边食边讲 茶记美食说香港史|专题故事
2024-07-19 14:00
西多士、菠萝油、红豆冰、蛋挞……相信大家对这些茶餐厅美食绝不陌生。自上世纪50年代,茶餐厅便成为香港其中一个著名的标志,伴随不少港人成长。
今时今日随处可吃的西式食品在香港开埠初年并不常见,只有西餐厅提供,若非社会上流人士可品尝不了,茶餐厅便因此应运而生。其中的茶餐厅美食,也反映出香港的饮食文化与时代之变。
![油麻地美都餐室外的壁画,绘画了茶餐厅众生相。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/18d4222139d9135252f058910235c4a6/2024-07/A_3.jpg)
西多、焗饭西式食品进场
外脆内软的西多士本名为「法兰西多士」,最早竟可追溯至古罗马时期。当时厨师先将面包蘸上蛋浆和牛奶去煎煮,再配上果酱、水果、糖浆等佐料食用,这可说是欧洲市民大众吃面包的创新方法。
1842年英国管治香港之前,普罗大众都以中式食品为主,后来才慢慢接受西方饮食文化。当西多士传至香港后,茶餐厅厨师改良,将煎改成炸,亦由单纯蘸上蛋浆炸煮,变为先在两块面包中涂上花生酱或果酱才下锅。食用时,大家更可按喜好,涂上牛油或果酱,加添蜜糖、糖浆或炼奶等。
除西多士外,怎少得了焗猪扒饭?据说法国自古以来也会以椭圆形浅砂锅(casserole)来烤焗食物,中世纪时将通心粉放入其中,这或许是现今焗饭的雏形。回顾过去,自香港接触西方饮食文化渐多,也采用焗炉来焗饭,这种西式做法亦早在半世纪前先于茶餐厅中出现。
沙嗲牛肉中外融合
除西式食品外,茶餐厅也不乏来自世界各地的美食,例如东南亚等地──当中代表就是沙嗲!
根据1935年11月15日《工商晚报》记载,1934年起出现一种平民化的冰室,始创者为油麻地金谷园。报刊推介的其中一款特色食品名叫沙地。沙地有牛肉和猪肉两种,将肉切成块状,用竹枝穿起来涂上一种辣油,味道不错。
其实沙地便是沙嗲,来自南洋。而今天大家在茶餐厅吃的沙嗲牛肉面,实与潮州人关系密切。潮州人在清中叶时已到东南亚谋生,他们在东南亚尝过沙嗲的美味后,便尝试带回潮州。可惜船运水路时间长,他们便改用油炒方式延长保存期。后来,在潮州生产时,又发现南洋香料难寻,便改用当地食材如大地鱼、虾米来提振鲜味,因此后来成为具潮州特色的沙嗲酱。
至于沙嗲为何配上牛肉?牛肉本身有少许臊腥味,潮州人便以沙嗲炒牛肉,用一阵浓香来处理牛肉。后来,沙嗲便随潮州人来港了。
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乾炒牛河意外下诞生
不少人以为茶餐厅常见美食乾炒牛河是香港独有,其实它来自广东。抗日战争期间,百业凋零。商人许彬被迫结束酒楼生意,在广州杨巷路经营粥粉面档。当时,炒粉都是以湿炒打芡方法烹煮。一天,档口生粉刚用完,许彬要出去购买补添,惜当时是晚上因宵禁而买不成。刚巧,一名汉奸进入档口要吃炒粉,许彬父亲许伯畴说因没有生粉炒不成,但那名汉奸竟拔出手枪威胁,执意一定要吃。许彬便只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再配上以嫩油炒熟的牛肉。后来,汉奸大快朵颐,以后每晚也来光顾。乾炒牛河更成为家喻户晓的名菜,后传入香港,出现在酒楼和茶餐厅中。
根据1956年2月1日的《华侨日报》载,小小的剑兰茶餐厅也有镬仔牛柳、福建米粉、马来会伊面等;1958年11月15日的《工商晚报》载北角东美茶餐厅更有加料薄饼,其时茶餐厅食品十分多元化。
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![港式奶茶制作技艺于2017年成为首批列入「香港非物质文化遗产代表作名录」的项目。用来隔走茶渣的白布袋经重复使用后,因此染上茶渍而变啡,仿如丝袜,故港式奶茶又俗称「丝袜奶茶」。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ff62a050b76ab387458faddb9fe9fea1/2024-07/C_4.jpg)
香港招牌茶餐厅
茶餐厅(下文简称茶记)的前身是冰室,三年零八个月后,百业待兴,一些商人便在冰室提供廉价的仿西式食物,主要提供咖啡、奶茶、三文治、多士等小食,但不可卖饭。有说法指,1960年市政衞生局新设茶餐厅牌照,有别于冰室只可提供有限食物类别,拥有茶餐厅牌照者可售卖更多不同款式的食物。此后作为平民食肆的茶餐厅一直发展,配合时代需求。
香港精神兼容又创新
香港茶记表面上是市民大众「医肚」的地方,背后实际上有着香港的精神特质。一些人认为香港能够兼容并包,如茶餐厅便有中西美食,咖啡奶茶、粥粉面饭。随着时代变迁更不断创新演化,例如鸳鸯便是表表者。而香港生命意志强,面对逆境也不放弃。茶餐厅也是如此,不会定型,会配合时代转化,如引入铁板扒餐、葡式猪扒包,不断变化。
