中國會行政總廚李智剛師傅 真誠待客提升飲食業 5大貼士示範順德桂花炒魚絲食譜|香港情味
2024-07-27 00:00
經營飲食業除了注重菜餚質素,待客之道同樣重要,中國會行政總廚李智剛師傅正深明此道理,並勉勵同業。他今日示範的順德桂花炒魚絲,既保留傳統煮食風格,同時加入現代粵菜注重擺盤及味道層次的新元素,盡現巧手廚藝。
即睇李智剛師傅示範順德桂花炒魚絲
![即睇李智剛師傅示範順德桂花炒魚絲](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/83cae2ab3333d06a4bcb92f990ba0bbf/2024-07/113_0.jpg)
![李智剛師傅示範的順德桂花炒魚絲,既保留傳統煮食風格,同時加入現代粵菜注重擺盤及味道層次的新元素](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7bfb9a49a45df44dab904d3a0884c224/2024-07/114_0_0.jpg)
![廣東順德是魚米之鄉,當地有不少炮製河鮮的獨特烹技,造就令人回味的名饌,好像李智剛師傅今日示範的順德桂花炒魚絲,就是具有代表性的經典菜式之一](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/baa88a5e9073967afb63fcd1c02ea0c7/2024-07/115_0_0.jpg)
![順德桂花炒魚絲食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c24b3d790f500705018a78f5a5ba960e/2024-07/116_0_1.jpg)
![順德桂花炒魚絲材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d9dc025a91c69d8cdf9ccf18dab03067/2024-07/117_0_1.jpg)
![順德桂花炒魚絲着重選材](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f00eafef43534b002c264f149e13906b/2024-07/118_1.jpg)
![桂花魚雖然是淡水魚,但肉質清甜有彈性](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6092e5b0c431adf6eb1c99631de30d1d/2024-07/119_1.jpg)
![以多種配料提升味道和口感](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/71469824b036a7acfe6a81555dab0576/2024-07/120_1.jpg)
![鹽水的比例很重要](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1b766c15899c833e0f568649c10262b4/2024-07/121_3.jpg)
![合適的醃料可令魚肉更嫩滑](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/aaa3de10a21f4d84026943e991bb895b/2024-07/122_3.jpg)
![順德桂花炒魚絲做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bd25df7751dd8fd5e4e290aadbaf7b90/2024-07/123_8.jpg)
![1.桂花魚起肉及切絲,用鹽水清洗約3分鐘,瀝乾及放置10分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/390a84ef64fdd449a80351647411d859/2024-07/124_3.jpg)
![2.桂花魚絲加蛋白、雞粉、生粉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0ed94068ccda2f3020d6d19d070721bc/2024-07/125_2.jpg)
![3.加入糖及油,醃桂花魚絲約3分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/efeea77324f7fc6989ebb291a930cd36/2024-07/126_1.jpg)
![4.魚頭及魚尾加鹽略醃,撲上少許生粉及炸脆。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8fe037148dff79c0690474897642c00a/2024-07/127_4.jpg)
![5.油炸鬼切片及炸脆。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a21b62579da63012725fa6d7e22114bd/2024-07/128_2.jpg)
![6.起油鑊,加入薑米。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/60bf2e88b99670c4863c29934315a9a3/2024-07/129_2.jpg)
![7.加入鹽調味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/078999e564f089bf8b9cdd6c1cd94686/2024-07/130_1.jpg)
![8.下芽菜炒至5成熟,備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/701c97e7aa882425b3577e82213f3899/2024-07/131_2.jpg)
