用鐵鑊煮番茄恐吞毒素？K Kwong拆解3類廚鑊安全性 常用1種鑊易腦退化
2023-12-05 00:00 
鐵鑊不可用來煮番茄？究竟用生鐵鑊、不鏽鋼鑊還是雪平鍋煮食較好？本港化學博士鄺士山（K Kwong）近日發文，講解3類常用的廚鑊特點、成分、用途及安全性。他表示，有1種廚鑊不建議使用，因其成分有機會引發腦退化症。
廚鑊主要分3大類 用鐵鑊煮番茄恐生毒素？
廚鑊種類眾多，用途也有分別。化學博士K Kwong近日在其Facebook專頁發文，教大家分辨不同廚鑊的特點。他指出，若按其成分劃分，市面的廚鑊主要可分為3類：
- 主要成分是鐵（Fe），例子：生鐵/鑄鐵鑊、熟鐵鑊、不銹鋼鑊、内層生鐵外層不鏽鋼鑊
- 主要成分是二氧化矽（SiO2），例子：陶瓷鍋、瓦煲、砂煲、玻璃煲
- 主要成分是鋁（Al），包括鋁/銻/錫，例子：雪平鍋
K Kwong以家中的廚具為例子，講解各類廚鑊的利與弊↓↓↓
K Kwong表示，市面上大部分廚鑊的主要成分是鐵（Fe）或二氧化矽（SiO2），亦有以鋁（Al）為主要成分的。另他指出，由於銅離子有毒，現時市面上已很少出現銅製的廚鑊，只會偶然在五層鑊或七層鑊之間含有銅的成分。他亦提醒，不宜用生鐵鑊來烹調番茄等酸味的食物。究竟原因何在？
常用1種鑊恐腦退化 鐵鑊/鋁鑊/二氧化矽鑊特點及安全性
3類廚鑊應如何使用？哪類最安全？K Kwong列出鐵鑊、二氧化矽鑊和鋁鑊的特點及安全隱患：
1. 鐵鑊
特點：
- 傳熱慢，但可保持高溫，所烹煮的食物較美味，適合煎雞蛋、牛扒。
- 可抵受劇烈溫度變化，亦可放入焗爐；可在煮食時用鐵鏟或用鋼絲刷清潔。
安全隱患：
- 易生鏽：一般會添加塗層防鏽，但塗層脫落後仍會生鏽。
- 重金屬含量：可能由工業回收廢鋼或核電廠廢鐵重製而成，有可能含有重金屬雜質。建議購買高質礦石提煉、經化驗證實重金屬含量合格的產品。
- 比較重，使用時需要花較大力氣。
- 不耐酸腐蝕，烹調酸味食物時可能會溶出金屬味，甚至加速劣質鐵鑊重金屬溶解到食物中。部分經「養鑊」程序的生鐵鑊、鑄鐵鑊或不鏽鋼鑊會有較少金屬味。
- 除了經過「養鑊」程序的生鐵或鑄鐵鑊，用鐵鑊處理高蛋白質或澱粉質食物時容易「黐底」。
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2. 二氧化矽鑊
特點：
- 大多沒有塗層，可直接使用；與鐵鑊相比，不易「黐底」。
- 傳熱較慢
- 耐酸
安全隱患：
- 不能抵受劇烈溫度變化，但部分可放入焗爐
- 煮食時不宜使用鐵鏟，因為易刮花
3. 鋁鑊
特點：
- 價錢較便宜，例如平價的「雪平鍋」正是鋁製
- 傳熱較快，食物易「煎燶」
安全隱患：
- 煮食時或會釋出鋁離子，有研究指出，如過量攝取會導致腦退化症（失智症/認知障礙症）
- 不耐酸或不耐鹼
6類常見廚鑊塗層 1種易釋出致癌物
此外，K Kwong表示有不少廚鑊在製作時，為了防止生鏽和「黐底」，也會添加不同類型的塗層，但這些塗層一般不耐用，而且容易剝落，若不慎攝入，恐危害人體健康。他列出6種塗層的特點及安全問題：
1. 搪瓷/琺瑯塗層
- 主要成分為二氧化矽
- 容易撞花、撞裂
- 受劇烈溫度變化後，會導致琺瑯質產生微細裂紋，由於搪瓷鑊的主體大多是平價鐵鑊，食物有可能因此受重金屬污染。
根據本港食安中心資料，長期攝取重金屬鉛，可能為人體健康帶來10大影響：
2. 不鏽鋼塗層
- 不能抵受劇烈溫度變化；容易「黐底」。
3. 氮化鋼/窒素鋼塗層
- 因添加了氮鐵化物而耐生鏽；非常容易「黐底」。
4. 鈦金屬塗層
- 非常容易「黐底」；除了露營外，不建議使用鈦金屬塗層廚具。
5. 鐵氟龍塗層
- 在高溫下可能會分解出致癌物PFOA（全氟辛酸）和PFOS（全氟辛烷磺酸）。
- 部分鐵氟龍塗層標榜可以鐵鏟，但用鋼絲刷或砂粉刷拭後，會出現刮花及「黐底」情況。
6. 陽極化鋁塗層
- 在鋁鑊面加了一層氧化鋁，防止鋁離子流出，但效果未必顯著，不建議使用。
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