駿景軒廚神入行20載創造川粵菜式獨門美學

2023-09-10 00:00

香港烹飪界眾星雲集，有一位大廚以超凡烹飪技藝和對食材的極致執著大放異彩，他就是英皇駿景酒店「駿景軒」的行政總廚 ─ 陳鴻杰師傅，陳師傅進軍廚壇二十多年，帶領曾連續7年榮獲米芝蓮一星榮譽的川粵餐廳「駿景軒」不斷探索菜式和烹飪方法上更多可能性。

家族經營海味生意「一哥」成為他的伯樂
陳師傅自小跟從家人打理海味鋪生意，日積月累地培養出對海味的獨到見解，並掌握挑選食材和烹飪的秘訣。至2000年，陳師傅正式開始職業烹飪之旅，他的廚師生涯第一站就是富臨飯店阿一鮑魚廚房。憑著對烹飪的熱情和天賦。他在阿一鮑魚廚房度過了14年，加上刻苦、靈活變通的態度更讓他充當「世界御廚鮑魚大王」楊貫一的助手七年。他細緻學習了烹製鮑魚的技藝，並掌握了烹飪貴價食材的獨家秘方，盡得楊大廚的真傳。

為了有更多新的嘗試和挑戰，陳師傅先後效力多家知名餐廳，包括福臨門七哥開創的灣仔家全七福、城市花園酒店中菜廳「粵」等，繼續其廚藝之路，2017年更於中環首間藝術川菜 ─ 大平伙廚房夥拍成都名廚谷曉榮，推出多款經典川菜。

憑著多年經驗，2019年陳師傅入主「駿景軒」擔任行政總廚後，帶領「駿景軒」成為了香港頂尖川粵食府之一。

扎實技藝成就巧手炮製5道川粵佳餚
陳師傅在扎實精湛的廚藝上不斷尋求突破，帶領團隊為「駿景軒」打造出一系列具有獨特風味的川粵名菜，從食材的選擇到處理都極其講究。他特別注重食材的新鮮度，對燜、燉及「拔絲」菜式也獨有見解。

「川」和「粵」兩大元素在烹飪手法上能夠相輔相成，在粵式菜餚中巧妙加入川菜醬汁，達到「蓋味而不搶味」的特色。「駿景軒」正是靈活結合了兩者的精妙之處，呈現令人難以忘懷的醉人風味。

「駿景軒」川粵名菜巡禮

20頭日本網鮑扣鵝掌

結合了頂級的日本網鮑與鵝掌，是「駿景軒」的名菜之一。師傅嚴選20頭日本網鮑，這道菜既需時亦相當考經驗，鮑魚需浸發約10小時或以上，再以老雞和和排骨慢煮，其中準確拿捏鮑魚的溫度相當重要，方可確保鮑魚肉質的豐腴滋潤。而鵝掌則經過細膩處理，以保持肉質滑嫩，鵝掌與鮑魚這個經典配搭，絕對是一種奢華極致的味覺享受。

拔絲咕嚕肉

「駿景軒」另一名菜，師傅特意選用豬頸肉作食材，切成適合的大小塊狀後，配以秘製醬汁加以醃製，令肉質能保持多汁鮮嫩。而說到此菜式的靈魂，當然落於「拔絲」糖醬身上。作為咕嚕肉的外衣，非常講究汁醬藕斷絲連，但又不可因追求「拉絲」而加糖增稠。要做到兩者平衡，師傅在烹調時需將糖逐漸加入鍋中，形成絲絲糖漿，由火喉的控制、翻糖的力度及時間的拿捏通通缺一不可。這道菜式的綿密口感、香甜誘人的口味絕對讓您回味無窮。