米酵菌酸毒性｜木耳浸超過1時間可致命 煮熟仍有毒 4類食物風險高

米酵菌酸/寶林茶室/炒粿條｜台灣近日爆發大型食物中毒事件，截至今日（28日）早上已有14人中毒，2人死亡。當地有醫生指出，估計是因「米酵菌酸」這種毒素引發。甚麼是米酵菌酸？中毒後會出現甚麼症狀？有營養師指出，有4類容易受米酵菌酸污染，例如大家常吃的木耳。木耳若浸超過1時間，極可能產生米酵菌酸，吃後可致器官衰竭，死亡率極高！

米酵菌酸毒性｜吃炒粿條河粉後 14人中毒2人死亡

綜合台媒報道，有多名顧客在3月19至22日期間，到台北市一間素食餐廳「寶林茶室」進食了炒粿條、滑蛋河粉等食物後，相繼出現食物中毒症狀，包括噁心、嘔吐、食慾不振等。今日（28日）早上最新消息指出，14名中毒人士當中，有2人分別出現急性腎衰竭及多重器官衰竭，搶救後宣告不治，另有5人仍在深切治療部。

食物中毒症狀及併發症⬇⬇⬇

食物中毒常見病徵

嘔吐

腹瀉

腹痛

發燒

可出現致命併發症

脫水

敗血病

但情況其實很罕見。

 

事發原因目前尚未查明，當地有醫生接受《聯合報》訪問時推斷，導致是次大規模中毒事件的可能是一種名為米酵菌酸（Bongkrekic Acid）的毒素。其來源多為保存不當的發酵米及米類製品（如河粉），毒素會癱瘓線粒體。

甚麼是米酵菌酸？1毫克已可致命？

「米酵菌酸」此毒素在哪些食物當中最常見？對人體可造成甚麼影響？營養師程涵宇在其網站撰文，講解甚麼是米酵菌酸，並列出米酵菌酸中毒的症狀，以及容易受污染的食物。

程涵宇指出，米酵菌酸是由「B. cocovenenans」細菌產生的一種毒素，引起的食物中毒死亡率高，少至1至1.5mg的劑量即可令人類喪命，接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為1至10小時。

米酵菌酸中毒症狀⬇⬇⬇

米酵菌酸中毒症狀

主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟，也會產生胃腸道和神經系統症狀。

與其他線粒體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。

頭暈

出汗過多

心悸

腹痛腹瀉

嘔吐

血便

少尿

血尿

低血壓

心律不正

黃疸

四肢僵硬

體溫過高

嗜睡

譫妄

休克

昏迷

器官衰竭

死亡

 

米酵菌酸對人體健康有何影響？

程涵宇指出，米酵菌酸主要影響肝臟、大腦和腎臟，也會產生胃腸道和神經系統症狀。中毒症狀與其他線粒體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。中毒輕則頭暈出汗，重則昏迷喪命。

米酵菌酸中毒症狀

• 頭暈、出汗過多、心悸
• 腹痛、嘔吐、腹瀉
• 血便、少尿、血尿
• 低血壓、心律不正、體溫過高
• 黃疸、四肢僵硬、嗜睡
• 譫妄（編按：急性精神昏亂）、休克、昏迷
• 重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭，甚至死亡。

4類食物易有米酵菌酸 木耳浸太久毒素高

米酵菌酸在甚麼食物當中最常見？程涵宇指出，有4類食物容易受米酵菌酸污染，包括浸泡太久的木耳：

米酵菌酸中毒 高危食物

變質澱粉類

糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等製品

腸粉

河粉

米線

濕米粉

濕冬粉

涼皮

變質的新鮮銀耳

浸太久的木耳/銀耳

完全或不完全發酵的栗米

發酵栗米麵

椰子製品

 

 

易引發「米酵菌酸」中毒的食物

1. 變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）：腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、涼皮等
2. 變質的新鮮銀耳：浸太久的木耳及銀耳
3. 完全或不完全發酵的栗米：發酵栗米麵
4. 椰子製品

木耳超過這時間易中毒 6招防米酵菌酸中毒

根據本港食安中心資料，處理木耳等食用菇菌時，應特別留意浸泡不應超過1時間。選購及浸泡木耳建議如下：

木耳中毒｜選購及食用木耳6大貼士

不要自行採摘菇菌

勿購買變異菇菌

不應浸太久

在室溫下浸泡，時間不應超過2小時

浸泡後如果發現菇菌有異樣、產生黏液或者有異味就要棄掉

必須經常保持清潔

浸泡後菇菌要盡快烹煮，要徹底煮熟

 

 

