【健康talk】用氣炸鍋煮食可釋致癌物 食安中心建議避用兩種食材
2020-08-17 16:51 
時下不少人都愛用氣炸鍋煮食，希望可以使用較少食油、食得健康點。不過有研究就發現，原來用氣炸鍋煮食也未必健康，更有可能令食物釋出最高超標2倍的致癌物丙烯酰胺！
有專家曾經解釋氣炸鍋的原理，是將食物的水分抽走，做到「炸物」香脆，讓食物的表面進行梅納反應，在進食前防止水分再由空氣進入食物。
專家指出，使用氣炸鍋時的溫度一般超過300℃，而且烹調時間較長，因此相比一般的油炸方式，食物於高溫下所產生的丙烯酰胺會較多。而温度越高，則會產生越多有毒物質，包括丙烯酰胺及多環芳香烴。
而本港食物安全中心亦指出，2002年瑞典有研究顯示，煎炸或烘焗馬鈴薯、穀類食物等含澱粉質的食物時，若以超過120°C的高溫烹煮，會產生偏高的丙烯酰胺含量，例如薯條、薯片、咖啡及糕餅等。中心建議，食物不應過度烹煮、烹煮時間不宜太長，而且溫度亦不宜太高，以減低致癌風險。
想要食得健康，就要留意避免將以下食物放進氣炸鍋：
1. 薯條及雞塊等加工食品，因為翻炸食物所釋出的油分相當不健康
2. 蔬菜，因為在高溫情況下，葉酸及維他命B、C等營養素會被破壞
另外，使用氣炸鍋時亦要注意以下事項，減低致癌風險：
1. 一個月勿食用超過2次
2. 烹調溫度勿超過180ºC
煮食時越高溫，致癌風險就越高。例如含澱粉質的食物遇高溫後，會產生丙烯醯胺，而油脂類的食物則會釋出多環芳香烴
食安中心指，要減少食物中丙烯酰胺的含量，就要避免使用過高溫度及以過長時間烹煮食物，在煎炸、烘焙、烤烘或燒烤食物時，只要將食物煮到金黃色或淺黃色就好。
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