香港半島酒店嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅 勤練基本功成就廚藝 5招秘訣教煮官燕釀青瓜花|香港情味
2024-08-17 00:00
烹飪是一門專業學問,林鈺明師傅(香港半島酒店嘉麟樓行政總廚)認為必須有好的基本功,才能成為專業大廚。林師傅一直用心鑽研注重感官享受的菜式,今日示範將名貴的官燕,配搭不同新鮮食材,炮製成好吃又好看的官燕釀青瓜花。
即睇林鈺明師傅示範官燕釀青瓜花食譜
![即睇林鈺明師傅示範官燕釀青瓜花食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/41b01c0c0a102490f8b770aa51ccea2c/2024-08/72.jpg)
![官燕釀青瓜花食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9b490093d421e8fc0a1f9d444ceda0f9/2024-08/73.jpg)
![林師傅一直用心鑽研注重感官享受的菜式,今日示範將名貴的官燕,配搭不同新鮮食材,炮製成好吃又好看的官燕釀青瓜花。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9131004b967d02ba6b922ab9cdb7d4fe/2024-08/74.jpg)
![示範官燕釀青瓜花食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5b4cca8c55584043de74878aa8c94057/2024-08/75.jpg)
![官燕釀青瓜花材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b7fcb0cb7bb616f9bb9fec6368fe7990/2024-08/76.jpg)
![官燕是高級粵菜常用的名貴食材,為凸顯其獨特口感,林師傅發揮創意及融合個人烹飪風格](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e9467816d4d60a98421f9464053f0cee/2024-08/77_0.jpg)
![將官燕配搭特別及正值當造的青瓜花、荷蘭豆仁及南瓜等,設計成造型精緻立體的官燕釀青瓜花。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/006de8fb67c9053ba7dfb94ec7e4da3b/2024-08/78.jpg)
![這道菜口味清爽。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/185beff8952653695af576a96a17a529/2024-08/79.jpg)
![官燕釀青瓜花做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cacc42d4f09c79b0ce3ef10cc5d5ff87/2024-08/80.jpg)
![1.青瓜花剪去花蕊。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/350bbda636d184989ac4d955df927720/2024-08/81_0.jpg)
![2.南瓜肉環蒸3分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/29c30c32350bf082a2b8c07dab6277a9/2024-08/82.jpg)
![3.官燕用素湯略煮及瀝乾,唐芹汆水至軟身。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ae2d402c4d9747d05bac546c6f85c99f/2024-08/83.jpg)
![4.把官燕釀入青瓜花中,用唐芹紮緊收口。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6cc95aa23a843844a6e8f2a7ccb43843/2024-08/84_0.jpg)
![5.將官燕青瓜花沾上生粉水。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1bafcad2d54c2aaa71ea896e5c308a8b/2024-08/85_1.jpg)
![6.官燕青瓜花放在蒸好的南瓜肉環上,蒸約3分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/543bad3cb949f319aec4f137c40a4821/2024-08/86_1.jpg)
![7.把茨實及荷蘭豆仁汆水,芥蘭段、甘筍片及萵筍片加糖、鹽及菇粉汆水。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ea7863932838eb08aa83b65103b6f144/2024-08/87_1.jpg)
![8.煮滾適量素湯,加南瓜蓉煮滾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2f5e7ad1912cdc5f2f63a969ddbc45d6/2024-08/88_1.jpg)