食安中心教選購及食用木耳6大安全貼士

1. 向可靠店鋪購買食用菇菌，不要自行採食野生菇類
2. 選購菇菌時，勿挑選沾有栽培物料或有變壞跡象的食物，例如帶有色斑點、發出異味、帶有黏液等
3. 浸泡和烹調木耳等食用菇菌前，要先徹底清洗表面，再放在乾淨容器內用水浸泡，每次不應浸太多或太久；如果在室溫下浸泡，時間不應超過2小時，否則應放入雪櫃進行浸泡
4. 浸泡後如果發現菇菌有異樣、產生黏液或者有異味就要棄掉
5. 處理食物的範圍、設備、工具和接觸食物的表面必須經常保持清潔
6. 浸泡後菇菌要盡快烹煮，菇菌類要徹底煮熟才可進食

米酵菌酸難察覺？高溫煮不走毒素？

如何察覺食物當中有米酵菌酸？高溫可將之清除嗎？程涵宇表示，米酵菌酸是吃不出來，因其無臭亦無味，受污染的食品仍會呈現正常的外觀、氣味和味道。而且只要食物受污染，即使以120°C高溫加熱1小時，仍然無法去除毒性。目前也沒有可解毒的特效藥。

米酵菌酸中毒時有發生 自製發酵食物最危險

吃木耳中毒事件時有發生，例如去年杭州一名57歲婦人曾因進食涼拌木耳，出現心肌受損、凝血功能異常，肝腎功能惡化等情況，不只須要洗腎，更一度陷入休克狀態險死。

此外，自製發酵食物的習慣也容易引起米酵菌酸中毒。程涵宇又列舉了中毒事件特徵及相關研究。米酵菌酸中毒有分爆發季節嗎？哪些地方比較常見？

1. 中毒事件多發生在溫暖的月份，其中95%發生在5至10月，高峰期為7月。
2. 亞洲和非洲都曾報告米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。
3. 有研究發現，米酵菌酸爆發最常發生在家裡（79.0%）和餐廳（21.0%）。
4. 在內地，食源性米酵菌酸中毒事件中通常涉及發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品。主要發生在農村、山區等生活水平較不佳、食物種類有限的地區，居民經常自製發酵食品。惟由於加工方法不當，發酵食品通常會被細菌及其毒素污染，導致中毒。
5. 2010年至2020年，內地食源性疾病疫情監測系統共通報19件米酵菌酸中毒事件。總共造成 146宗病例、139人住院、43人死亡，病死率為 29.5%。約73.3%的疫情發生在華南和西南地區。
6. 在印尼，由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品，是中毒事件主要因素。

 

延伸閱讀：6種食物忌隔夜 隔夜海鮮易致中毒？

6大食物忌隔夜

1.隔夜雪耳、蘑菇

無論是野生或人工培育的雪耳、蘑菇等，往往含有大量硝酸鹽。

若放置過久，建議棄掉，以免引起腸胃不適。

2. 隔夜綠葉菜

莖葉類蔬菜中的硝酸鹽含量最高，瓜果類稍低，根莖類和花菜類則介於其間。

因此，若同時購買大量蔬菜，建議優先食用葉菜類，如大白菜、菠菜等。

為確保食用安全，尤其在夏季，未能食用完的綠葉蔬菜應避免隔夜保存。

3. 隔夜海鮮

隔夜後，螃蟹、魚類、蝦類等海鮮會產生蛋白質降解物，對肝臟和腎臟功能造成損害。

若購買過多，可將生鮮海鮮用保鮮袋或盒子妥善包裝，冷凍保存，以便下次烹調使用。

4.隔夜湯類

若長時間將剩餘湯品放置在鋁鍋或鐵鍋內，會釋放對人體有害的物質。

建議不要在湯中添加鹽等調味料。

煮好的湯品應當在當天盛放於乾淨的湯匙中食用。如未能飲用完畢，最好使用陶瓷鍋或密封盒子保存於冰箱中。

5.隔夜滷味

為預防食物中毒，夏秋季節應避免隔夜食用滷味。

放在雪櫃無法完全保證安全。冰箱易滋生黴菌和耐冷菌等有害細菌。

6.隔夜涼拌菜

涼拌菜在製作過程中已受到較多污染，即使冷藏，仍有可能變質。

 

 

延伸閱讀：食物吃不完應如何保存？ 營養師教6招防中毒

正確地處理、保存及選擇食物。

1.注意熱湯保存溫度

1.注意熱湯保存溫度

2.烹飪前後要洗手

3.選擇新鮮食材、乾淨水源

4.不吃來路不明的食物

5.生熟食分開處理

6.適量準備每一餐，吃多少煮多少

 

資料來源：《聯合新聞網》、營養師程涵宇（獲授權轉載）

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