生食｜減冬季食物中毒機率 認清藏高風險生吃食材

食物安全中心近日提醒市民，冬季期間同樣不可忽略飲食安全，好像最近爆發因與接觸或進食淡水魚有關的侵入性乙型鏈球菌群組，便是最佳警示。然而，總仍有不少人迷上生食更鮮味這習慣、輕視生吃風險的殺傷力、誤以為生吃更加有營健怡等。種種迷思與謬誤，現由營養師逐一拆解，以正視聽。

米施洛營養護康中心註冊營養師蔡樂怡說：「日常中能夠生吃的食物通常有蔬果、魚生、少量肉類等，而對於生吃，有人認為可以攝取當中所有營養，但亦有人對生吃的食物安全存有疑慮，其實，除了食材本身是否適合生吃外，還須視乎個人狀況而定。」

蔡樂怡特別提出及闡釋以下於日常飲食中，經常會碰上的生吃迷思，好像近年很流行的健怡食材堅果便是個好例子，對於奉行「生機飲食」者，千萬別以為生吃堅果會更有營養，因為以食用未經處理的苦杏仁為例，它因含有苦杏仁苷物質，當這種物質進入體內後，會被消化酶分解而產生毒素——氰化物，故不可生吃，而即使已加工，如一次吃過量苦杏仁，亦會使人體內含有過多氰化物，嚴重時有機會引致中毒身亡。事實上，已有研究指出生果仁含單寧酸成分，生的腰果、榛子、杏仁、花生、核桃、開心果中皆能找到單寧酸。假若人體攝取大量單寧酸，會有機會中毒，可導致惡心、嘔吐、便秘、腹痛和損壞肝功能等，嚴重中毒更有可能引致肝壞死。

蔡樂怡續指，近年市面上多了很多生食肉類的菜式，例如韃靼牛肉、日式的豚肉刺身、雞肉刺身、雞蛋拌飯等。「這些都是很常見的生吃菜式，到底大家生吃肉類安全嗎？其實生肉細菌比較多，進食後易令人體食物中毒及腸胃炎風險大增。首先談談豬肉，豬是雜食性動物，它的糧食可能從廚餘製成，有機會令豬體內含有寄生蟲，而寄生蟲對人體有害，因為寄生蟲會在人體內繁殖，再經身體血管、淋巴散播至全身。寄生蟲需要被加熱至超過65℃才可被殺死，所以豬肉最好經煮熟後才食用。」

至於雞肉和雞蛋，屬於家禽類食材，一般都容易感染沙門氏菌。感染沙門氏菌是本港很常見容易引致食物中毒的主因之一。此菌要在至少達到75℃的情況下煮熟達30秒，才能被徹底殺滅。如果人體吃了含沙門氏菌的雞肉或雞蛋，有機會食物中毒，出現發燒、嘔吐、肚瀉等情況，特別是長者、嬰兒、免疫力低人士應該吃煮熟後的家禽類食材。

「牛肉更是不少人習慣吃的非全熟肉類，最普遍是吃非全熟的牛扒，這種公認的生吃牛肉方式到底又安全嗎？現時很多牛隻是以乾草、合規格飼料作為主食，所以牠們感染寄生蟲的機會，相對大幅降低。加上相對豬隻，牛肉內的寄生蟲對人體的負面影響較低，而這類寄生蟲在低溫環境中，大多都已不能生存，故只要在18℃以下環境保存，已能消滅這些寄生蟲。即使在屠宰時表面有沾上細菌的風險，但只要煎熟牛扒的表面，亦已可供人類安全食用。」蔡樂怡解釋。

對於最傳統的生吃蔬菜沙律，蔡樂怡指基本上大部分蔬菜都可生吃，只是當中有部分須特別留意，雖然生吃菠菜可吸收更多葉酸、維他命B2、B3、C和鉀，不過，熟菠菜當中的乙型胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質會更易被人體吸收，而其維他命A和E、蛋白質、纖維、鋅、硫胺素、鈣和鐵含量亦更高。

不過，有腎結石或患腎結石風險較高者則不宜生吃菠菜，因菠菜含很高量草酸鹽，而草酸鹽會影響鈣質及鐵質吸收，尤其當與鈣質合成後會產生草酸鈣，有機會導致腎結石，但一般健康人士生食則沒大礙。其實綠葉蔬菜、堅果、種子和豆製品等都含不少草酸鹽，但只要經水煮已可將當中的可溶性草酸鹽含量降低30%至87%。