【健康Talk】隔夜饭菜处理不当易中毒 蔬菜白饭粉面属高危

隔夜食物若处理不当，很容易滋生恶菌，进食后更分分钟足以致命。比利时一名20岁青年因进食放室温5日的意粉，感染蜡样芽孢杆菌猝死。

蜡样芽孢杆菌又称仙人掌杆菌，较常出现于食物中，当食物被处理不当，例如没有冷藏，便会让孢子发芽，引起中毒症状，产生呕吐、腹泻等不良症状。

根据衞生署的资料显示，食物中毒的潜伏期由数小时至数日不等，视乎致病媒介而定。病症主要是呕吐、腹泻及腹痛，或有发烧，若不及早处理可致死亡。医生建议食剩的饭菜不要放在室温下太长时间，建议一小时内要放入雪柜。但放入雪糕也未是安全，因为家用雪柜不足以阻止细菌滋生，放置时间愈长，细菌滋生机会愈大，因此建议不应置放多于一天。

如何防止食物中毒方法？肠胃及肝脏专科医生姚志谦表示：「首先要选择未受污染食材，在煮食过程中，保持双手及煮食用具洁净。生、熟食物要分开处理，须彻底煮熟才可进食。在夏天时，食物内细菌于室温下数小时内会倍数增加，所以须妥善保存，例如把未吃食物存放雪柜，以减慢细菌繁殖速度。另外隔夜食物，须彻底翻热才可进食。」一旦进食时感染细菌，轻则有肠胃炎症状，例如呕吐、发烧、肚泻，若因过度屙呕导致脱水，便不能单靠喝水补充水分，建议饮用运动饮品补充身体流失的糖分和盐分。

注册营养师(美国)詹佩凤强调，根据香港食物安全中心资料，香港常见蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量均不会对市民健康构成即时风险，而且只要妥善处理和存放蔬菜，即可减少摄取机会。不过，她提醒不足四至六个月的初生婴儿、患有葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症的人士，以及肠胃受细菌感染者，必须注意避免吸收过量亚硝酸盐，以免出现血液缺氧问题。

詹佩凤又指出，部分蔬菜的硝酸盐含量较高，应避免隔日进食，例如菠菜、苋菜、小棠菜、白菜、红菜头，以及切得细碎的蔬菜或蔬菜蓉。如需要隔夜食用，可选择硝酸盐含量较低的种类，例如西兰花、椰菜花、荷兰豆、番茄、节瓜、甜粟米、甘笋、马铃薯、芦笋及绿豆芽等。

另外，淀粉类食物如白饭、面食等，长时间暴露在室温之下，有机会令细菌滋生，一旦细菌滋生，便需要高温加热后才可进食，只翻叮的话，热度不足以杀死细菌。

蔬菜的正确处理方法

1. 交替食用各种蔬菜，因各类蔬菜含有不同浓度的硝酸盐，交替食用可保身体吸收多种营养素，但又不会摄取过量硝酸盐。

2. 不论生或熟的蔬菜，均应存放雪柜内。

3. 煮食前把蔬菜清洗和浸水一小时，彻底清除农药。

4. 蔬菜切开、弄碎或煮熟后，应尽早烹煮。

5. 将硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的蔬菜于沸水焯一至三分钟，有助减低两者浓度，吃前沥乾水分。

6. 经烹调的蔬菜如非立刻食用，应尽快将之放凉后放进雪柜，冷藏于摄氏四度或以下，并于十二小时内食用，如要储存逾十二小时，要将蔬菜冷藏于冰格内(摄氏负十八度或以下)。

7. 将蔬菜翻热时，彻底煮热一分钟，并尽快食用。