用铁镬煮番茄恐吞毒素？K Kwong拆解3类厨镬安全性 常用1种镬易脑退化
2023-12-05 00:00 
铁镬不可用来煮番茄？究竟用生铁镬、不锈钢镬还是雪平锅煮食较好？本港化学博士邝士山（K Kwong）近日发文，讲解3类常用的厨镬特点、成分、用途及安全性。他表示，有1种厨镬不建议使用，因其成分有机会引发脑退化症。
厨镬主要分3大类 用铁镬煮番茄恐生毒素？
厨镬种类众多，用途也有分别。化学博士K Kwong近日在其Facebook专页发文，教大家分辨不同厨镬的特点。他指出，若按其成分划分，市面的厨镬主要可分为3类：
- 主要成分是铁（Fe），例子：生铁/铸铁镬、熟铁镬、不锈钢镬、内层生铁外层不锈钢镬
- 主要成分是二氧化矽（SiO2），例子：陶瓷锅、瓦煲、砂煲、玻璃煲
- 主要成分是铝（Al），包括铝/锑/锡，例子：雪平锅
K Kwong以家中的厨具为例子，讲解各类厨镬的利与弊↓↓↓
K Kwong表示，市面上大部分厨镬的主要成分是铁（Fe）或二氧化矽（SiO2），亦有以铝（Al）为主要成分的。另他指出，由于铜离子有毒，现时市面上已很少出现铜制的厨镬，只会偶然在五层镬或七层镬之间含有铜的成分。他亦提醒，不宜用生铁镬来烹调番茄等酸味的食物。究竟原因何在？
常用1种镬恐脑退化 铁镬/铝镬/二氧化矽镬特点及安全性
3类厨镬应如何使用？哪类最安全？K Kwong列出铁镬、二氧化矽镬和铝镬的特点及安全隐患：
1. 铁镬
特点：
- 传热慢，但可保持高温，所烹煮的食物较美味，适合煎鸡蛋、牛扒。
- 可抵受剧烈温度变化，亦可放入焗炉；可在煮食时用铁铲或用钢丝刷清洁。
安全隐患：
- 易生锈：一般会添加涂层防锈，但涂层脱落后仍会生锈。
- 重金属含量：可能由工业回收废钢或核电厂废铁重制而成，有可能含有重金属杂质。建议购买高质矿石提炼、经化验证实重金属含量合格的产品。
- 比较重，使用时需要花较大力气。
- 不耐酸腐蚀，烹调酸味食物时可能会溶出金属味，甚至加速劣质铁镬重金属溶解到食物中。部分经「养镬」程序的生铁镬、铸铁镬或不锈钢镬会有较少金属味。
- 除了经过「养镬」程序的生铁或铸铁镬，用铁镬处理高蛋白质或淀粉质食物时容易「黐底」。
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2. 二氧化矽镬
特点：
- 大多没有涂层，可直接使用；与铁镬相比，不易「黐底」。
- 传热较慢
- 耐酸
安全隐患：
- 不能抵受剧烈温度变化，但部分可放入焗炉
- 煮食时不宜使用铁铲，因为易刮花
3. 铝镬
特点：
- 价钱较便宜，例如平价的「雪平锅」正是铝制
- 传热较快，食物易「煎燶」
安全隐患：
- 煮食时或会释出铝离子，有研究指出，如过量摄取会导致脑退化症（失智症/认知障碍症）
- 不耐酸或不耐硷
6类常见厨镬涂层 1种易释出致癌物
此外，K Kwong表示有不少厨镬在制作时，为了防止生锈和「黐底」，也会添加不同类型的涂层，但这些涂层一般不耐用，而且容易剥落，若不慎摄入，恐危害人体健康。他列出6种涂层的特点及安全问题：
1. 搪瓷/珐琅涂层
- 主要成分为二氧化矽
- 容易撞花、撞裂
- 受剧烈温度变化后，会导致珐琅质产生微细裂纹，由于搪瓷镬的主体大多是平价铁镬，食物有可能因此受重金属污染。
根据本港食安中心资料，长期摄取重金属铅，可能为人体健康带来10大影响：
2. 不锈钢涂层
- 不能抵受剧烈温度变化；容易「黐底」。
3. 氮化钢/窒素钢涂层
- 因添加了氮铁化物而耐生锈；非常容易「黐底」。
4. 钛金属涂层
- 非常容易「黐底」；除了露营外，不建议使用钛金属涂层厨具。
5. 铁氟龙涂层
- 在高温下可能会分解出致癌物PFOA（全氟辛酸）和PFOS（全氟辛烷磺酸）。
- 部分铁氟龙涂层标榜可以铁铲，但用钢丝刷或砂粉刷拭后，会出现刮花及「黐底」情况。
6. 阳极化铝涂层
- 在铝镬面加了一层氧化铝，防止铝离子流出，但效果未必显著，不建议使用。
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