隔夜菜｜食隔夜海鲜蘑菇恐腹泻中毒伤肝 8类食物翻热再吃细菌激增
2023-06-11 00:00 
不是所有食物都可以放隔夜？虾蟹隔夜再吃，可致食物中毒？有营养师指出，部份食物不适合隔夜或翻热食用，否则可致腹泻、肝脏受损、食物中毒。她指出，有8类食物放隔夜或以翻热再吃，会令细菌、毒素增加，影响健康。
隔夜菜｜8类食物海鲜蘑菇隔夜吃 恐腹泻中毒伤肝
本港营养师Charlene Wong在其Instagram发文指，有时饭菜吃不完，大家也会把剩下的食物放雪柜保存，之后再翻热食用。然而，部份食物若不及时放进雪柜冷藏保存，或已经放进雪柜，都有可能滋生细菌，甚至产生有害物质。
以下8类食物不宜隔夜或翻热（二次加热）食用：
隔夜菜｜8类食物忌翻热再吃
忌翻热再吃食物1：蘑菇
- 经过翻热后，蘑菇的蛋白质会变质并滋生细菌，容易导致肠胃问题，肠胃较弱的人士更不宜食用。
忌翻热再吃食物2：甲壳类海鲜
- 如虾、蟹等甲壳类海鲜放置时间太长，容易滋生细菌，进食后在体内生成毒素，增加肝脏负担。
忌翻热再吃食物3：薯仔
- 如煮熟后没有放置在雪柜保存的话，容易滋生细菌，二次加热后更会促进细菌增生，不宜食用。
忌翻热再吃食物4：鸡蛋
- 如没有彻底煮熟鸡蛋就冷藏的话，有机会滋生沙门氏菌。建议煮熟后不要剥壳，有助减少细菌滋生的机会。
忌翻热再吃食物5：菠菜
- 菠菜含有丰富草酸和硝酸盐，经过二次加热后，会转化为亚硝酸盐，对人体有害。
忌翻热再吃食物6：牛奶
- 放置时间长的话容易破坏本质和滋生细菌，从而影响肠胃，引致腹泻。营养价值方面，多次加热也会导致营养流失。
忌翻热再吃食物7：韭菜
- 含丰富草酸和硝酸盐，经过二次加热后，会将其转化为亚硝酸盐，有害健康，不宜食用。
忌翻热再吃食物8：雪耳
- 雪耳含丰富硝酸盐，煮熟后并放置越久，亚硝酸盐便转化越多，对身体无益，不宜长时间保存。
【同场加映】食物中毒症状
内容获「annyeong.healthylife」授权转载
延伸阅读：隔夜菜有亚硝酸盐会致癌？硝酸盐、亚硝酸盐是甚么？
本港食安中心讲解何谓硝酸盐及亚硝酸盐，以及两者对人体健康的影响：
本港食安中心曾进行一项研究，发现熟菜在雪柜隔夜（24小时）贮存，其亚硝酸盐含量不会上升。这与贮存温度有关，低温会减慢细菌滋生，令细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力降低，延缓亚硝酸盐的形成。
- 在冷冻温度（0-4°C）下，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。
- 在冷藏温度（-18°C）下，硝酸盐停止转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐会致癌？世衞辖下国际癌症研究机构指，摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在可导致内源性硝化的条件下，可能会令人类患癌。但现有证据未能证实，从膳食摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加患癌的风险。
延伸阅读：7类食物保存不当 1毒素急增恐致肝癌
食物不好好保存易生毒素。家医科医生李思贤医生指，温暖潮湿的环境适合黄曲霉毒素滋生，这是一种很高毒性的物质，亦是导致肝癌的主因之一。此毒素不是加热就没事，其耐热度可达260至280°C，一般烹饪是很难消除的。
以下7类食物曾被验出黄曲霉毒，保存时要通风，并要留意保存时间：
延伸阅读：隔夜菜可放雪柜多久？ 正确保存隔夜食物6大方法
食物在1小时内未吃完，就要放雪柜？可放雪柜多少天？营养师张瑄筠在台北市政府卫生局网页列出，正确保存隔夜食物的6种方法，避免食物中毒：
延伸阅读：不同种类食物的保存期
美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby指出，有些餸菜不足4日就会变坏，有些剩菜则可保存1星期以上。保存期限取决于食物的酸硷值、水量、保存时间和温度等条件。
不同种类食物的保存期如下：
延伸阅读：海鲜比肉类快10倍变坏 不同食物的酸硷值
美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby指出，酸硷值（pH值）较低的食物，保存期会较长；低酸食物则容易滋生细菌，最好尽快进食。低酸环境即酸硷值介于4.6至7.0，是易滋生细菌的，不宜存放太久，海鲜变坏的速度更比肉类快10几倍。
不同食物的酸硷值：
撰文：Victoria
《星岛头条》APP经已推出最新版本，请立即更新，浏览更精彩内容：https://bit.ly/3yLrgYZ
最新回应