炒酒现象｜醸し人九平次创日本年份清酒潮流万乗酿造传人久野九平治：坚持职人手造精神

2023-06-29 00:00

近年红白酒、香槟、日本威士忌及贵州茅台酒等都掀起炒卖风，一瓶难求的天价佳酿，也许能反映酒的质素、稀有度和升值空间，却非唯一指标！一件良品，有人看见了商机，有人则看见匠心内涵，而万乗酿造第15代传人久野九平治，则以职人精神自家手造年份清酒打入葡萄酒之国法国，他看见的，是日本造酒的新天地。

日本清酒界选他为「世界最尊敬的 100位日本人」之一

久野九平治拒绝推向投资市场获利，直言：「如果它变得非常昂贵，将不能随时喝到。」

日本清酒炒不起谬误

近二十年来，香港炒卖文化水银泻地，由波鞋、演唱会门票、名牌手袋到楼宇，甚至茶饼、松露到美酒，无所不炒，美酒更是国际炒卖热门商品，有葡萄酒交易的专门网站如伦敦国际葡萄酒交易所Liv-ex、Cult Wines等让全球买家即时买卖交易。当中红白酒、香槟、日本威士忌及贵州茅台酒等近年都掀起炒卖热，成为一瓶难求的天价佳酿。

日本酿酒厂并不会自己种米，久野九平治是日本第一人。

久野九平治忆述：「年轻时曾抗拒接手家业，皆因当时万乗酿造是用机器大量生产酒，觉得家里出品的酒不好喝。」

久野九平治把昔日传统机器生产为主的万乗酿造，改革为手工酿酒的新品牌醸し人九平次。

酒柄由他亲手挥毫，并均有标明年份

一直以来，日本清酒也鲜有标注年份

久野九平治澄清：「这是谬误！很多人误会清酒要尽快喝，然而若清酒用上优质酒米，在10-15度的适当温度下，也可以保质3年、5年，甚至10年都可以享用，媲美年份葡萄酒。」

久野九平治开始种米，因：「日本有一句话『没有超越原材料的技术』。」

醸し人九平次清酒酸度较其他日本酒高，有助去除油腻口感，提升菜式味道。

「醸し人九平次」酿酒由亲手种植清酒的原材料——米开始

日本酿酒厂并不会自己种米，久野九平治在兵库县购买逾3千平方公尺的农地黑田庄栽培酒米山田锦，从米开始酿造纯米大吟醸。

若清酒用上优质酒米，在10-15度的适当温度下，也可以保质3年、5年，甚至10年都可以享用，媲美年份葡萄酒。

日本酿酒厂并不会自己种米，久野九平治是日本第一人。

久野九平治更用心去了解天气对米的影响

久野九平治把昔日传统机器生产为主的万乗酿造，改革为手工酿酒的新品牌醸し人九平次。

日本酿酒厂并不会自己种米，久野九平治在兵库县购买逾3千平方公尺的农地黑田庄栽培酒米山田锦，从米开始酿造纯米大吟醸。

久野九平治受到葡萄酒特别著重风土（Terroir）的启发

日本酿酒厂并不会自己种米，久野九平治在兵库县购买逾3千平方公尺的农地黑田庄栽培酒米山田锦，从米开始酿造纯米大吟醸。

久野九平治把昔日传统机器生产为主的万乗酿造，改革为手工酿酒的新品牌醸し人九平次。

受到葡萄酒特别著重风土（Terroir）的启发

若清酒用上优质酒米，在10-15度的适当温度下，也可以保质3年、5年，甚至10年都可以享用，媲美年份葡萄酒。

反观日本酒，较多人收藏的日本威士忌价格持续上升，相对上日本清酒则较少，坊间传言乃因清酒重视新鲜度，赏味期限短所致，带领自家酿造纯米吟酿及纯米大吟酿等级的高质清酒，打入葡萄酒之国法国米芝莲三星餐厅的酿酒商传人久野九平治澄清：「这是谬误！很多人误会清酒要尽快喝，然而若清酒用上优质酒米，在10-15度的适当温度下，也可以保质3年、5年，甚至10年都可以享用，媲美年份葡萄酒。日本有一句话『没有超越原材料的技术』，正如美国牛与和牛，不论用任何方法烹煮，和牛味道也不会变成美国牛，故我们特别重视米这酿酒的原材料，决定自家种米外，更在酒标上标明原料米的收成年份。」

从种米改革日酿酒文化

将旧有机器生产线转为手工制生产并不易

年份清酒的好处是可像葡萄酒般，凭种植当年的气候变化而了解酒米的收成与质量，继而推断出酒的质素、稀有度与价值潜力，惟年份清酒在日本酒里并不常见，原来久野九平治乃日本第一人开创年份清酒，他忆述：「年轻时曾抗拒接手家业，皆因当时万乗酿造是用机器大量产酒，自己也认为家族出品的酒不好喝。直到25年前家人患病，毕竟酿酒是我的根，便开始接受面对，并反思我想酿造怎样的清酒？受到葡萄酒特别著重风土（Terroir）的启发，我决定将旧有机器生产线转为手工酿制，注入职人精神。改革过程并不容易，与爸爸曾多次分歧争吵，但我们必须改变，因为我们的客人也在改变，即使是红酒，以前和今天的味道亦已不一样。当中最大的改变是决定亲手种植清酒的原材料——米！日本酿酒厂传统不会自家种米，我毅然在兵库县买入逾3千平方公尺的农地黑田庄栽培酒米山田锦，从米开始酿造纯米大吟醸。开始种米后发现人们认为很小的米，对我人生来说米却是很大，我亦渐渐花心机了解天气对米的影响，如日本9月份台风特别多，2018年台风淹没了关西机场，当年收成下降了20%，这些都成为了年份清酒的酿制历程。」

久野九平治认为我们必须改变，因为我们的客人也在改变，即使是红酒，以前喝的和今天的味道亦已不一样。

受到葡萄酒特别著重风土（Terroir）的启发，久野九平治决定改革转为人手酿制。

第一支年份清酒纯米大吟酿，2006年登上法国米芝莲三星餐厅Guy Savoy的酒餐牌

久野九平治最喜欢雄町和山田锦

彼之地是久野九平治最喜欢的清酒名字，灵感源自佛教

因种米产量所限，La Collection年份清酒每年只限量生产约230瓶

用心品尝职人匠心

久野九平治在1997年发布新铭柄「醸し人九平次」，5年后酿造出第一支年份清酒纯米大吟酿，2006年登上法国米芝莲三星餐厅Guy Savoy的酒餐牌，重振家业同时也改变了日本年轻一代酿酒职人，引领从种米开始酿酒的新模式，故日本清酒界选他为「世界最尊敬的100位日本人」之一，以表扬他开拓了清酒全新领域。惟在商言商，何以年份清酒大卖，他仍拒绝推向投资市场获利，反大力压止炒风？久野九平治直言：「如果它变得非常昂贵，将不能随时喝到，毕竟我希望大家能每晚品尝我们的职人匠心，而不是投资它。此外我们也发现国外不少网店或酒铺出售醸し人九平次的水货清酒，但只贮存在室温下，缺乏品质监控令质量变差，浪费了职人付出的心血。」另外，杜绝炒卖一大问题是出口日本酒，物流成本增加，价钱必定上升，「为此我们尽力缩小价格差距，令国外价格与日本价更接近，期望鼓励大家从正规代理商买酒支持我们这群酿酒职人。」