炒酒現象｜醸し人九平次創日本年份清酒潮流萬乗釀造傳人久野九平治：堅持職人手造精神

2023-06-29 00:00

近年紅白酒、香檳、日本威士忌及貴州茅台酒等都掀起炒賣風，一瓶難求的天價佳釀，也許能反映酒的質素、稀有度和升值空間，卻非唯一指標！一件良品，有人看見了商機，有人則看見匠心內涵，而萬乗釀造第15代傳人久野九平治，則以職人精神自家手造年份清酒打入葡萄酒之國法國，他看見的，是日本造酒的新天地。

日本清酒界選他為「世界最尊敬的 100位日本人」之一

久野九平治拒絕推向投資市場獲利，直言：「如果它變得非常昂貴，將不能隨時喝到。」

日本清酒炒不起謬誤

近二十年來，香港炒賣文化水銀瀉地，由波鞋、演唱會門票、名牌手袋到樓宇，甚至茶餅、松露到美酒，無所不炒，美酒更是國際炒賣熱門商品，有葡萄酒交易的專門網站如倫敦國際葡萄酒交易所Liv-ex、Cult Wines等讓全球買家即時買賣交易。當中紅白酒、香檳、日本威士忌及貴州茅台酒等近年都掀起炒賣熱，成為一瓶難求的天價佳釀。

日本釀酒廠並不會自己種米，久野九平治是日本第一人。

久野九平治憶述：「年輕時曾抗拒接手家業，皆因當時萬乗釀造是用機器大量生產酒，覺得家裡出品的酒不好喝。」

久野九平治把昔日傳統機器生產為主的萬乗釀造，改革為手工釀酒的新品牌醸し人九平次。

酒柄由他親手揮毫，並均有標明年份

一直以來，日本清酒也鮮有標註年份

久野九平治澄清：「這是謬誤！很多人誤會清酒要盡快喝，然而若清酒用上優質酒米，在10-15度的適當溫度下，也可以保質3年、5年，甚至10年都可以享用，媲美年份葡萄酒。」

久野九平治開始種米，因：「日本有一句話『沒有超越原材料的技術』。」

醸し人九平次清酒酸度較其他日本酒高，有助去除油膩口感，提升菜式味道。

「醸し人九平次」釀酒由親手種植清酒的原材料——米開始

日本釀酒廠並不會自己種米，久野九平治在兵庫縣購買逾3千平方公尺的農地黑田莊栽培酒米山田錦，從米開始釀造純米大吟醸。

若清酒用上優質酒米，在10-15度的適當溫度下，也可以保質3年、5年，甚至10年都可以享用，媲美年份葡萄酒。

日本釀酒廠並不會自己種米，久野九平治是日本第一人。

久野九平治更用心去了解天氣對米的影響

久野九平治把昔日傳統機器生產為主的萬乗釀造，改革為手工釀酒的新品牌醸し人九平次。

日本釀酒廠並不會自己種米，久野九平治在兵庫縣購買逾3千平方公尺的農地黑田莊栽培酒米山田錦，從米開始釀造純米大吟醸。

久野九平治受到葡萄酒特別著重風土（Terroir）的啟發

日本釀酒廠並不會自己種米，久野九平治在兵庫縣購買逾3千平方公尺的農地黑田莊栽培酒米山田錦，從米開始釀造純米大吟醸。

久野九平治把昔日傳統機器生產為主的萬乗釀造，改革為手工釀酒的新品牌醸し人九平次。

受到葡萄酒特別著重風土（Terroir）的啟發

若清酒用上優質酒米，在10-15度的適當溫度下，也可以保質3年、5年，甚至10年都可以享用，媲美年份葡萄酒。

反觀日本酒，較多人收藏的日本威士忌價格持續上升，相對上日本清酒則較少，坊間傳言乃因清酒重視新鮮度，賞味期限短所致，帶領自家釀造純米吟釀及純米大吟釀等級的高質清酒，打入葡萄酒之國法國米芝蓮三星餐廳的釀酒商傳人久野九平治澄清：「這是謬誤！很多人誤會清酒要盡快喝，然而若清酒用上優質酒米，在10-15度的適當溫度下，也可以保質3年、5年，甚至10年都可以享用，媲美年份葡萄酒。日本有一句話『沒有超越原材料的技術』，正如美國牛與和牛，不論用任何方法烹煮，和牛味道也不會變成美國牛，故我們特別重視米這釀酒的原材料，決定自家種米外，更在酒標上標明原料米的收成年份。」

從種米改革日釀酒文化

將舊有機器生產線轉為手工製生產並不易

年份清酒的好處是可像葡萄酒般，憑種植當年的氣候變化而了解酒米的收成與質量，繼而推斷出酒的質素、稀有度與價值潛力，惟年份清酒在日本酒裡並不常見，原來久野九平治乃日本第一人開創年份清酒，他憶述：「年輕時曾抗拒接手家業，皆因當時萬乗釀造是用機器大量產酒，自己也認為家族出品的酒不好喝。直到25年前家人患病，畢竟釀酒是我的根，便開始接受面對，並反思我想釀造怎樣的清酒？受到葡萄酒特別著重風土（Terroir）的啟發，我決定將舊有機器生產線轉為手工釀製，注入職人精神。改革過程並不容易，與爸爸曾多次分歧爭吵，但我們必須改變，因為我們的客人也在改變，即使是紅酒，以前和今天的味道亦已不一樣。當中最大的改變是決定親手種植清酒的原材料——米！日本釀酒廠傳統不會自家種米，我毅然在兵庫縣買入逾3千平方公尺的農地黑田莊栽培酒米山田錦，從米開始釀造純米大吟醸。開始種米後發現人們認為很小的米，對我人生來說米卻是很大，我亦漸漸花心機了解天氣對米的影響，如日本9月份颱風特別多，2018年颱風淹沒了關西機場，當年收成下降了20%，這些都成為了年份清酒的釀製歷程。」

久野九平治認為我們必須改變，因為我們的客人也在改變，即使是紅酒，以前喝的和今天的味道亦已不一樣。

受到葡萄酒特別著重風土（Terroir）的啟發，久野九平治決定改革轉為人手釀製。

第一支年份清酒純米大吟釀，2006年登上法國米芝蓮三星餐廳Guy Savoy的酒餐牌

久野九平治最喜歡雄町和山田錦

彼之地是久野九平治最喜歡的清酒名字，靈感源自佛教

因種米產量所限，La Collection年份清酒每年只限量生產約230瓶

用心品嚐職人匠心

久野九平治在1997年發佈新銘柄「醸し人九平次」，5年後釀造出第一支年份清酒純米大吟釀，2006年登上法國米芝蓮三星餐廳Guy Savoy的酒餐牌，重振家業同時也改變了日本年輕一代釀酒職人，引領從種米開始釀酒的新模式，故日本清酒界選他為「世界最尊敬的100位日本人」之一，以表揚他開拓了清酒全新領域。惟在商言商，何以年份清酒大賣，他仍拒絕推向投資市場獲利，反大力壓止炒風？久野九平治直言：「如果它變得非常昂貴，將不能隨時喝到，畢竟我希望大家能每晚品嚐我們的職人匠心，而不是投資它。此外我們也發現國外不少網店或酒鋪出售醸し人九平次的水貨清酒，但只貯存在室溫下，缺乏品質監控令質量變差，浪費了職人付出的心血。」另外，杜絕炒賣一大問題是出口日本酒，物流成本增加，價錢必定上升，「為此我們盡力縮小價格差距，令國外價格與日本價更接近，期望鼓勵大家從正規代理商買酒支持我們這群釀酒職人。」