【健康talk】蔬菜生食或伤身？营养师提醒小心坏肾或心脏病发

时下流行生食蔬菜，普遍都认为生食可摄取更多没经煮食破坏的营养素。不过，部分蔬菜若生食却会带来反效果，而长期生食，甚至有损心脏及肾功能，故千万别一概而论！

可引发高钾血症

相信不少人都试过生食红萝卜，而有些爱吃沙律的人士，更喜欢自行配搭各式蔬菜，有些人认为菠菜富含营养，故亦成为他们的「沙律菜」选择。然而，米施洛营养护康中心注册营养师陈琬彤就提醒大家别盲目生食。她指出，未煮熟的红萝卜因含有高钾离子，对心脏较弱的人士来说，恐防会造成心脏麻痹。钾质属于矿物质的一种，人体须摄取钾质来维持肌肉正常运作，以便控制心跳和呼吸；但患有肾病人士，肾脏会无法排走多馀的钾质，如血液中含过多钾质，可引致高钾血症，有机会导致心脏病发作，甚至毙命。

陈琬彤表示，针对高钾血症患者，营养师或医生会限制钾质摄取量，亦会建议多以水煮烹调蔬菜，以降低蔬菜中的钾含量，于一般正常情况下，肾脏可排走多馀的钾质。生红萝卜含较高叶酸、维他命B2、B3、B6、维他命C、锌、钾及番茄红素，煮熟后的红萝卜则含更高乙型胡萝卜素。

草酸钙致肾结石

至于生食菠菜又是否合适，陈琬彤就表示，有说长期生食菠菜较易引致骨质疏松及引发肾功能失常，这个说法是基于菠菜含有很高的草酸盐，它可影响钙质及铁质的吸收，尤其当与钙质合成后会产生草酸钙，有机会导致肾结石。若非个别人士有肾结石或有患肾结石风险较高者，日常食用生菠菜并没不良影响。

陈琬彤指，许多食物都含有草酸盐，包括绿叶蔬菜、坚果、种子类和豆制品等。水煮或蒸煮可减少菠菜和其他蔬菜中草酸盐的含量，水煮能使可溶性草酸盐的含量降低30%至87%，蒸煮则可将草酸盐降低5%至53%。生食菠菜可吸收更多叶酸、维他命B2、B3、C和钾。至于煮熟的菠菜，其乙型胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质会变得更易吸收，而且，维他命A和E、蛋白质、纤维、锌、硫胺素、钙和铁的含量会更高。因此她说，生熟菠菜的营养各有不同，宜按个人需要选择生食还是煮熟吃。

陈琬彤续指，番茄加少许食油烹煮后，可以释放有效的抗氧化物——番茄红素，它有助抗氧化、抗炎、抗动脉粥样硬化和抗血小板凝聚，以改善内皮功能和控制血压，更有助于降低心血管疾病风险。不过，烹调过程会减少其维他命C含量，故宜从其他水果补充摄取维他命C。

她表示，在正常情况下，生菜、火箭菜、椰菜、羽衣甘兰这类蔬菜均可安心生食。至于白萝卜、洋葱、芹菜也可生食，但因口感较硬，宜磨蓉、切幼丝才食用，而因其较辛辣，故肠胃比较弱的人士，宜煮熟才吃。蔬菜生食或煮熟后的营养成分变化复杂，各有优缺点，因此须权衡取舍。