陈皮｜青皮陈皮功效不同食错「破气」 中医教分应食边款

走过水果档，又被清香的气味吸引住。见到档口排著的一串串青色果皮，代表晒果皮的季节又到了。柑橘属的果实如橙、柚子、柠檬、桔等等果皮都有大量的油室(即是大家所说「橙皮纹」凹进的地方，图中青皮透光的部位)，因此当我们切开柑橘属的果皮时，都会有很特别的气味涌出，橙皮的味道很多人觉得太刺激，而柚子、柠檬的味道大家都会觉得相对清新可人。

而制陈皮用的新会柑，也是柑橘属的果实。它的特别之处在于香气绵长醇和，所以在各种柑橘属的果实中脱颖而出，成为中药陈皮的材料。但如果要做中药「陈皮」用的应是红色的新会柑果皮，而现在上市的青色新会柑，晒出来的是中药「青皮」。

陈皮青皮晒乾时机不同

根据《中国药典》，陈皮和青皮的晒法、形状甚至功效都不相同，是两种不同的药材。很多人都以为新会柑就是绿色的，其实绿色的是未成熟的果实，当它成熟了之后，会变得更大一些，果肉也会变甜，成为新会大红柑。

陈皮是成熟果皮，会较为醇厚，可以调理脾胃，对于脾虚、体质弱的人较好；而青皮是未成熟果皮，会较为刚猛，临床一般用于行气如痛症、食滞等问题。

 

青皮及陈皮我都晒过。以下是2009年开始晒的青皮，现在已经陈化，没有了刚晒的芳香清锐的味道，和真正陈皮相比起来，味道偏薄。

 

以下是我在2017及2019年晒的陈皮，明显带有橙红色，而且皮较厚，虽然年份还新，但比2009年晒的青皮有更浓的香气，可惜尚未陈化。

左手边的是陈皮，右手边的是青皮，可见两者因为一个已成熟，一个未成熟，大小相差很远。

 

市面多以青皮代替陈皮

以我个人处理陈皮及青皮的经验来估计，是制陈皮用的新会大红柑实在是太难处理了。因为已经完全成熟，运送过程中很易碰烂，影响果皮的完美度。我买了一箱大红柑，即使水果店已代为剥开，可是最后也有部份果皮是不完美的。而且因为果皮含水量高，剥皮时也较青皮难。含水量高带来的另一问题，是风乾时必须是大晴天，一旦天阴甚至多雨很易就发霉。而且大红柑的鲜果皮香味不如青皮，反而是微甜的果皮味，吸引力不如青皮。

反而青皮因为果实未成熟，果皮含水量低，长途运送也不易烂。果皮也非常易剥，而且新剥出来的果皮极为清香，十分吸引。在商言商较好招徕。而且它易晒乾，一般在家中排在窗边已可风乾，十分易处理。

那么，家中珍藏了数十年的「青皮」是不是不可食用呢？当然不是的。虽然它不够陈皮这么温和醇厚，可是如果已摆放超过十年，其实已经可以当成陈皮使用，不过药力没有同年份的陈皮这样好而已。

撰文：注册中医师 倪咏梅

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