中國會行政總廚李智剛師傅 真誠待客提升飲食業 5大貼士示範順德桂花炒魚絲食譜｜香港情味
2024-07-27 00:00 
經營飲食業除了注重菜餚質素，待客之道同樣重要，中國會行政總廚李智剛師傅正深明此道理，並勉勵同業。他今日示範的順德桂花炒魚絲，既保留傳統煮食風格，同時加入現代粵菜注重擺盤及味道層次的新元素，盡現巧手廚藝。
即睇李智剛師傅示範順德桂花炒魚絲
李智剛師傅感言：內地工作獲益良多
我在1987年投身廚師行列，至今已37年了。自小居住於九龍寨城，那裏有不同的小型食品廠，例如燒味、魚蛋、豆腐、嫁喜禮餅等等，大多是家庭式營運，需要招聘鄰居趕工，按完工數量計算工資。童年時有位姓孫的同學，家人經營潮州嫁喜禮餅，每逢中秋他定會取些破損不能發售的月餅給我們幾個朋友吃，令人回味無窮。
父親於戰時在廣東做到會廚師長，所以對飲食有很高要求。來到香港他轉營製衣業，我在家中排行第三，可能因為讀書成績欠佳，父親把我當成授教的對象。1986年初中畢業後，我嘗試了不同行業的學徒，最終在父親鼓勵之下決意當廚房學徒。記得當年入行必須由熟人介紹作擔保，我卻在1987年11月經報章招聘到尖沙咀最著名的海城大酒樓面試，仍記得營運行政總廚陳強師傅與我的對話：「有介紹人嗎？（沒有），怕辛苦嗎？（不怕），明天上班？（好呀）」，陳師傅說正值旺季需要人手，於是由他作介紹人，我從此踏上廚藝生涯。
1993年在朋友介紹之下，我受聘於利苑酒家（廚壇稱為黃軍校食府），1996年由公司調派往廣州工作，在內地受益良多不能盡數。在國家經濟高速發展下，當時工作的小夥子們，現今都當了著名酒店的行政總廚了，至今我們仍緊密聯繫。
香港是中國面向國際的櫥窗，餐飲從業員必須有熱誠的工作態度，廚師們除提升菜餚質素，還要顧及食物衛生和客人安全，負責服務的同事則要真誠款待客人，讓客人和訪港旅賓至如歸，感受物超所值，只要盡展好客之道，必定為香港餐飲業帶來新景象。
1.最難忘的美食？
蒜子火腩紅燒野生娃娃魚。14歲那年，李師傅家中獲贈1條野生娃娃魚（即中國大鯢），其父親以蒜子火腩紅燒的方法烹飪，選材及調味得宜，令魚皮及肉質均香濃鮮美，令他難以忘懷。
2.最具挑戰性的食材？
醃製蔬菜。鹹菜、梅菜及榨菜等看似是普通食材，但處理細節與過程相當重要。以榨菜為例，要去除其鹹味但又保留鮮香，必須用常溫鹽水浸泡20分鐘，以帶出醃製物的鹹味，然後換2至3次清水浸泡，但切勿泡熱水，否則會破壞榨菜獨特的口感。
炮製爽嫩桂花魚絲 講究烹調工序
廣東順德是魚米之鄉，當地有不少炮製河鮮的獨特烹技，造就令人回味的名饌，好像李智剛師傅今日示範的順德桂花炒魚絲，就是具有代表性的經典菜式之一，李師傅表示炮製這味經典佳餚，在選材及烹調工序上有不少秘訣，才能炒出爽口的魚絲，李師傅的版本既保留了傳統煮食風格，亦加入現代粵菜注重擺盤及味道層次的元素，好像配上炸脆的油炸鬼、甘筍絲及米粉作伴碟，以及用適量青瓜、車厘茄及藍莓點綴，令造型更吸睛。
順德桂花炒魚絲 食譜
材料：
- 桂花魚 1條
- 油炸鬼 半條
- 薑米 半茶匙
- 唐芹、甘筍絲 各5錢
- 檸檬葉絲 適量
- 芫荽梗 3錢
- 欖仁 1両
- 韭王 5錢
- 乾葱粒、冬菇絲、生粉水 各適量
- 芽菜 4両
鹽水：
- 清水 1斤、鹽 8錢
醃料：
- 蛋白、生粉 各適量、糖、雞粉 各少許、油 2湯匙、鹽 1/4茶匙
調味：
- 雞粉 半茶匙、糖 1/4茶匙、鹽 少許
擺盤：
- 青瓜、車厘茄、藍莓、炸甘筍絲、炸米粉 各適量
做法：
- 桂花魚起肉及切絲，用鹽水清洗約3分鐘，瀝乾及放置10分鐘，加蛋白、生粉、雞粉、油及糖醃約3分鐘。
- 魚頭及魚尾加鹽略醃再撲上少許生粉及炸脆，油炸鬼切片及炸脆，魚頭、魚尾及油炸鬼與擺盤食材一起上碟。
- 起油鑊加薑米，放鹽調味，下芽菜炒至5成熟，備用。
- 以100度油溫將魚肉絲過油，撈起。甘筍絲汆水備用。
- 起油鑊爆香乾葱粒及冬菇絲，下唐芹、芫荽梗、芽菜及甘筍絲，加雞粉及糖調味。
- 加魚肉絲及韭王炒勻，下生粉水埋芡，魚肉絲上碟，加欖仁及檸檬葉點綴。
5大烹調貼士 順德桂花炒魚絲食譜
- 桂花魚雖是淡水魚，但肉質清甜有彈性，切成幼絲亦不易散爛，適合做小炒。
- 要魚肉彈牙扎實，魚絲須切得幼長，並以比例適中的鹽水清洗約3分鐘，瀝乾再放置10分鐘，才加調味料醃製。
- 想魚肉更滑口，醃製後要用約100度油溫走油，再混合配料快炒。
- 炸香的甘筍絲及薑絲，可以豐富魚肉絲的味道層次。
- 油炸鬼翻炸會更香脆。
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