半夕时代｜大澳百年虾酱毋惧变夕阳行业「客户对我品质有信心」

2022-04-25 00:00

有人说大澳有两种味道，一种是虾酱味，一种是人情味。《半夕时代》主持人吉吉今天走入大澳，探索这两种香港百年味道。

郑祥兴虾酱厂第四代传人郑启强先生

一桶桶蓝色桶的新鲜虾酱

大澳的美丽景色

由大澳村口下车后，沿石仔埗街跟随阵阵虾酱味一直走，大约10分钟左右，就会去到拥有百多年历史的大澳郑祥兴虾酱厂，虾酱厂至今已传到第四代，由第四代传人郑启强先生打理。郑先生的曾祖父在百多年前在大澳做鲜鱼买卖的，直到1920年开始做虾膏虾酱制作，起初主要销售点是澳门及中山石岐一带，而郑先生爸爸在1965年就开始接手家族生意后，虾酱厂生意急升。70年代，由于美国及加拿大多了一批亚洲人士，美国接收了大约百多万个越南人移民到美国，所以市场需求量突然增升，销量急升得很快。郑先生回想往事说：「20年代香港虾酱生意主要在澳门及中山石山岐一带，直到40、50年代香港才开始有虾酱的需求，当年主要客源是香港的酱园及出口到南洋及美国。」

郑先生自小开始跟父亲在虾酱厂工作，后来长大就从事行船。直到1979年，由于当年银虾大丰收，郑生帮忙家族虾酱生意，一帮之下慢慢就做到今时今日。郑先生表示:「在60年代中期我爸爸接手时公司甚么也没有，去到70年代开始有成绩，去到80年代中期，他已经很自豪地说我们已经很有成功感，客户也赞赏我们虾酱的品质，他感到很自豪。」

全人手制作

吉吉搅动虾酱

90年代中后期，国内的虾酱开始渗入香港市场，由于价格低廉，严重打击大澳虾酱厂的销售量。2011年政府订立渔业保护修订条例草案，渔民不得在香港水域中捕虾，大澳虾酱厂生意大受打击，大澳由原来有十多间虾酱制造工厂减至现在只馀下两间。

面对市场收缩，郑先生反而充满信心地说：「你说是夕阳行业，我个人来看就不认同，因为我现在这刻仍然有这个心去经营，因为国内制造的虾酱品质跟我们还有很大距离，我还有客户，市场对我的虾酱还有很大的需求，到这刻我仍然可以推持得到，我赖以为生的工作。」

吉吉即届跟郑先生学习制作虾酱，虽然捕银虾及搅碎银虾的部份都已经移师到国内制造，但也可以尝试制作后半部份。

郑先生带起渔夫帽，手执长竹棍，在一桶桶蓝色胶桶中不停搅动，游刃有馀。因为虾酱、海产会有腥味，需要用棍不停搅动让风带走腥味，那味道就变得香醇，一天大约四至五次。吉吉搅好虾酱就尝试人手入樽，本来以为入樽是很简单的步骤，但原来也有学问，大约一大汤匙份量一樽，而入樽最好一气呵成，以免有杂质流入，亦要避免接到樽旁边及其他位置，事后吉吉表示难度很高。

虾膏

拥有多年历史的机械

晒虾膏

在大澳除了嗅到浓郁的虾酱味之外，还有一种味道很浓厚的人情味。大澳人的人际关系很紧密、很随和、很友善。郑先生形容:「香港人生活的步伐很快，大家也很陌生变得匆匆而过，但是大澳不会，大澳人会点头打招呼早上起来会讲早晨和聊天。」访问后，郑先生带吉吉游览大澳，沿路经过一间杂货店，郑先生即友好地介绍一位86岁的婆婆给吉吉认识，郑生说婆婆不时教小朋友怎样做晒蛋黄，短短的几分钟吉吉跟婆婆聊得笑逐颜开。果然这种亲切感是大澳独有的。