生食｜减冬季食物中毒机率 认清藏高风险生吃食材

食物安全中心近日提醒市民，冬季期间同样不可忽略饮食安全，好像最近爆发因与接触或进食淡水鱼有关的侵入性乙型链球菌群组，便是最佳警示。然而，总仍有不少人迷上生食更鲜味这习惯、轻视生吃风险的杀伤力、误以为生吃更加有营健怡等。种种迷思与谬误，现由营养师逐一拆解，以正视听。

米施洛营养护康中心注册营养师蔡乐怡说：「日常中能够生吃的食物通常有蔬果、鱼生、少量肉类等，而对于生吃，有人认为可以摄取当中所有营养，但亦有人对生吃的食物安全存有疑虑，其实，除了食材本身是否适合生吃外，还须视乎个人状况而定。」

蔡乐怡特别提出及阐释以下于日常饮食中，经常会碰上的生吃迷思，好像近年很流行的健怡食材坚果便是个好例子，对于奉行「生机饮食」者，千万别以为生吃坚果会更有营养，因为以食用未经处理的苦杏仁为例，它因含有苦杏仁苷物质，当这种物质进入体内后，会被消化酶分解而产生毒素——氰化物，故不可生吃，而即使已加工，如一次吃过量苦杏仁，亦会使人体内含有过多氰化物，严重时有机会引致中毒身亡。事实上，已有研究指出生果仁含单宁酸成分，生的腰果、榛子、杏仁、花生、核桃、开心果中皆能找到单宁酸。假若人体摄取大量单宁酸，会有机会中毒，可导致恶心、呕吐、便秘、腹痛和损坏肝功能等，严重中毒更有可能引致肝坏死。

蔡乐怡续指，近年市面上多了很多生食肉类的菜式，例如鞑靼牛肉、日式的豚肉刺身、鸡肉刺身、鸡蛋拌饭等。「这些都是很常见的生吃菜式，到底大家生吃肉类安全吗？其实生肉细菌比较多，进食后易令人体食物中毒及肠胃炎风险大增。首先谈谈猪肉，猪是杂食性动物，它的粮食可能从厨馀制成，有机会令猪体内含有寄生虫，而寄生虫对人体有害，因为寄生虫会在人体内繁殖，再经身体血管、淋巴散播至全身。寄生虫需要被加热至超过65℃才可被杀死，所以猪肉最好经煮熟后才食用。」

至于鸡肉和鸡蛋，属于家禽类食材，一般都容易感染沙门氏菌。感染沙门氏菌是本港很常见容易引致食物中毒的主因之一。此菌要在至少达到75℃的情况下煮熟达30秒，才能被彻底杀灭。如果人体吃了含沙门氏菌的鸡肉或鸡蛋，有机会食物中毒，出现发烧、呕吐、肚泻等情况，特别是长者、婴儿、免疫力低人士应该吃煮熟后的家禽类食材。

「牛肉更是不少人习惯吃的非全熟肉类，最普遍是吃非全熟的牛扒，这种公认的生吃牛肉方式到底又安全吗？现时很多牛只是以乾草、合规格饲料作为主食，所以它们感染寄生虫的机会，相对大幅降低。加上相对猪只，牛肉内的寄生虫对人体的负面影响较低，而这类寄生虫在低温环境中，大多都已不能生存，故只要在18℃以下环境保存，已能消灭这些寄生虫。即使在屠宰时表面有沾上细菌的风险，但只要煎熟牛扒的表面，亦已可供人类安全食用。」蔡乐怡解释。

对于最传统的生吃蔬菜沙律，蔡乐怡指基本上大部分蔬菜都可生吃，只是当中有部分须特别留意，虽然生吃菠菜可吸收更多叶酸、维他命B2、B3、C和钾，不过，熟菠菜当中的乙型胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质会更易被人体吸收，而其维他命A和E、蛋白质、纤维、锌、硫胺素、钙和铁含量亦更高。

不过，有肾结石或患肾结石风险较高者则不宜生吃菠菜，因菠菜含很高量草酸盐，而草酸盐会影响钙质及铁质吸收，尤其当与钙质合成后会产生草酸钙，有机会导致肾结石，但一般健康人士生食则没大碍。其实绿叶蔬菜、坚果、种子和豆制品等都含不少草酸盐，但只要经水煮已可将当中的可溶性草酸盐含量降低30%至87%。