綠色論壇｜老派飲食之必要：可持續飲食的三大法則

今天晚餐吃甚麼？這個看似簡單的問題，卻時常讓發達地區包括香港的現代消費者感到困惑。當代人的食物選擇多不勝數，坊間又常有五花八門的健康營養「專家」指點，加上人們逐漸了解到現代飲食可能導致更嚴重的社會剝削、環境污染和氣候變化等問題，皆可能使消費者無所適從。那麼該如何才能吃得健康、享受，並對環境與社會負責任？名作家米高•波倫（Michael Pollan）於《食物無罪》（In Defense of Food）一書中提供了簡單7個字的答案：Eat food；not too much；mostly plants；即是：吃「真」食物、別吃太多、以植物為主。這其實是「老派」的吃法，畢竟我們祖先數千年來的飲食也是這樣，但這相對現今高度工業化的食品系統而言，卻是革命性的。以下筆者將解構這3大原則，探討如何從個人健康及環境可持續性的角度，重新思考「吃甚麼」這重要問題。
較理想飲食方式為吃七成飽

吃「真」食物：即盡量選擇天然、未加工、不含添加劑的食品。現代人經常選擇速食和加工食品，它們往往含有高量的糖、鹽、脂肪和各種添加劑，過量攝取會導致肥胖、糖尿病、心血管疾病及癌症等健康問題。此外，農業本身就是導致氣候變化的溫室氣體及各類環境污染物的重要來源，佔全球溫室氣體總排放量達30%至40%，而加工食品的生產、包裝和運輸便佔當中超過10%。米高•波倫有些有趣又實用的建議：若然你的祖母認不出你吃的是甚麼，或其成分列表裏有超過5種成分、而這些成分你不會在自家廚房裏找到的，這些食品都應盡量少吃。這也意味着傳統的飲食文化，往往會比現代速食文化更健康，對環境破壞較小。

別吃太多：過量飲食是上述多種疾病的元兇之一，而過量消費往往導致浪費食物。全球每年生產的糧食3分1都是被浪費掉的，而被棄掉的食物更會產生大量甲烷。米高•波倫建議，每餐未飽之前便應停止繼續進食，選擇小分量的食品，只預備所需的分量，並常與他人在餐桌上共享食物，增進情誼得來亦可減少浪費。其實連傳統中醫藥理論也主張適量進食，建議吃七成飽為較理想的飲食方式，以免加重消化系統的負擔，影響健康。
建議嘗試每周實行素食

以植物為主：過去60年來，全球人均肉食量雙倍增加，偏重肉食不但為人們帶來上述各種健康風險，農業排放的溫室氣體更有60%是來自肉類製造。動物性食物的環境影響遠超植物性食物，原因很多，如砍伐森林以開墾農地會釋放二氧化碳，種植動物飼料時使用的化肥及動物排泄物會釋放一氧化二氮等。在各動物中，魚類的碳氮排放較低，其次為家禽及豬肉；屬於「反芻動物」的牛羊排放最高。這是由於牛羊進食後，食物會在牠們的腸道發酵而產生甲烷；而養殖牛隻往往需要砍伐森林而來的土地。筆者其實認同肉食本身是文化、節慶與健康的重要元素，所以筆者與米高•波倫一樣，強調的是「少肉」。其實營養學家建議成年人每天只需攝取60至75克的肉類（即約一隻手掌心大小），但香港人平均每天吃肉多達200克以上，絕對是過量攝取。筆者建議大家可以先減少食用牛及其他紅肉，控制每天吃肉不超過75克，並嘗試每周實行素食，使身體更健康，亦可減少對地球資源及氣候環境的損害。
戴沛權教授
香港地球之友董事會委員