，不宜存放太久，海鲜变坏的速度更比肉类快10几倍。
不同食物的酸硷值：
食物放室温2小时是极限？
食物存放的温度绝对影响其保存期限。根据本港食安中心的研究，食物由煮好（以大约100°C为例）开始，在降温过程中会不断接触空气中的细菌。当降至约60°C时，便会积存大量细菌。
食安中心建议，若热食的温度低于60°C，勿在室温存放超过2小时。若室温超过32°C，则最好于1小时内把食物放入雪柜冷藏。中心指出，存放食物的温度亦十分重要。细菌在4至60°C的环境下会以几何级急速繁殖。
- 冷藏食物要贮存于-18°C以下
- 冷存食物的温度必须在4°C或以下
- 热存食物温度则要达60°C以上才符合标准
另外，微生物学家Andrea Casero指出，厨房抹布、刀具、砧板、海绵、食物容器、雪柜若清洁不当，也会成为细菌的温床。她建议，最好每隔1至2星期，更换并清洁厨房用品及环境。
保存剩菜6大贴士
哈佛大学公共卫生学院教授Crosby指出，保存剩菜的方法与新鲜食材接近，建议如下：
同场加映：李斯特菌病症状+高危人士
根据本港食安中心资料，进食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。
李斯特菌病病徵及高危人士如下 ：
与李斯特菌病有关 较高危食物
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