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集体回忆游客景点
茶记是饮食的地方,同时也是外地游客来港的景点,更是一些香港人的集体回忆。茶餐厅的细格仔阶砖、窄长的卡位及美味食品,如丝袜奶茶、菠萝油、蛋挞、叉烧意粉等,虽然十分平民地道,却能够勾起大众回忆的情怀。另一方面,移民外地的港人回港后一定要到茶记追忆;中外游客也会到茶记感受香港情怀。
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饮食文化中西荟萃
茶记食品一应俱全,更出现叉烧意粉这些中西融合的食物,与香港中西文化荟萃特质相映成趣。时至今天,茶记供应的菜式也多元化,更创造出大量以中西元素互相配合而成的著名菜色,如瑞士鸡翼、红豆冰等。
在今天全球化下,茶记供应的食品,也变得「国际化」。除了中、西外,更加入日本、台湾、韩国、泰国、越南等地的菜式。这些经过茶记演绎的「国际」菜式,通常都会变成在地化下港产的「FUSION菜」(融合菜肴)。
促进经济冲出香港
茶记早已在香港各地遍地开花,除了传统个别经营者外,更有一些茶餐厅连锁集团出现。由此可见,茶记规模越做越大,养活不少人,更有推动香港的经济发展。一些本地的茶餐厅连锁集团更在世界各地开展业务,在中国内地、台湾、日本和东南亚等地也有港式茶记,可见其利润可观及具发展性。无论经济好与坏,香港人也会光顾茶记,是大家生活的一部分,因此绝对是香港饮食业重要的支柱。
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茶餐厅为主题的书籍和文创产品:
![《冰室情味:形塑香港的饮食文化遗产》中华书局2024年出版。作者是中文大学历史系博士,曾参与香港地方志编撰工作,并为深港旅游合作项目历史文化研究顾问。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/785c3dc16ff92ed9860fb5f83683f57f/2024-07/249b8df99cee239ca2ba641f72bdefaa_800x800_2.jpg)
![《香港寻味: 吃一口蛋挞奶茶菠萝油, 在百年老铺与冰室、茶餐厅, 遇见港食文化的过去与现在》创意市集出版社2019年出版。本书由香港人手绘纪录的经典港食文化书,历时一年走访研究,和读者重温大牌档、冰室、茶餐厅、咖啡馆、茶楼、蛇铺、凉茶铺、 港式甜品的饮食文化与由来,感受百年老铺代代相传的人情与港式情怀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9587a9f2c288aa593333ee1f15f15e25/2024-07/ezgif-6-a73a037d80.jpg)
![《奶茶通俗学漫画集》亮光文化2018年出版。兄弟二人以民族志的心态,明查暗访,把茶餐厅视为田野考察的地点,试茶品吃,细心观察,将这份田野报告以既认真亦幽默、麻甩又绅士的方式呈现大家眼前。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9da54224cbb35be572e925468f7013cb/2024-07/6094e0933c100_9789888716043.jpg)
![《港人饭堂茶餐厅》 万里机构.万里书店出版社2013年出版。作者为银龙饮食集团主席,服务茶餐厅业已有半世纪,有「茶餐厅之父」等美誉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a7e5671799aa8161cc45646ad4da4fe5/2024-07/ezgif-4-00132d6bf2.jpg)
![「奶茶通俗学」兄弟本是在自家动画公司工作,推出《奶茶通俗学》漫画集后更进一步创作了不少相关的文创产品。(《奶茶通俗学》Facebook图片)](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/10dd7acc62e8c8023f773d11c57f2629/2024-07/37329544_1050281375129444_3364465603438968832_n.jpg)
![不少本地手作品牌亦会以香港茶餐厅作主题。图为本地品牌Enjoy every little things作品,线上网店图片。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9b8538f30c48b76106a247c24e46340b/2024-07/ezgif-3-d6f687cb8d.jpg)
文:陈志华老师、星岛中学学生报《S-FILE》编辑部; 图:星岛图片库、网上图片
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