![9.以100度油溫將魚肉絲過油,撈起。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f3f25e7431e4c10ec63090646c67771b/2024-07/132_2.jpg)
![10.甘筍絲汆水,備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/21710a70d0cca68dc994880c1e068745/2024-07/133_3.jpg)
![11.起油鑊,爆香乾葱粒及冬菇絲。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fb2246d281af5ff46caba2cfb7b0062e/2024-07/134_2.jpg)
![12.下唐芹、芫荽梗、芽菜及甘筍絲。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/80d2601c0179dc53b7e5bdef52dc7d04/2024-07/135_2.jpg)
![13.加雞粉及糖調味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/57110d5c09db03185784b23dafeae30a/2024-07/136_2.jpg)
![14.加入魚肉絲及韭王炒勻。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b530f214995e5e1169adcda1114529b5/2024-07/137_2.jpg)
![15.下生粉水埋芡。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4b706d34326f043645c832dd0fc60568/2024-07/138_1.jpg)
![16.炒魚肉絲上碟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/91d05fffc386c129328ed2429cf8d40e/2024-07/139_1.jpg)
![17.加魚頭、魚尾、油炸鬼、擺盤食材伴碟,飾上欖仁及檸檬葉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b034a4a379e3f8ffbc33809d898ab434/2024-07/140_1.jpg)
![5大烹調貼士 順德桂花炒魚絲食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/653a0496c170e35783b582fe2b81f65f/2024-07/141_1.jpg)
![1.桂花魚雖是淡水魚,但肉質清甜有彈性,切成幼絲亦不易散爛,適合做小炒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9afd1d7944dec682e4ef90f4fd9323d6/2024-07/142_0.jpg)
![2.要魚肉彈牙扎實,魚絲須切得幼長,並以比例適中的鹽水清洗約3分鐘,瀝乾再放置10分鐘,才加調味料醃製。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b0b56ea3802b372e0dad756231f595b4/2024-07/143_0.jpg)
![3.想魚肉更滑口,醃製後要用約100度油溫走油,再混合配料快炒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cf0dc24ff7c40a15a40e5d9fd8c2a0b1/2024-07/144_1.jpg)
![炸香的甘筍絲及薑絲,可以豐富魚肉絲的味道層次。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b9a95333f83a6072c18659de6a03bebe/2024-07/145.jpg)
![油炸鬼翻炸會更香脆。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e0a50e4566369feff4e0bf0f71ea150b/2024-07/146_0.jpg)
![中國會行政總廚李智剛師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/aedde76107751562f3cfeb0e8d86d837/2024-07/147.jpg)
李智剛師傅感言:內地工作獲益良多
我在1987年投身廚師行列,至今已37年了。自小居住於九龍寨城,那裏有不同的小型食品廠,例如燒味、魚蛋、豆腐、嫁喜禮餅等等,大多是家庭式營運,需要招聘鄰居趕工,按完工數量計算工資。童年時有位姓孫的同學,家人經營潮州嫁喜禮餅,每逢中秋他定會取些破損不能發售的月餅給我們幾個朋友吃,令人回味無窮。
父親於戰時在廣東做到會廚師長,所以對飲食有很高要求。來到香港他轉營製衣業,我在家中排行第三,可能因為讀書成績欠佳,父親把我當成授教的對象。1986年初中畢業後,我嘗試了不同行業的學徒,最終在父親鼓勵之下決意當廚房學徒。記得當年入行必須由熟人介紹作擔保,我卻在1987年11月經報章招聘到尖沙咀最著名的海城大酒樓面試,仍記得營運行政總廚陳強師傅與我的對話:「有介紹人嗎?(沒有),怕辛苦嗎?(不怕),明天上班?(好呀)」,陳師傅說正值旺季需要人手,於是由他作介紹人,我從此踏上廚藝生涯。
1993年在朋友介紹之下,我受聘於利苑酒家(廚壇稱為黃軍校食府),1996年由公司調派往廣州工作,在內地受益良多不能盡數。在國家經濟高速發展下,當時工作的小夥子們,現今都當了著名酒店的行政總廚了,至今我們仍緊密聯繫。
香港是中國面向國際的櫥窗,餐飲從業員必須有熱誠的工作態度,廚師們除提升菜餚質素,還要顧及食物衛生和客人安全,負責服務的同事則要真誠款待客人,讓客人和訪港旅賓至如歸,感受物超所值,只要盡展好客之道,必定為香港餐飲業帶來新景象。
1.最難忘的美食?
