帝都酒店中菜行政总厨尤忠东师傅 勤学精进厨艺 5招秘诀示范冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉｜香港情味

要成为厨艺精湛的中菜大厨，必须先有扎实的基本功。好像尤忠东师傅（帝都酒店中菜行政总厨）创作的冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉，就是凭精巧烹技在传统中创新，为经典菜式增添多重感官享受。

即睇尤忠东师傅示范冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉食谱

尤忠东师傅教煮冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉

冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉食谱

今天分享的冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉，是个讲究多重感官体验的现代版本

冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉的口感香脆醒胃。

冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉材料

配料方面，尤师傅建议用脢头肉

尤师傅用新鲜凤梨代替罐头菠萝

做法不繁复

1.青、红灯笼椒及凤梨，切件。

2. 凤梨、青及红灯笼椒汆水。

3. 脢头肉洗净后，沥乾水分切成方块粒。

4. 脢头肉加调味料略腌，再均匀地沾上脆浆。

5. 脢头肉用滚油炸至6成熟，取出。

6. 脢头肉放进滚油中以大火翻炸1分钟，沥乾油分。

7. 将糖醋汁煮至拔丝状关火。

8. 加脢头肉、凤梨、青及红灯笼椒炒匀，上碟。

9. 用鲜杂果粒装饰，加乾冰摆盘，淋少许水在乾冰上。

5招秘诀炮制冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉

1. 脢头肉嫩滑具弹性，经高温油炸仍保持嫩滑，最适合炮制咕噜肉。

2. 新鲜凤梨酸甜有序，能令菜式清新不腻。

3. 脢头肉毋须长时间腌制，否则盖过猪肉的鲜味。

4. 脆浆的黄金比例为1比1，即1份脆浆粉混合1份水。

5. 猪肉均匀沾上一层1:1比例的薄浆，炸起来香脆不易吸收过多油分。

帝都酒店中菜行政总厨尤忠东师傅

尤忠东师傅感言：期望薪火相传

我于1988年正式展开专业烹饪生涯，因着对美食的热忱和执着，不仅增添了我对入厨的热诚，也成就了我的精湛烹饪手艺及丰富经验，至今拥有超过36年主理中菜的经验。
我在年少时经亲戚介绍，加入酒店餐饮业成爲学徒，我每天都提早上班，把握每一个学习机会，由练习炒蛋等基本功开始，用心钻研，更从旁偷师及边做边学，为自己的厨艺奠下扎实根基。我先后为多间香港著名酒店及餐厅效力，恪守「追求创新，精益求精」的宗旨。为了扩阔视野，我更远赴泰国及印尼的高级食府担任中菜主厨，为中菜注入崭新的灵感。

如今中菜呈现多元化风格，各大中菜食府均推出融合西方元素的创新粤菜迎合潮流趋势，由食材配搭、烹调方式，以至菜式摆盘均呈现多元化风貌，这对中菜行业而言无疑是一种进步，但我同时认为烹调中菜应在创新和传统之间取得平衡，中菜行业一定要与时俱进，但菜式亦必须保留应有的传统精髓，展现食材的本真风味，才能将经典粤菜传承下去。对于中菜行业的未来发展，培养人才为至关重要。年轻人入行意愿下降，令业界面临青黄不接的困境。希望将来业界能有更多年轻人加入，并将烹饪技艺及心得倾囊相授，薪火相传，令业界继续发光发亮。

1.最难忘的美食？

川味手撕鸡。尤师傅小时候首次在外婆家中尝到这道菜式，做法是将鸡拆骨起肉炮制成手撕鸡，工序繁复，记忆中那种川式的香辣惹味，令尤师傅至今仍难以忘怀。

2.最具挑战性的食材？

所有食材。每种食材都各具特质，各有不同的处理方法，厨师的任务就是利用巧妙的烹技，展现平凡食材的最佳味道。

沾满糖醋汁的咕噜肉，香脆可口。

冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉 香脆醒胃

尤忠东师傅今天分享的冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉，是个讲究多重感官体验的现代版本。他利用乾冰营造的烟雾效果上桌，同时满足大家的味觉及视觉享受。配料方面，尤师傅建议用脢头肉，以新鲜凤梨代替罐头菠萝，并要留意调校脆浆的比例，才能做出美味的凤梨脆皮咕噜肉。
 

材料配搭简单。

材料：

脢头肉 150克	灯笼青椒 40克	鲜杂果粒 适量	脆浆 200克
鲜凤梨 150克	灯笼红椒 40克	糖醋汁 200克	乾冰 适量

调味料：

鸡粉 少许

盐 少许

生粉 少许

 

用鲜果中和油腻感。

做法：

1. 凤梨、青及红灯笼椒切件，汆水备用。
2. 脢头肉洗净及沥乾，切成方块粒。
3. 脢头肉加入调味料拌匀略腌，再均匀地沾上脆浆。
4. 脢头肉用滚油炸至6成熟，再大火翻炸1分钟，沥乾油分。
5. 将糖醋汁煮至拔丝状，关火，加脢头肉、凤梨、青及红灯笼椒炒匀上碟。
6. 用鲜杂果粒装饰，加入乾冰摆盘，淋少许水在乾冰上，立即上桌。
    

只须用基本调味料腌肉。

 

5招秘诀 DIY冰镇鲜凤梨脆皮咕噜肉

1. 脢头肉嫩滑具弹性，经高温油炸仍保持嫩滑，最适合炮制咕噜肉。
2. 新鲜凤梨酸甜有序，能令菜式清新不腻。
3. 脢头肉毋须长时间腌制，否则盖过猪肉的鲜味。
4. 脆浆的黄金比例为1比1，即1份脆浆粉混合1份水。
5. 猪肉均匀沾上一层1:1比例的薄浆，炸起来香脆不易吸收过多油分。   

文：EH   图：星岛图片库

 

延伸阅读：
香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅 钻研新派烧味 3招贴士教煮八宝岩米乳猪卷｜香港情味

香港甬府行政总厨刘震师傅 精研宁波菜 5招秘诀示范姜米粥煮蝴蝶胶｜香港情味