大廚教煮家用版佛跳牆 清朝經典閩菜 講究材料做法｜飲食文化

佛跳牆是名氣最大的經典閩菜，做法極講究繁複，令佛跳牆被譽為規格最高、風味獨特的燉品。今天邀請尖沙嘴米芝蓮推介食府國金軒主廚鄧浩宏師傅，示範家中也能烹製的佛跳牆食譜，湯水清甜鮮香，是宴客佳品。

 

家用版佛跳牆

 

佛跳牆精挑食材炮製

據說「佛跳牆」源於清朝光緒年間，已有逾百年歷史，是閩菜名餚中的經典代表。對於佛跳牆真正由來眾說紛紜，有說是清朝的福州官錢局官員，宴請福建布政使周蓮做客，席間有道名為「福壽全」的美饌，精挑細選多種名貴和講究的食材，因應其特性及風味逐一處理，然後以清澈鮮美的雞湯長時期燉煮而成。
周蓮吃後回味無窮，要求家廚照辦煮碗，還加入更多珍稀海味烹調，令湯汁不止鮮美清甜，還具濃厚芳香的豐富層次。家廚離開布政使衙門後開設自家菜館，並為文人學士一次聚會送上此菜。席間有人即興賦詩：「壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」佛跳牆之名從此而來。

 

大廚示範 佛跳牆家用烹法

雖然佛跳牆何以成為福建名菜已經無從稽考，但熱衷鑽研中菜典故及烹調技巧的鄧浩宏師傅表示，佛跳牆絕對稱得上工序與食材最複雜的燉品。傳統的佛跳牆用料包含鮑參翅肚、花菇、瑤柱、雲腿、鮮雞、唐排、赤肉、菜膽與清燉雞湯，其中鮮雞必須分別選用雞腳及雞塊，前者賦予湯汁恰到好處的膠質，雞塊能令口感香甜不膩。
鄧師傅指，佛跳牆十多種食材得逐一依序先後處理，例如鮑參翅肚需要預先浸發換水、汆水再蒸燉。家中自製佛跳牆的話，不妨選用預先浸發好的花膠及海參，或者鮮鮑素翅代替，可縮短炮製佛跳牆的時間。清燉雞湯的做法也不能馬虎，要用指定比例的雞腿肉和清水燉成雞汁，佐上其他配料具增香提鮮作用。
文：褚愛琪   圖：褚樂琪
 

即睇家用版佛跳牆食譜↓↓

大廚教煮家用版佛跳牆

佛跳牆精挑食材炮製

材料：元貝1粒、浸發花膠1件、鮑魚1隻、浸發海參1件、浸發花菇1粒、菜膽2件、雲腿20克、素翅40克、唐排40克、赤肉40克、雞件40克、雞腳1隻

清雞湯：雞髀肉 200克、水150克 ；調味料：鹽5克、糖5克、紹興酒少許

佛跳牆精挑食材炮製

1. 素翅放入鹽水中，蒸15分鐘備用。雞髀肉汆水，加水燉4小時隔渣成清雞湯備用。

2. 將浸發過的花膠切粒。

3. 將處理好的海參切成件。

4. 雲腿切粒後，預熱佛跳牆的燉盅。

5. 先把雞腳、唐排汆水。

6. 另將赤肉及雞件汆水，備用。

7. 鮮鮑連殼清蒸45分鐘，離殼取出鮑魚。

8. 將鮑魚與元貝、花菇及雲腿汆水。

9. 煮滾清雞湯加鹽、糖調味。

10. 將雞腳、唐排、赤肉、雞件、雲腿、鮑魚、花菇及元貝放入燉盅。

11. 注入清雞湯及紹興酒燉4小時。

12. 加花膠、海參、菜膽及素翅，再燉2小時即成。

炮製家用版佛跳牆小貼士

1. 要保留花菇香氣，不妨以凍水浸過夜，瀝乾水分加生粉洗淨。

2. 矜貴的花膠是佛跳牆必備食材，可增加湯品口感也具養生功效。

3. 雲腿能夠提升其他配料的味道層次，入口鹹鮮不膩。

4. 清雞湯是佛跳牆的靈魂所在，湯汁需要預先清燉隔渣。

尖沙嘴米芝蓮推介食府國金軒主廚鄧浩宏師傅

 

家用版 佛跳牆
 

材料（1人份）：
元貝   1粒
浸發花膠   1件
鮑魚   1隻
浸發海參   1件
浸發花菇   1粒
菜膽   2件
雲腿   20克
素翅   40克
唐排   40克
赤肉   40克
雞件   40克
雞腳   1隻
 
清雞湯：
雞髀肉  200克
水

 150克
 
調味料：
鹽 　5克
糖 　5克
紹興酒 　少許
 
做法：

1. 素翅放入鹽水中，蒸15分鐘備用。雞髀肉汆水，加水燉4小時隔渣成清雞湯備用。
2. 將浸發過的花膠切粒。
3. 將處理好的海參切成件。
4. 雲腿切粒後，預熱佛跳牆的燉盅。
5. 先把雞腳、唐排汆水。
6. 另將赤肉及雞件汆水，備用。
7. 鮮鮑連殼清蒸45分鐘，離殼取出鮑魚。
8. 將鮑魚與元貝、花菇及雲腿汆水。
9. 煮滾清雞湯加鹽、糖調味。
10. 將雞腳、唐排、赤肉、雞件、雲腿、鮑魚、花菇及元貝放入燉盅。
11. 注入清雞湯及紹興酒燉4小時。
12. 加花膠、海參、菜膽及素翅，再燉2小時即成。

小貼士：

1. 要保留花菇香氣，不妨以凍水浸過夜，瀝乾水分加生粉洗淨。
2. 矜貴的花膠是佛跳牆必備食材，可增加湯品口感也具養生功效。
3. 雲腿能夠提升其他配料的味道層次，入口鹹鮮不膩。
4. 清雞湯是佛跳牆的靈魂所在，湯汁需要預先清燉隔渣。