蒜子火腩紅燒野生娃娃魚。14歲那年,李師傅家中獲贈1條野生娃娃魚(即中國大鯢),其父親以蒜子火腩紅燒的方法烹飪,選材及調味得宜,令魚皮及肉質均香濃鮮美,令他難以忘懷。
2.最具挑戰性的食材?
醃製蔬菜。鹹菜、梅菜及榨菜等看似是普通食材,但處理細節與過程相當重要。以榨菜為例,要去除其鹹味但又保留鮮香,必須用常溫鹽水浸泡20分鐘,以帶出醃製物的鹹味,然後換2至3次清水浸泡,但切勿泡熱水,否則會破壞榨菜獨特的口感。
炮製爽嫩桂花魚絲 講究烹調工序
廣東順德是魚米之鄉,當地有不少炮製河鮮的獨特烹技,造就令人回味的名饌,好像李智剛師傅今日示範的順德桂花炒魚絲,就是具有代表性的經典菜式之一,李師傅表示炮製這味經典佳餚,在選材及烹調工序上有不少秘訣,才能炒出爽口的魚絲,李師傅的版本既保留了傳統煮食風格,亦加入現代粵菜注重擺盤及味道層次的元素,好像配上炸脆的油炸鬼、甘筍絲及米粉作伴碟,以及用適量青瓜、車厘茄及藍莓點綴,令造型更吸睛。
順德桂花炒魚絲 食譜
![包括多種材料提升桂花魚的口感。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ee73ebfa2161d36cf35d71ef780dba33/2024-07/AE240708FISH005.jpg)
材料:
- 桂花魚 1條
- 油炸鬼 半條
- 薑米 半茶匙
- 唐芹、甘筍絲 各5錢
- 檸檬葉絲 適量
- 芫荽梗 3錢
- 欖仁 1両
- 韭王 5錢
- 乾葱粒、冬菇絲、生粉水 各適量
- 芽菜 4両
鹽水:
- 清水 1斤、鹽 8錢
醃料:
- 蛋白、生粉 各適量、糖、雞粉 各少許、油 2湯匙、鹽 1/4茶匙
調味:
- 雞粉 半茶匙、糖 1/4茶匙、鹽 少許
擺盤:
- 青瓜、車厘茄、藍莓、炸甘筍絲、炸米粉 各適量
![想桂花魚嫩滑,需要多重工序。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/503891ed831d2f13d64eaf441c7cb7c3/2024-07/AE240708FISH022.jpg)
做法:
- 桂花魚起肉及切絲,用鹽水清洗約3分鐘,瀝乾及放置10分鐘,加蛋白、生粉、雞粉、油及糖醃約3分鐘。
- 魚頭及魚尾加鹽略醃再撲上少許生粉及炸脆,油炸鬼切片及炸脆,魚頭、魚尾及油炸鬼與擺盤食材一起上碟。
- 起油鑊加薑米,放鹽調味,下芽菜炒至5成熟,備用。
- 以100度油溫將魚肉絲過油,撈起。甘筍絲汆水備用。
- 起油鑊爆香乾葱粒及冬菇絲,下唐芹、芫荽梗、芽菜及甘筍絲,加雞粉及糖調味。
- 加魚肉絲及韭王炒勻,下生粉水埋芡,魚肉絲上碟,加欖仁及檸檬葉點綴。
![炸油鬼為菜式添香口。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2bcfa4da1a2fdbea621e6d14c8d3622d/2024-07/AE240708FISH018.jpg)
5大烹調貼士 順德桂花炒魚絲食譜
- 桂花魚雖是淡水魚,但肉質清甜有彈性,切成幼絲亦不易散爛,適合做小炒。
- 要魚肉彈牙扎實,魚絲須切得幼長,並以比例適中的鹽水清洗約3分鐘,瀝乾再放置10分鐘,才加調味料醃製。
- 想魚肉更滑口,醃製後要用約100度油溫走油,再混合配料快炒。
- 炸香的甘筍絲及薑絲,可以豐富魚肉絲的味道層次。
- 油炸鬼翻炸會更香脆。
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