【樂●活】不時不食 舌尖嘗鮮

2021-07-30 16:00
要數仲夏必食的食材,蠔一定佔一席位。滿福樓行政總廚孫錦勝師傅嚴選鮮嫩豐腴的時令鮮蠔,配上別具一格的醬汁及烹調方式,炮製出仲夏蠔宴,以舌尖擁抱季節鮮美。孫師傅八道限定「蠔」菜式,盡顯鮮蠔的鮮香和鮮嫩口感。

香脆鬆軟的川辣翠盞桶蠔選用蠔味濃郁鮮甜、肉質結實飽滿的美國桶蠔,蒸至半熟的桶蠔裹上脆漿炸至金黃以鎖住內裡豐厚肉汁,佐以爽脆生菜片奉上襯托出香脆細嫩的口感;並淋上蒜蓉甜辣醬點綴,醬汁的陣陣酸甜辛香不會蓋過蠔本身的天然風味之餘,更把其帶有礦物氣息的獨有鮮味昇華至另一層次。至於香茅炸蠔餅則外層脆口酥香,內層綿密軟嫩,蘊含鮮嫩多汁的蠔仔、鹹香肉碎以及芳郁香茅,蠔味出眾,且質感細膩,另一道福建蠔仔潤餅就將口感爽滑的蠔仔連同腩肉片、豆乾及多款蔬菜絲等炒勻,再將炸鯖魚碎綴飾其上,注入豐潤魚油香,鮮味與惹味兼備,搭配肉鬆、蛋絲、海苔碎及各式蘸醬等佐料裹上餅皮一同品嚐,大大提升的口感層次。

另外兩道以日本廣島蠔入饌的菜式,就帶出香濃蠔味及肥美嫩滑口感。其中漁村醬爆廣島蠔就用上糅合滿福樓秘製X.O.醬、蝦醬、蝦乾及薑蔥等配料和秘製醬汁烹調,而台式三杯肉丸焗廣島蠔就將香郁海陸滋味完美融合,把廣島蠔以醇厚帶甜、散發酒香的自家製三杯汁加上九層塔焗製,提鮮效果倍增。

 

魚湯蠔仔泡飯就帶來滿口鮮味享受,嫩滑蠔仔與肉碎、冬菇、唐芹、菜粒、白飯於呈乳白色的鯽魚魚湯熬煮,鮮上加鮮,泡飯更是盡收湯汁精華,每一口都是海鮮的天然鮮甜味,再灑上脆米同吃,又有另一番滋味。蠔仔肉碎蒸腸粉就加入唐芹、冬菜及魚露調味,為軟滑質感倍添口感層次,黑椒蠔仔肉碎炒粉絲就最可淺嚐辣香同時品味蠔肉的甘甜,鮮香辛香。仲夏蠔宴於即日至8月31日供應。

至於香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠就精選了本地有機食材,於萬豪金殿以夏日時令瓜菜美饌,不時不食的同時,更可減少碳足跡、推動可持續發展。

有人覺得西洋菜一種粗糙質感,鄧師傅就以一道魚湯素千層水耕西洋菜苗顛覆大家對西洋菜的質感。此道選用水耕西洋菜苗於播種後第21日收割,份外清新幼嫩,口感細緻無渣,配上以鯪魚、鯽魚和斑骨熬製的鮮甜魚湯,入口順滑可口,再加上素千層,盡收清甜菜味和魚湯精華。涼瓜好多人都因為怕苦而唔敢食,鄧師傅就用上本地有機涼瓜烹調金柱銀杏米湯浸本地涼瓜皮,只刨出如絲般薄而通透的瓜皮部分取其清甜怡人味道,輕輕灼熟,再放入雪白細滑、啖啖滲出瑤柱甘香的濃郁米漿,凸顯涼瓜皮的獨有滋味。又利用本地產甘甜爽口的沖繩品種有機涼瓜,配以腍滑味濃的本地牛柳和開胃惹味的豉汁,做了一道家常菜本地沖繩苦瓜豉味炒牛柳。 

冬瓜同樣是夏日常見的應季瓜果,鄧師傅將將本地有機冬瓜切割成極富美感的冬瓜玉甫,釀入鮮甜的阿拉斯加蟹肉和帶子,再將冬瓜打蓉,混入濃雞湯做成汁液,最後鋪上炸香了的瑤柱絲,雕琢成精緻奪目的帝皇玉甫。夏日時令菜蔬也一定少不了夜香花。只在盛夏夜間開花的夜香花,帶淡雅芳香,鄧師傅採用了本地無激素新鮮雞蛋和爽甜海蝦,再加入夜香花炒得清爽嫩口。夏日時令瓜菜美饌由即日起至8月31日期間供應。

作者:Laurie Wu(愛保健愛旅遊愛購物的熟女)
lohaslaurie@gmail.com

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