【健康Talk】隔夜飯菜處理不當易中毒 蔬菜白飯粉麵屬高危

隔夜食物若處理不當，很容易滋生惡菌，進食後更分分鐘足以致命。比利時一名20歲青年因進食放室溫5日的意粉，感染蠟樣芽孢桿菌猝死。

蠟樣芽孢桿菌又稱仙人掌桿菌，較常出現於食物中，當食物被處理不當，例如沒有冷藏，便會讓孢子發芽，引起中毒症狀，產生嘔吐、腹瀉等不良症狀。

根據衞生署的資料顯示，食物中毒的潛伏期由數小時至數日不等，視乎致病媒介而定。病症主要是嘔吐、腹瀉及腹痛，或有發燒，若不及早處理可致死亡。醫生建議食剩的飯菜不要放在室溫下太長時間，建議一小時內要放入雪櫃。但放入雪糕也未是安全，因為家用雪櫃不足以阻止細菌滋生，放置時間愈長，細菌滋生機會愈大，因此建議不應置放多於一天。

如何防止食物中毒方法？腸胃及肝臟專科醫生姚志謙表示：「首先要選擇未受污染食材，在煮食過程中，保持雙手及煮食用具潔淨。生、熟食物要分開處理，須徹底煮熟才可進食。在夏天時，食物內細菌於室溫下數小時內會倍數增加，所以須妥善保存，例如把未吃食物存放雪櫃，以減慢細菌繁殖速度。另外隔夜食物，須徹底翻熱才可進食。」一旦進食時感染細菌，輕則有腸胃炎症狀，例如嘔吐、發燒、肚瀉，若因過度屙嘔導致脫水，便不能單靠喝水補充水分，建議飲用運動飲品補充身體流失的糖分和鹽分。

註冊營養師(美國)詹佩鳳強調，根據香港食物安全中心資料，香港常見蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均不會對市民健康構成即時風險，而且只要妥善處理和存放蔬菜，即可減少攝取機會。不過，她提醒不足四至六個月的初生嬰兒、患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症的人士，以及腸胃受細菌感染者，必須注意避免吸收過量亞硝酸鹽，以免出現血液缺氧問題。

詹佩鳳又指出，部分蔬菜的硝酸鹽含量較高，應避免隔日進食，例如菠菜、莧菜、小棠菜、白菜、紅菜頭，以及切得細碎的蔬菜或蔬菜蓉。如需要隔夜食用，可選擇硝酸鹽含量較低的種類，例如西蘭花、椰菜花、荷蘭豆、番茄、節瓜、甜粟米、甘筍、馬鈴薯、蘆筍及綠豆芽等。

另外，澱粉類食物如白飯、麵食等，長時間暴露在室溫之下，有機會令細菌滋生，一旦細菌滋生，便需要高溫加熱後才可進食，只翻叮的話，熱度不足以殺死細菌。

蔬菜的正確處理方法

1. 交替食用各種蔬菜，因各類蔬菜含有不同濃度的硝酸鹽，交替食用可保身體吸收多種營養素，但又不會攝取過量硝酸鹽。

2. 不論生或熟的蔬菜，均應存放雪櫃內。

3. 煮食前把蔬菜清洗和浸水一小時，徹底清除農藥。

4. 蔬菜切開、弄碎或煮熟後，應盡早烹煮。

5. 將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的蔬菜於沸水焯一至三分鐘，有助減低兩者濃度，吃前瀝乾水分。

6. 經烹調的蔬菜如非立刻食用，應盡快將之放涼後放進雪櫃，冷藏於攝氏四度或以下，並於十二小時內食用，如要儲存逾十二小時，要將蔬菜冷藏於冰格內(攝氏負十八度或以下)。

7. 將蔬菜翻熱時，徹底煮熱一分鐘，並盡快食用。