![9.下茨實及荷蘭豆,以適量鹽、糖及菇粉調味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2a3e502876e1c3eeaa65f74c2fa9e3fa/2024-08/89_1.jpg)
![10.將煮好的南瓜汁淋在官燕青瓜花邊。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2063c8e6ad3184d394ec27026551bb32/2024-08/90_2.jpg)
![11.用芥蘭段、甘筍片及萵筍片裝飾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2c4d48ef4cfd39b1b0435d186417961f/2024-08/91_1.jpg)
![5招貼士 炮製官燕釀青瓜花](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/eb6013ffced1f83759e6a65c39d1b37b/2024-08/92_1.jpg)
![官燕味道清淡,不宜佐以太濃味的食材。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6c9648eb9b2e73a30239bbedf2de8bd5/2024-08/93_1.jpg)
![新鮮青瓜花多數來自法國、意大利或日本,可於高級食材店購買。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2b163b1e27c37b59656286e62ca9096d/2024-08/94_1.jpg)
![青瓜花沾以適量的生粉水才蒸煮,有助定形。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7fc2a966ae967137adbb9ad3d405e395/2024-08/95_1.jpg)
![荷蘭豆莢內的豆仁幼嫩可口,有助提升菜式味道層次。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/49cbf8a567b13da81bf6be335285c606/2024-08/96_1.jpg)
![鮮茨實不妨預先蒸約30分鐘才汆水及作菜,可增加嚼勁。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/25f7db5c945fa408e380eae150cb23c3/2024-08/97_1.jpg)
![香港半島酒店嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0ca93be34eb746f1302fbbd9f9957465/2024-08/98_1.jpg)
林鈺明師傅:重視傳承及敬業
14歲半那年,我通過家人和朋友介紹入行。初時在一間傳統酒家當學徒,當時每天都想跟師傅學炒鑊功夫,但是不得不從基本功練起。那時每個師兄弟都不怕辛苦,非常好學。由入行第一天當廚師開始,每個成功的廚師都是我的典範,也是我不斷進步、努力爭取成功的原動力。
想學好烹飪,須由最基本的功夫學起,每天保持好學,不怕辛苦。從事飲食業,着重傳承及敬業的精神,循着這個方向可令餐廳保持應有的水準。工作上一定有苦與樂。就像現在,我正為團隊增加培訓,希望啟發團隊的烹飪思維,加上一直忙不完的工作,確實投入了很多時間和心血。但能和一個團隊合作,創作出新菜式並得到貴賓讚賞和認同,絶對是樂比苦多。喜麟樓已經得到各大傳媒與業界頒予不同的奬項,服務團隊和廚師圑隊合作無間,不論烹調菜式還是人事關係都有成長。
中餐飲食文化不斷創新演變帶來驚喜,但也不會失去應有傳統文化。就像燜鮑魚,除採用優質日本溏心鮑,還要根據傳統的烹法,配搭上等新鮮三黃雞、西施骨、豬後腿肉及金華火腿,以慢火燜煮超過二十小時,鮑魚才會吸收肉類的鮮味及保持溏心的口感。選用上乘食材,配搭巧手烹調技巧,才能做出最佳風味,為客人帶來美味和驚喜。
1.最難忘的美食?
鴿吞燕。林師傅指鴿吞燕的製作工序繁複,並考師傅的耐性及手藝,加上鴿肉與燕窩完美比例的配搭及調味,是經典粵饌中最講究手藝的菜式之一。
2.最具挑戰性的食材?
起全鴿。乳鴿清洗乾淨及去骨,完成後必須保留完整鴿皮及不能留下碎骨。
時令青瓜花氣味芳香
官燕是高級粵菜常用的名貴食材,為凸顯其獨特口感,林師傅發揮創意及融合個人烹飪風格,將官燕配搭特別及正值當造的青瓜花、荷蘭豆仁及南瓜等,設計成造型精緻立體的官燕釀青瓜花。
官燕釀青瓜花食譜材料:
鮮茨實 15克 | 南瓜肉環 20克 | 萵筍片 2片 | 素湯 適量 | 糖 少許 |
荷蘭豆仁 10克 | 芥蘭段 1條 | 青瓜花 1朵 | 官燕/已浸發 1両 | 菇粉 3克 |
南瓜蓉 30克 | 甘筍片 2片 | 唐芹 1條 | 鹽 少許 | 生粉水 適量 |
做法:
- 青瓜花剪去花蕊,官燕用素湯略煮及瀝乾,唐芹汆水至軟身。
- 把官燕釀入青瓜花中,用唐芹紮緊收口。
- 將官燕青瓜花沾上生粉水,放在預先蒸了3分鐘的南瓜肉環上,蒸約3分鐘。
- 把茨實及荷蘭豆仁汆水。芥蘭段、甘筍片及萵筍片加糖、鹽及菇粉汆水。
- 煮滾適量素湯,加南瓜蓉煮滾。下茨實及荷蘭豆,以適量鹽、糖及菇粉調味。
- 將煮好的南瓜汁淋在官燕青瓜花旁邊,用芥蘭段、甘筍片及萵筍片裝飾。
5招貼士 炮製官燕釀青瓜花
- 官燕味道清淡,不宜佐以太濃味的食材。
- 新鮮青瓜花多數來自法國、意大利或日本,可於高級食材店購買。
- 青瓜花沾以適量的生粉水才蒸煮,有助定形。
- 荷蘭豆莢內的豆仁幼嫩可口,有助提升菜式味道層次。
- 鮮茨實不妨預先蒸約30分鐘才汆水及作菜,可增加嚼勁。
最新回應