隔夜菜｜食隔夜海鮮蘑菇恐腹瀉中毒傷肝 8類食物翻熱再吃細菌激增
2023-06-11 00:00 
不是所有食物都可以放隔夜？蝦蟹隔夜再吃，可致食物中毒？有營養師指出，部份食物不適合隔夜或翻熱食用，否則可致腹瀉、肝臟受損、食物中毒。她指出，有8類食物放隔夜或以翻熱再吃，會令細菌、毒素增加，影響健康。
隔夜菜｜8類食物海鮮蘑菇隔夜吃 恐腹瀉中毒傷肝
本港營養師Charlene Wong在其Instagram發文指，有時飯菜吃不完，大家也會把剩下的食物放雪櫃保存，之後再翻熱食用。然而，部份食物若不及時放進雪櫃冷藏保存，或已經放進雪櫃，都有可能滋生細菌，甚至產生有害物質。
以下8類食物不宜隔夜或翻熱（二次加熱）食用：
隔夜菜｜8類食物忌翻熱再吃
忌翻熱再吃食物1：蘑菇
- 經過翻熱後，蘑菇的蛋白質會變質並滋生細菌，容易導致腸胃問題，腸胃較弱的人士更不宜食用。
忌翻熱再吃食物2：甲殼類海鮮
- 如蝦、蟹等甲殼類海鮮放置時間太長，容易滋生細菌，進食後在體內生成毒素，增加肝臟負擔。
忌翻熱再吃食物3：薯仔
- 如煮熟後沒有放置在雪櫃保存的話，容易滋生細菌，二次加熱後更會促進細菌增生，不宜食用。
忌翻熱再吃食物4：雞蛋
- 如沒有徹底煮熟雞蛋就冷藏的話，有機會滋生沙門氏菌。建議煮熟後不要剝殼，有助減少細菌滋生的機會。
忌翻熱再吃食物5：菠菜
- 菠菜含有豐富草酸和硝酸鹽，經過二次加熱後，會轉化為亞硝酸鹽，對人體有害。
忌翻熱再吃食物6：牛奶
- 放置時間長的話容易破壞本質和滋生細菌，從而影響腸胃，引致腹瀉。營養價值方面，多次加熱也會導致營養流失。
忌翻熱再吃食物7：韭菜
- 含豐富草酸和硝酸鹽，經過二次加熱後，會將其轉化為亞硝酸鹽，有害健康，不宜食用。
忌翻熱再吃食物8：雪耳
- 雪耳含豐富硝酸鹽，煮熟後並放置越久，亞硝酸鹽便轉化越多，對身體無益，不宜長時間保存。
【同場加映】食物中毒症狀
內容獲「annyeong.healthylife」授權轉載
延伸閱讀：隔夜菜有亞硝酸鹽會致癌？硝酸鹽、亞硝酸鹽是甚麼？
本港食安中心講解何謂硝酸鹽及亞硝酸鹽，以及兩者對人體健康的影響：
本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。
- 在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
- 在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽會致癌？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
延伸閱讀：7類食物保存不當 1毒素急增恐致肝癌
食物不好好保存易生毒素。家醫科醫生李思賢醫生指，溫暖潮濕的環境適合黃曲霉毒素滋生，這是一種很高毒性的物質，亦是導致肝癌的主因之一。此毒素不是加熱就沒事，其耐熱度可達260至280°C，一般烹飪是很難消除的。
以下7類食物曾被驗出黃曲霉毒，保存時要通風，並要留意保存時間：
延伸閱讀：隔夜菜可放雪櫃多久？ 正確保存隔夜食物6大方法
食物在1小時內未吃完，就要放雪櫃？可放雪櫃多少天？營養師張瑄筠在台北市政府衛生局網頁列出，正確保存隔夜食物的6種方法，避免食物中毒：
延伸閱讀：不同種類食物的保存期
美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，有些餸菜不足4日就會變壞，有些剩菜則可保存1星期以上。保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。
不同種類食物的保存期如下：
延伸閱讀：海鮮比肉類快10倍變壞 不同食物的酸鹼值
美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，酸鹼值（pH值）較低的食物，保存期會較長；低酸食物則容易滋生細菌，最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0，是易滋生細菌的，不宜存放太久，海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。
不同食物的酸鹼值：
撰文：Victoria
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