香港半岛酒店嘉麟楼行政总厨林钰明师傅 勤练基本功成就厨艺 5招秘诀教煮官燕酿青瓜花｜香港情味
2024-08-17 00:00 
烹饪是一门专业学问，林钰明师傅（香港半岛酒店嘉麟楼行政总厨）认为必须有好的基本功，才能成为专业大厨。林师傅一直用心钻研注重感官享受的菜式，今日示范将名贵的官燕，配搭不同新鲜食材，炮制成好吃又好看的官燕酿青瓜花。
即睇林钰明师傅示范官燕酿青瓜花食谱
林钰明师傅：重视传承及敬业
14岁半那年，我通过家人和朋友介绍入行。初时在一间传统酒家当学徒，当时每天都想跟师傅学炒镬功夫，但是不得不从基本功练起。那时每个师兄弟都不怕辛苦，非常好学。由入行第一天当厨师开始，每个成功的厨师都是我的典范，也是我不断进步、努力争取成功的原动力。
想学好烹饪，须由最基本的功夫学起，每天保持好学，不怕辛苦。从事饮食业，着重传承及敬业的精神，循着这个方向可令餐厅保持应有的水准。工作上一定有苦与乐。就像现在，我正为团队增加培训，希望启发团队的烹饪思维，加上一直忙不完的工作，确实投入了很多时间和心血。但能和一个团队合作，创作出新菜式并得到贵宾赞赏和认同，絶对是乐比苦多。喜麟楼已经得到各大传媒与业界颁予不同的奬项，服务团队和厨师圑队合作无间，不论烹调菜式还是人事关系都有成长。
中餐饮食文化不断创新演变带来惊喜，但也不会失去应有传统文化。就像焖鲍鱼，除采用优质日本溏心鲍，还要根据传统的烹法，配搭上等新鲜三黄鸡、西施骨、猪后腿肉及金华火腿，以慢火焖煮超过二十小时，鲍鱼才会吸收肉类的鲜味及保持溏心的口感。选用上乘食材，配搭巧手烹调技巧，才能做出最佳风味，为客人带来美味和惊喜。
1.最难忘的美食？
鸽吞燕。林师傅指鸽吞燕的制作工序繁复，并考师傅的耐性及手艺，加上鸽肉与燕窝完美比例的配搭及调味，是经典粤馔中最讲究手艺的菜式之一。
2.最具挑战性的食材？
起全鸽。乳鸽清洗乾净及去骨，完成后必须保留完整鸽皮及不能留下碎骨。
时令青瓜花气味芳香
官燕是高级粤菜常用的名贵食材，为凸显其独特口感，林师傅发挥创意及融合个人烹饪风格，将官燕配搭特别及正值当造的青瓜花、荷兰豆仁及南瓜等，设计成造型精致立体的官燕酿青瓜花。
官燕酿青瓜花食谱材料：
| 鲜茨实 15克 | 南瓜肉环 20克 | 莴笋片 2片 | 素汤 适量 | 糖 少许 |
| 荷兰豆仁 10克 | 芥兰段 1条 | 青瓜花 1朵 | 官燕/已浸发 1両 | 菇粉 3克 |
| 南瓜蓉 30克 | 甘笋片 2片 | 唐芹 1条 | 盐 少许 | 生粉水 适量 |
做法：
- 青瓜花剪去花蕊，官燕用素汤略煮及沥乾，唐芹汆水至软身。
- 把官燕酿入青瓜花中，用唐芹扎紧收口。
- 将官燕青瓜花沾上生粉水，放在预先蒸了3分钟的南瓜肉环上，蒸约3分钟。
- 把茨实及荷兰豆仁汆水。芥兰段、甘笋片及莴笋片加糖、盐及菇粉汆水。
- 煮滚适量素汤，加南瓜蓉煮滚。下茨实及荷兰豆，以适量盐、糖及菇粉调味。
- 将煮好的南瓜汁淋在官燕青瓜花旁边，用芥兰段、甘笋片及莴笋片装饰。
5招贴士 炮制官燕酿青瓜花
- 官燕味道清淡，不宜佐以太浓味的食材。
- 新鲜青瓜花多数来自法国、意大利或日本，可于高级食材店购买。
- 青瓜花沾以适量的生粉水才蒸煮，有助定形。
- 荷兰豆荚内的豆仁幼嫩可口，有助提升菜式味道层次。
- 鲜茨实不妨预先蒸约30分钟才汆水及作菜，可增加嚼劲。
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