帝都酒店中菜行政總廚尤忠東師傅 勤學精進廚藝 5招秘訣示範冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉｜香港情味

要成為廚藝精湛的中菜大廚，必須先有扎實的基本功。好像尤忠東師傅（帝都酒店中菜行政總廚）創作的冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉，就是憑精巧烹技在傳統中創新，為經典菜式增添多重感官享受。

即睇尤忠東師傅示範冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉食譜

尤忠東師傅教煮冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉

冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉食譜

今天分享的冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉，是個講究多重感官體驗的現代版本

冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉的口感香脆醒胃。

冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉材料

配料方面，尤師傅建議用脢頭肉

尤師傅用新鮮鳳梨代替罐頭菠蘿

做法不繁複

1.青、紅燈籠椒及鳳梨，切件。

2. 鳳梨、青及紅燈籠椒汆水。

3. 脢頭肉洗淨後，瀝乾水分切成方塊粒。

4. 脢頭肉加調味料略醃，再均勻地沾上脆漿。

5. 脢頭肉用滾油炸至6成熟，取出。

6. 脢頭肉放進滾油中以大火翻炸1分鐘，瀝乾油分。

7. 將糖醋汁煮至拔絲狀關火。

8. 加脢頭肉、鳳梨、青及紅燈籠椒炒勻，上碟。

9. 用鮮雜果粒裝飾，加乾冰擺盤，淋少許水在乾冰上。

5招秘訣炮製冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉

1. 脢頭肉嫩滑具彈性，經高溫油炸仍保持嫩滑，最適合炮製咕嚕肉。

2. 新鮮鳳梨酸甜有序，能令菜式清新不膩。

3. 脢頭肉毋須長時間醃製，否則蓋過豬肉的鮮味。

4. 脆漿的黃金比例為1比1，即1份脆漿粉混合1份水。

5. 豬肉均勻沾上一層1:1比例的薄漿，炸起來香脆不易吸收過多油分。

帝都酒店中菜行政總廚尤忠東師傅

尤忠東師傅感言：期望薪火相傳

我於1988年正式展開專業烹飪生涯，因着對美食的熱忱和執着，不僅增添了我對入廚的熱誠，也成就了我的精湛烹飪手藝及豐富經驗，至今擁有超過36年主理中菜的經驗。
我在年少時經親戚介紹，加入酒店餐飲業成爲學徒，我每天都提早上班，把握每一個學習機會，由練習炒蛋等基本功開始，用心鑽研，更從旁偷師及邊做邊學，為自己的廚藝奠下扎實根基。我先後為多間香港著名酒店及餐廳效力，恪守「追求創新，精益求精」的宗旨。為了擴闊視野，我更遠赴泰國及印尼的高級食府擔任中菜主廚，為中菜注入嶄新的靈感。

如今中菜呈現多元化風格，各大中菜食府均推出融合西方元素的創新粵菜迎合潮流趨勢，由食材配搭、烹調方式，以至菜式擺盤均呈現多元化風貌，這對中菜行業而言無疑是一種進步，但我同時認為烹調中菜應在創新和傳統之間取得平衡，中菜行業一定要與時俱進，但菜式亦必須保留應有的傳統精髓，展現食材的本真風味，才能將經典粵菜傳承下去。對於中菜行業的未來發展，培養人才為至關重要。年輕人入行意願下降，令業界面臨青黃不接的困境。希望將來業界能有更多年輕人加入，並將烹飪技藝及心得傾囊相授，薪火相傳，令業界繼續發光發亮。

1.最難忘的美食？

川味手撕雞。尤師傅小時候首次在外婆家中嘗到這道菜式，做法是將雞拆骨起肉炮製成手撕雞，工序繁複，記憶中那種川式的香辣惹味，令尤師傅至今仍難以忘懷。

2.最具挑戰性的食材？

所有食材。每種食材都各具特質，各有不同的處理方法，廚師的任務就是利用巧妙的烹技，展現平凡食材的最佳味道。

沾滿糖醋汁的咕嚕肉，香脆可口。

冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉 香脆醒胃

尤忠東師傅今天分享的冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉，是個講究多重感官體驗的現代版本。他利用乾冰營造的煙霧效果上桌，同時滿足大家的味覺及視覺享受。配料方面，尤師傅建議用脢頭肉，以新鮮鳳梨代替罐頭菠蘿，並要留意調校脆漿的比例，才能做出美味的鳳梨脆皮咕嚕肉。
 

材料配搭簡單。

材料：

脢頭肉 150克	燈籠青椒 40克	鮮雜果粒 適量	脆漿 200克
鮮鳳梨 150克	燈籠紅椒 40克	糖醋汁 200克	乾冰 適量

調味料：

雞粉 少許

鹽 少許

生粉 少許

 

用鮮果中和油膩感。

做法：

1. 鳳梨、青及紅燈籠椒切件，汆水備用。
2. 脢頭肉洗淨及瀝乾，切成方塊粒。
3. 脢頭肉加入調味料拌勻略醃，再均勻地沾上脆漿。
4. 脢頭肉用滾油炸至6成熟，再大火翻炸1分鐘，瀝乾油分。
5. 將糖醋汁煮至拔絲狀，關火，加脢頭肉、鳳梨、青及紅燈籠椒炒勻上碟。
6. 用鮮雜果粒裝飾，加入乾冰擺盤，淋少許水在乾冰上，立即上桌。
    

只須用基本調味料醃肉。

 

5招秘訣 DIY冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉

1. 脢頭肉嫩滑具彈性，經高溫油炸仍保持嫩滑，最適合炮製咕嚕肉。
2. 新鮮鳳梨酸甜有序，能令菜式清新不膩。
3. 脢頭肉毋須長時間醃製，否則蓋過豬肉的鮮味。
4. 脆漿的黃金比例為1比1，即1份脆漿粉混合1份水。
5. 豬肉均勻沾上一層1:1比例的薄漿，炸起來香脆不易吸收過多油分。   

文：EH   圖：星島圖片庫

 

延伸閱讀：
香港文華東方酒店文華廳燒味部主管黃志達師傅 鑽研新派燒味 3招貼士教煮八寶岩米乳豬卷｜香港情味

香港甬府行政總廚劉震師傅 精研寧波菜 5招秘訣示範薑米粥煮蝴蝶膠｜香港情味