陳皮｜青皮陳皮功效不同食錯「破氣」 中醫教分應食邊款

走過水果檔，又被清香的氣味吸引住。見到檔口排著的一串串青色果皮，代表曬果皮的季節又到了。柑橘屬的果實如橙、柚子、檸檬、桔等等果皮都有大量的油室(即是大家所說「橙皮紋」凹進的地方，圖中青皮透光的部位)，因此當我們切開柑橘屬的果皮時，都會有很特別的氣味湧出，橙皮的味道很多人覺得太刺激，而柚子、檸檬的味道大家都會覺得相對清新可人。

而製陳皮用的新會柑，也是柑橘屬的果實。它的特別之處在於香氣綿長醇和，所以在各種柑橘屬的果實中脫穎而出，成為中藥陳皮的材料。但如果要做中藥「陳皮」用的應是紅色的新會柑果皮，而現在上市的青色新會柑，曬出來的是中藥「青皮」。

陳皮青皮曬乾時機不同

根據《中國藥典》，陳皮和青皮的曬法、形狀甚至功效都不相同，是兩種不同的藥材。很多人都以為新會柑就是綠色的，其實綠色的是未成熟的果實，當它成熟了之後，會變得更大一些，果肉也會變甜，成為新會大紅柑。

陳皮是成熟果皮，會較為醇厚，可以調理脾胃，對於脾虛、體質弱的人較好；而青皮是未成熟果皮，會較為剛猛，臨床一般用於行氣如痛症、食滯等問題。

 

青皮及陳皮我都曬過。以下是2009年開始曬的青皮，現在已經陳化，沒有了剛曬的芳香清銳的味道，和真正陳皮相比起來，味道偏薄。

 

以下是我在2017及2019年曬的陳皮，明顯帶有橙紅色，而且皮較厚，雖然年份還新，但比2009年曬的青皮有更濃的香氣，可惜尚未陳化。

左手邊的是陳皮，右手邊的是青皮，可見兩者因為一個已成熟，一個未成熟，大小相差很遠。

 

市面多以青皮代替陳皮

以我個人處理陳皮及青皮的經驗來估計，是製陳皮用的新會大紅柑實在是太難處理了。因為已經完全成熟，運送過程中很易碰爛，影響果皮的完美度。我買了一箱大紅柑，即使水果店已代為剝開，可是最後也有部份果皮是不完美的。而且因為果皮含水量高，剝皮時也較青皮難。含水量高帶來的另一問題，是風乾時必須是大晴天，一旦天陰甚至多雨很易就發霉。而且大紅柑的鮮果皮香味不如青皮，反而是微甜的果皮味，吸引力不如青皮。

反而青皮因為果實未成熟，果皮含水量低，長途運送也不易爛。果皮也非常易剝，而且新剝出來的果皮極為清香，十分吸引。在商言商較好招徠。而且它易曬乾，一般在家中排在窗邊已可風乾，十分易處理。

那麼，家中珍藏了數十年的「青皮」是不是不可食用呢？當然不是的。雖然它不夠陳皮這麼溫和醇厚，可是如果已擺放超過十年，其實已經可以當成陳皮使用，不過藥力沒有同年份的陳皮這樣好而已。

撰文：註冊中醫師 倪詠梅

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