半夕時代｜大澳百年蝦醬毋懼變夕陽行業「客戶對我品質有信心」

2022-04-25 00:00

有人說大澳有兩種味道，一種是蝦醬味，一種是人情味。《半夕時代》主持人吉吉今天走入大澳，探索這兩種香港百年味道。

鄭祥興蝦醬廠第四代傳人鄭啟強先生

一桶桶藍色桶的新鮮蝦醬

大澳的美麗景色

由大澳村口下車後，沿石仔埗街跟隨陣陣蝦醬味一直走，大約10分鐘左右，就會去到擁有百多年歷史的大澳鄭祥興蝦醬廠，蝦醬廠至今已傳到第四代，由第四代傳人鄭啟強先生打理。鄭先生的曾祖父在百多年前在大澳做鮮魚買賣的，直到1920年開始做蝦膏蝦醬製作，起初主要銷售點是澳門及中山石岐一帶，而鄭先生爸爸在1965年就開始接手家族生意後，蝦醬廠生意急升。70年代，由於美國及加拿大多了一批亞洲人士，美國接收了大約百多萬個越南人移民到美國，所以市場需求量突然增升，銷量急升得很快。鄭先生回想往事說：「20年代香港蝦醬生意主要在澳門及中山石山岐一帶，直到40、50年代香港才開始有蝦醬的需求，當年主要客源是香港的醬園及出口到南洋及美國。」

鄭先生自小開始跟父親在蝦醬廠工作，後來長大就從事行船。直到1979年，由於當年銀蝦大豐收，鄭生幫忙家族蝦醬生意，一幫之下慢慢就做到今時今日。鄭先生表示:「在60年代中期我爸爸接手時公司甚麼也沒有，去到70年代開始有成績，去到80年代中期，他已經很自豪地說我們已經很有成功感，客戶也讚賞我們蝦醬的品質，他感到很自豪。」

全人手製作

吉吉攪動蝦醬

90年代中後期，國內的蝦醬開始滲入香港市場，由於價格低廉，嚴重打擊大澳蝦醬廠的銷售量。2011年政府訂立漁業保護修訂條例草案，漁民不得在香港水域中捕蝦，大澳蝦醬廠生意大受打擊，大澳由原來有十多間蝦醬製造工廠減至現在只餘下兩間。

面對市場收縮，鄭先生反而充滿信心地說：「你說是夕陽行業，我個人來看就不認同，因為我現在這刻仍然有這個心去經營，因為國內製造的蝦醬品質跟我們還有很大距離，我還有客戶，市場對我的蝦醬還有很大的需求，到這刻我仍然可以推持得到，我賴以為生的工作。」

吉吉即屆跟鄭先生學習製作蝦醬，雖然捕銀蝦及攪碎銀蝦的部份都已經移師到國內製造，但也可以嘗試製作後半部份。

鄭先生帶起漁夫帽，手執長竹棍，在一桶桶藍色膠桶中不停攪動，游刃有餘。因為蝦醬、海產會有腥味，需要用棍不停攪動讓風帶走腥味，那味道就變得香醇，一天大約四至五次。吉吉攪好蝦醬就嘗試人手入樽，本來以為入樽是很簡單的步驟，但原來也有學問，大約一大湯匙份量一樽，而入樽最好一氣呵成，以免有雜質流入，亦要避免接到樽旁邊及其他位置，事後吉吉表示難度很高。

蝦膏

擁有多年歷史的機械

曬蝦膏

在大澳除了嗅到濃郁的蝦醬味之外，還有一種味道很濃厚的人情味。大澳人的人際關係很緊密、很隨和、很友善。鄭先生形容:「香港人生活的步伐很快，大家也很陌生變得匆匆而過，但是大澳不會，大澳人會點頭打招呼早上起來會講早晨和聊天。」訪問後，鄭先生帶吉吉遊覽大澳，沿路經過一間雜貨店，鄭先生即友好地介紹一位86歲的婆婆給吉吉認識，鄭生說婆婆不時教小朋友怎樣做曬蛋黃，短短的幾分鐘吉吉跟婆婆聊得笑逐顏開。果然這種親切感是大澳獨有的。